「やまいち」さんから松江の旬の料理を紹介するコーナー。
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マアジはアジ科の中でも最も普通に見られる体長４０ｃｍほどに成長する暖海性の回遊魚です。日本各地、東シナ海、朝鮮半島に分布しています。寿命は５、６年で産卵は夏に行われます。プランクトンや小型魚類、甲殻類などを食べています。側線の全域にわたり「稜鱗（ぜんご）」
と呼ばれるのこぎり状の鱗があります。岸壁からのサビキを使った小アジ釣りは簡単につれるので初めての方にもおすすめです。
マアジはその名の示すように味の良い魚で刺身、たたき、鮨だねから、塩焼き、煮付け、 揚げ物、酢の物、南蛮漬け、フライなど幅広い料理に用いられるほか、アジの開きなど干物にも加工されています。１年中見ることができますが旬は脂ののる夏です。
アジ科の中で最も高価な魚で刺し身として珍重されます。シマアジの和名は関東での「島鰺」、島とは伊豆七島のことを言います。大きいものは体長１ｍに達し
、このような老成魚を「オオカミ」と呼びます。
シマアジの刺身はマアジよりさっぱりして、しかも味わいが強く身がキラキラと輝いて見えます。これは養殖とは別物です。また、この塩焼きの味も最高です。
塩干品「くさや」にされるアジの一種で、くさやの加工には本種のほかにクサヤモロ、
モロ（ムロ）などが原料となります。店頭でみられるムロアジの鮮魚は、体測の中央部を走る縦線が黄色ですが、 生きているときは赤褐色です。巻網、定置網、刺網などで漁獲されます。ムロアジは、くさやのほか塩乾品にされますが、干物はマアジの甘みのある肉味とだいぶ異なって、 独特の味がし人により嗜好に差があります。 その他、たたきやフライなどにもできます。