「出雲そば」について解説するコーナー。
〜　製粉　〜
　製粉は「１．石抜き」、「２．磨き」、「３．石臼挽き」の順で行う。玄そばの殻をとったもの（丸抜き）を石臼挽きをする店もあるが、神代そばでは磨きの後に石臼挽きを行っている。
　
１．工程
(1). 石抜き
　そばの収穫時に混ざった石を取り除く作業である。石抜き機にて選り分けていく。玄そばと石との比重の違いを利用し、振動を加えることで分別する。
　
(2). 磨き
　玄そば同士を擦り合わせて表面の土、ほこり、へた等を取り去る作業である。磨きは精米機を使用して行う。磨いたそばは表面がピカピカと黒光りしている。雑味の入らないそば粉に仕上げるための大事な作業である。

ホッパー内に石抜き後の玄そばを入れる。
磨きを終えた玄そばが下から出てくる。

磨き後の玄そば
 　
　
(3). 石臼挽き
　3回行い、挽く順番に「一番粉」、「二番粉」、「三番粉」としている。磨きの終わった玄そばを石臼で挽くと中心部のやわらかいデンプン質から挽ける、これが一番粉である。これをふるいにかけると白いキメの細かい粉と、殻や表皮に近い黒っぽい部分に分かれる。ふるいは50目（細かい）を使い20キロを1時間かけて挽いていく。一番粉は"更科粉"とも言われ、そばにするとまとまらず湯ごねするとつながる。のど越しは良いが、風味はない。
　一番粉をふるいにかけて残ったものをもう一度挽き、殻が多い場合取り除く。これを約1時間半かけて行う。これが、「二番粉」。ここでとれるのはそばの外側の部分で色が若干ついている。新そばだと緑色だが、貯蔵していると徐々に茶色になっていく。東京のそばはこの二番粉ぐらいまでを使っている。
　二番粉をふるいにかけて殻を取り除いて挽くと、そばの一番外側の部分が挽ける。これが、「三番粉」。量が少ないので30分くらいで挽ける。タンパク質を多く含み、舌触りは悪いが、粘りと香りがある。これが出雲そばの風味を決める。
　玄そばの状態により、出来る粉の分量が違う。一番粉が多かったり、二番粉が多かったりする。一番粉は一割（約2kg）を打ち粉として使い、残りは二番粉、三番粉と混ぜる。この分量は、そば粉の状態を見てご主人か決めていく。
　松江市内の自家製粉をしているそば屋でもお店ごとに製粉方法が違う。ふるいの目の大きさが荒いものでふるうとそば粉の粒子が大きくなり、そばの中に大きな黒い粒子が見える。この場合、風味はあるがつなぎを入れないとそばが切れやすくなるので、食感がボソボソとした感じになる。
　また、石臼挽きの前に玄そばを脱皮して「粒揃え」という工程を入れているところもある。やや色白のツルツルとしたそばができ喉越しは良いが、出雲そば独特の色はない。製粉はその店のそばの特徴に反映されている。
　
【一番粉用の石臼】
【二番粉・三番粉用の石臼】
　
【粉の比較】
　
　
２．石臼のメンテナンスについて
　石臼でそばを挽くと、湿度の多いときにはそばが水分を吸って石臼に詰まってしまう。そんな時は石臼を引き上げて目詰まりしたそばを取り除きながら挽いていく。石臼も一年に一度解体して、「目打ち」という作業を行う。磨り減ってしまった石臼の表面に金槌のような工具で新しく目を打っていく。持った感じでは、重さは3Kg程あるかと思われる。石臼が3台もあるので、全部の目打ちを行うのは相当な時間と労力がいる。石臼に限らず、道具のメンテナンスは大事な作業の一つである。
　
制作協力：神代そば