一般にはワカサギといいますが、出雲地方では「アマサギ」「公魚」と呼ばれ親しまれている松江庶民の代表的な冬の味覚です。「公魚」の字は将軍家御用達の魚「御公儀の魚」からきています。
　本来北日本の汽水域に生息する冷水魚で、主な産地として宍道湖、霞ヶ浦、諏訪湖が知られていますが、宍道湖が南限です。 中海と宍道湖を回遊するタイプと、宍道湖で過ごすタイプがいるようです。主に桝網（ますあみ）や刺し網で捕獲されます。ししゃもと同じ類に属し、脂びれを持つ鮭、ますの仲間で、体長10cmあまりの1年魚。青みを帯びて、淡黒色の縦線が通り、頭の一部が透けて見えます。幼魚の間は海で育ち、早春になると産卵のために川を遡る習性があります。1〜3月の産卵期が旬です。宍道湖へ流入する河川、特に斐伊川の砂に沈性卵を生みます。塩分濃度に対する適応範囲が広いので、淡水で過ごすこともできます。
　地元松江にとってアマサギのつけ焼きは、最も親しみ深い味です。このつけ焼きをご飯にのせた柳かけは最高です。

＜調理のコツ＞
　淡水魚にしては骨が柔らかく、味はあゆに似ていて淡白。てんぷら、フライ、からあげ、塩焼きのほか、つくだ煮、照り焼き、南蛮漬け、マリネなどなど、レパートリーの多い魚です。死後硬直中の鮮度のよいものは、揚げ物にするのが最も美味しい。また、甘辛く煮詰めたり、昆布巻きにするのもよい。素焼きにして少し干してから使うと香ばしさが増す。揚げ物に使う時は、塩水でさっと洗ってざるに上げ、水気をよく拭き取ってから。
＜アマサギの「柳かけ」＞
　柳かけは、砂糖醤油に浸けて焼いたアマサギをぬく飯にのせ熱い番茶をかけ、わさびをきかせていただく素朴な郷土料理です。
＜アマサギ南蛮漬け＞
　アマサギは頭から尾ひれまで食され、良質のタンパク質やカルシウムに富んでいます。ポピュラーな調理法の南蛮漬けは、数日間味が変わらないので、お正月のご馳走にも加えたらいかがでしょう。