蔵はいま

2009年12月15日号　醪（もろみ）造り！

今、蔵では続々とタンクの中で発酵が進んでいます。
前号で紹介した酒母の中に醪用に蒸した米と麹米、仕込み水を
４日の間に （一日休みをいれて）３度に分けて投入していきます。
一度に全て投入してしまうと酵母などが薄まってしまうんですね。
毎日いくつもの仕込みを同時進行で行っているため、
その米がどのタンクの何用の米なのかを
常に頭の中にいれておかなければなりません。

一つのタンクに全ての米が投入された時点で仕込みが完了します。
そこからは酒母の時と同じように酵母の発酵と米の溶け具合を
冷やしたり、温めたりしながらコントロールしていきます。
その期間は２０日間前後。
毎日、日本酒度、酸、アルコール、アミノ酸の分析をし、 杜氏の判断により搾る日が決まります。
もうすぐお酒の完成ですよー。
いよいよ次号では搾る作業、 そして今年第一号の搾りたてのお酒を紹介しますので
楽しみに待っていて下さいね。

	朝５時半、その日に仕込む麹米をタンクの中に投げ込みます。 それが、蔵人の朝一番の仕事です。
	蒸米は釜場からエアシューターで送られ、 櫂でよく混ぜ合わせます。
	毎日、それぞれのタンクの中から醪を取り出し分析をします。 写真はアルコールを蒸留しているところ。
	醪の状態を把握するのに 温度のチェックは欠かせません。
	仕込み蔵。 部屋中にお酒の良い香りと シュワシュワと発酵する音がします。
	これがもうすぐお酒になるのです。

　

---

豊の秋トップページへ