「日本酒の分析」を解説するコーナー

〜　日本酒度　〜

○測定法

(1).試料をメスシリンダにとり、全体が15度になるように調節します。

(2).温度が15度になったら、日本酒度計（浮ひょう）を試料中に静かに入れ、静止した後、浮ひょう上部を軽く押して2目盛程度液中に沈めて上下させ、静止を待ちます。 　浮ひょうはシリンダの内壁や底部から5mm以上離れるように注意します。図に示すように、浮ひょうの目盛の読みとり液面と目の位置を同じ高さにし、浮ひょう目盛と接触した液面の上縁の示度を読みとります。

○日本酒度による甘辛の目安

普通、日本酒度が（−）は糖分の多い甘い酒、（＋）は糖分の少ない辛い酒と言えます。日本酒度の値を左図に照らし合わせると、ある程度の目安はつきます。 　しかし、甘辛は人によって感じ方に差があり、また、清酒中に含まれる酸の量（測定法は次回解説）によって甘辛の感じ方が違ってきます。酸が多いと辛く感じ、少ないと甘く感じます。

○分析道具紹介

【ボーメ計、日本酒度計】

醸造管理で使用される比重計にはボーメ計と日本酒度計の2種類があり、比重の大きい酒母・もろみ初期〜中期にかけてはボーメ計（20〜10・10〜5・5〜0の3種類）を使用し、末期には日本酒度計（-30〜+20）を使用します。 　ボーメ計の「１」が日本酒度計の「−１０」に当たり、ボーメが３（日本酒度の−３０）を切った頃から日本酒度計にかえて測定を行います。