「やまいち」さんから松江の旬の料理を紹介するコーナー。
　「やまいち」さんの調理した松江の旬の料理を、直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
〜　「春菜の煮合せ（蕗の芽、ワラビ、水蕗）」　〜
　
What's 「春菜」？
●フキ（フキノトウ）

芽

葉茎
　山菜取りのシーズンの訪れを告げるフキノトウ。雪解けを待ちかねたように顔を覗かせるふっくらとした萌葱色の花茎は土の香りのする早春の味わいを持ちます。フキノトウはフキの花茎で、冬から早春にかけて日当たりの良い斜面などに顔を出します。花茎が伸びる前の柔らかい花のうちに根際から採取します。
　フキノトウは早春の花がまだ柔らかい頃、根際から摘み取り天ぷら、和え物、お浸し、酢の物etcでいただきます。生育したフキは葉茎を茹でてアク抜きをし、水に浸しながら皮を剥きます。炒め煮や煮物、お浸しや和え物または塩漬けでいただきます。お馴染み保存食のキャラブキは佃煮。
●ゼンマイ
　春の山の幸といえば「ゼンマイ」と直ぐ名が出てくる山菜の一つで、山野や川岸などの湿ったところに群生し、伸びて葉を開いたものは腰の高さほどまで生長します。葉は栄養葉と胞子葉にわかれ、栄養葉をオンナゼンマイ、胞子葉をオトコゼンマイと呼び、オンナゼンマイを食べます。
　ゼンマイは「銭巻（ぜにまき）」から変化した名前と言われています。春、綿毛をかぶって出る若葉の丸く巻いた形をゼニに見立てて、ゼニマキがゼンマイになりました。昔はこの綿毛を集めて手まりの材料にしたり、お年寄りの背中に着る胴覆（どうぶく）の綿代わりにも使ったそうです。
　ゼンマイは、アクが強いので灰汁や重曹を使ってアク抜きをします。茹で上がったものをおひたし、和え物、煮物にしていただきます。