「日本酒の分析」を解説するコーナー
〜 酸度 〜
(1).試料10mlをホールピペットで50ml容ビーカーにとります。<採取方法>
吸込口から画線より少し多めに吸い込み、素早く人差し指の腹で吸込口を押さえます。指の腹を徐々に開きながら画線に液面を合わせ、合わせ終わったら指を離してビーカーに注ぐだけです。
最初のうちは吸い過ぎて、「ゴックン！」と飲んでしまうこともしばしば。お酒だから笑い話ですが、くれぐれも有害な液体には使用しないで下さいね。
(2).ビーカー内の試料に混合指示薬を2〜3滴加えます。<混合指示薬>
ブロムチモール・ブルー0.2gおよびニュートラル・レッド0.1gを95%アルコール300mlに溶解してつくります。最寄りの指導機関等で調製したものを求めても結構です。清酒などの酸度測定の際に使用します。
(3).N/10水酸化ナトリウム溶液をビューレットにとり、ビーカーをよく撹拌しながら（右手に持つ）、試料の色が淡緑色になるまで滴定します（左手でビューレットを操作）。滴定後のビューレットの読みと滴定開始前のビューレットの読みの差が滴定ml数となります。
<水酸化ナトリウム（NaOH）>
強アルカリ性の物質で、多くは粒状で市販されています。別名「苛性ソーダ」ともいいます。アルカリ性が強いということから、劇物に指定（購入時に印鑑が必要)されており、取り扱いには細心の注意を要します。
アルカリが皮膚につくとヌルヌルしますが、これは皮膚が溶けるからです。手の皮膚ぐらいが溶けても大したことはありませんが、目に入って角膜が溶けてしまうと失明に至ることがあります。
とにかく、この薬品を使用する際には、細心の注意を払いましょう。
<N/10水酸化ナトリウム溶液>
N/10（0.1N）＝0.1 グラム当量/L＝0.1モル/L
水酸化ナトリウム（NaOH）の1モルは40g。従って、1Lの水に40gのNaOHを溶かした時に1モルである。N/10の場合、1Lの水に4gのNaOHを含んでいる溶かした時である。
通常、この50ml容ビーカーで滴定をしていますが、私の師匠である杜氏はこの白い皿を使っています。この皿に滴を垂らしながらガラス棒で混ぜるのです。皿が白いことから色の変化がよ〜く分かるそうです。
滴定などで使用する液体の体積を計る器具です。直径1cm位のガラス管で、これに目盛りがついています。下部にコックがあり、これを開いて液を滴下させます。主に中和滴定で用います。<操作方法>
ビューレット台に固定し、上方から液を注入します。コックをひねり、コックより先の部分のエア抜きをします。次いで液のメニスカス線をゼロ目盛りに合わせます。これで準備完了です。滴定する容器を下に置き、コックを開いて滴定し、滴定に要した目盛りを読み滴定量を出す。続けて行う時はゼロ合わせせず、滴定前の目盛りを読んで行います。