「やまいち」さんから松江の旬の料理を紹介するコーナー。
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What's 「たこ」？
世界中に250種類もいるたこの中で、実際に食用とされるのはマダコ（写真）・ミズダコ・イイダコなど。そのうち、最も消費されるのはやはり体長が70cmほどのマダコ。ミズダコは体長3mにもなる大型で味も大味なので、もっぱら酢だこなどに使われます。世界中でたこを常食するのは、日本とアジア諸国、スペイン・イタリアなどの地中海沿岸諸国のみと、かなり少数派。英米人は、デビル・フィッシュ（悪魔の魚）と呼んで避け、イスラム圏やアフリカでは宗教上、うろこのない魚の食用が禁じられています。 ただ最近は、寿司の魅力にひかれている英米人も多いようです。
足をみてクルリときれいに内側に巻いているものを選びます。胴がヌルッとして皮がはげているようなものは日が経っているので要注意です。タコの足だけを買う場合は、表面にヌメリが無く、身の弾力をあるものを選べばよいです。
＜ゆでるとなぜ赤くなる？＞
タコは、体内に紫黒色、赤褐色、黄色の３つの色素を持っていて、周囲の環境に合わせて自由に色素を組み合わせ体の色を変えます。ところがタコをゆでると、アルカリ性の煮汁が出て紫黒色の色素をとかし赤く変えてしまうので、赤くなるのです。
＜関東・関西での食べ方の違い＞
たこの食べ方は、地域によって多種多様です。関東は昔からゆでだこが主流です。さしみや寿司、煮物や酢だこなども一度ゆでてから調理します。それに対して、関西は生からが基本です。店先に生きたたこが並ぶのも理由の一つ（？）。
どちらにせよ、「たこ」って食べ方のレパートリーの多い素材なんですね〜。
＜肝臓・心臓の働きを高める＞
たこは白身魚と同じ位タンパク質やミネラルが豊富です。また、タウリンの含有量が多く効果的にコレステロールを下げる作用があります。また、タウリンは肝臓の解毒作用もあるので、お酒のおつまみに最適です。かつては、たこの煮汁から心臓病の薬を作ったとも言われています。