穀物などを保存するのに使っていた袋、「叺（かます）」にその口が似ていることからその名がつけられたそうです。かますは、動くものなら何でも襲うという獰猛で貪欲な魚。秋になると小魚の群を追って、海の色が変わってしまうほどの大群になってやってきます。
　私たちが日頃目にするカマスには、２種類あります。一般的に冬から春が旬となるのは「赤かます」で、秋が旬となるのは「青かます」。成長するに従って味が良くなる魚で、料理法も大きさによって様々です。小さいものは丸干しに、３０センチ前後のものは脂ものっていて塩焼きや煮つけにされます。４０センチ前後まで大きくなると、刺身にしても美味しいです。白身の魚で、癖のない上品な味は万人好み。それぞれの料理法でそれぞれの旨みを味わってみるのも、かますの贅沢のひとつです。