「きき酒」について解説するコーナー

〜　「言葉を覚えましょう−”味”」　〜

清酒の味を表現する言葉は、昔から使われているものを集めれば本当に沢山あるのですが、その中で「濃い」、「うすい」、「甘い」、「辛い」、「きれい」、「きたない」が清酒の中の重要な因子です。 ○甘辛：清酒というと「甘口ですか」、「辛口ですか」とすぐ聞くように清酒にとっては重要な味です。清酒の甘辛は、清酒中に含まれる糖分の量に左右されます。糖分が多いと甘く感じ、少ないと辛く感じます。清酒の甘辛を調べるのは、一般的には「日本酒度計」という浮ひょうを使用します。日本酒度計を酒の中へ浮かべた場合、（−）は糖分の多い甘い酒、（＋）は糖分の少ない辛い酒と言えます。 　しかし、甘辛は人によって感じ方に差があり、また、清酒中に含まれる酸の量によって甘辛の感じ方が違ってきます。酸が多いと辛く感じ、少ないと甘く感じます。従って、最近では清酒の日本酒度と酸の量から甘辛度を算出しています。 ○濃い、うすい：味が濃醇な酒の場合、「ごくみがある」、「こくがある」、「濃醇」、「濃い」などという言葉を使います。また味がすっきりしていて酒質が良い時は、「淡麗」、「きれい」、「軽い」、「すっきりしている」などといい、うすすぎて水っぽく旨みが乏しい場合は、「うすい」、「さびしい」などと使い分けるのです。濃さには甘味酸味の他にいろいろな成分が関係し、単にエキス分の多少によって味の濃淡が決まるものではありません。しかし、大ざっぱにいえば甘味と酸味が多いときは濃醇に、少ないときは淡麗な味に感じます。 ○雑味：酒に「ごくみがある」、「こくがある」という言葉はバランスのとれた旨味を意味していますが、そのバランスが乱れ、いやみに感ずるときは、「雑味がある」、「くどい」、「柄が悪い」、「きたない」などとなります。 ○後味：酒を口から吐いた（出した）後の感じで、「後味が良い」、「ハリがある」といい、また反対に口に残るいやな味があると思われる時は、「後味残る」、「残味あり」、「甘味残る」、「にが味残る」、「後味悪し」といって嫌われるのです。 ○若い、適熟：新酒時は香りや味が未熟なため、香りや味が「若い」とか、「荒い」とかいいます。その酒が熟成して古酒になると味が「まるい」、「熟す」、「適熟」といい、更に熟度の進んだものは「老ねる」、「過熟」などと言います。 その他：味の五味である「甘い」、「酸っぱい」、「渋い」、「苦い」、「辛い」なども使います。また、酸味がうすく、甘さが浮いている時などに、「だれた」、「ぼけた」などと言っています。また、口中に含んだとき味の調和のよくないときは「味不調和」とか、香りと味の調和のとれていないものは「香味不調和」といい、良いものを「香味の調和とれる」とか、「香味とも良好」などと評価します。