「やまいち」さんから松江の旬の料理を紹介するコーナー。
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What's 「鰈（かれい）」？
最大全長約３０ｃｍぐらいの肉厚（体幅が厚い）のカレイで、日本沿岸から東シナ海、黄海等に分布しています。体型がひし形に近く、体表に豹のような奇麗な紋のあるホンメイタと紋が不鮮明でやや体長が長く見えるバケメイタ（ナガレメイタ）の２種があります。ホンメイタは鮮度低下が遅く高価です。島根県では主に出雲地区の沖合底びき網漁業と小型底びき網漁業で漁獲されています。旬は冬で、刺身、煮付け、から揚げなどにして食べられています。
島根県ではミズガレイと呼ばれています。名前のとおり、肉質がやや水っぽいため、塩干にすることが多く、県西部浜田市周辺部の特産品の一つとなっています。特に冬場の一夜干しは絶品で、産卵前で脂が乗り、淡白な中にも上品な味わいがあります。体表に円形状の大きな斑紋が側線を挟んで並んでいます。メスがオスより大きくなり最大30ｃｍぐらいになります。石見地区の沖合底びき網漁業、小型底びき網漁業で主に漁獲されます。
カレイ目カレイ科の海水魚、葉っぱのような平たい魚という意味で『鰈』と書きます。海底の砂地にすみ、上面は黒くて目が二つありますが、下面は白くて何もありません。中国の伝説では、元々両面黒かったのですが、二つに裂けてしまい、目のあるほうが目無しのまま漂っている片身を探して泳いでいるのだそうです。カレイの語源は、この片割魚（かたわれうお）からきているといいます。運よく片割れに巡り会うと、寄り添って末長く暮らします。釣り上げられた鰈は、片恋いのままです。つまり私たちが食べた分だけ、一緒になる機会を失った片身の目の無い鰈が、それとは知らず相方を待って海の底をさ迷っていることになります。あわれです。
同じように片側に目がある魚に、『平目（カレイ目ヒラメ科）』（写真）がいます。目の位置で区別しますが、「左ヒラメ右カレイ」で左側が平目、右側が鰈です。英語でもカレイのことをright handed flounder（右利きの平らな魚）と言うので、洋の東西を問わないようです。ちなみに酒飲みは左利き、鑿（のみ＝飲み）を持つ手が左、鎚を持つ手が右だからです。左は「飲み手」です。
ところで、世界には寒帯を中心に約百種の鰈がいますが、日本の近海物は冬が旬です。刺し身にしても塩焼き、煮付け、空揚げにしてもうまく、ついつい杯を重ねてしまいます。 片恋いで終わった鰈は、骨まで味わい尽くして供養してやらなければなりません。食べ残した煮魚、焼き魚の骨は熱湯を注ぎ、醤油で味付けして骨湯（こつゆ）にして飲んだものですが、酒徒は「骨まで愛して」これを骨酒にします。 鰈の骨や鰭（ひれ）をこんがり焼き、大きめの器に入れて上から熱燗を注ぎます。
※参考：日本醸造協会誌1999.11