「やまいち」さんから松江の旬の料理を紹介するコーナー。
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What's 「ヒラメ」？
ヒラメやカレイの眼は孵化（ふか）してすぐは、体の両側に一つずつありますが、 ３０日ほどの間に片方へ移動します。「体が平たい」というところからついた名前です。ヒラメとカレイとの区別は「左ヒラメ、右カレイ」と言われるように、
一般に目が見えるようにして腹を手前に頭が左側にくるのがヒラメ、右側がカレイとなります。 秋から冬に味がよくなり、特に１〜２月のものは「寒ビラメ」と呼び、味にコクがあります。その一方、３月以降になると「三月ヒラメはイヌも食わぬ」とか、「夏ビラメはネコも食わない」 などと不評です。
選び方は、重さが２キロ前後で触ってみて身が厚くて硬いもの、切り身は身が透き通っているものが○。
食べ方は、高級魚として名高いヒラメは刺し身で楽しみたいものです。 それ以外では、バターを使った洋風料理にも最適です。火を加えるとほどよく身が締まり、ムニエルやグラタン、ホワイトソース煮などはととっても美味。 ヒレのつけ根部分は「ヒラメの縁側」といわれ、歯ごたえがよく脂がのっておいしいところです。