「日本酒の分析」を解説するコーナー

〜　アミノ酸度　〜

○測定法

(1).試料10mlをホールピペットで50ml容ビーカーにとります。

(2).ビーカー内の試料にフェノールフタレイン指示薬を2〜3滴加えます。 <フェノールフタレイン指示薬> 　フェノールフタレイン0.5gを95%アルコール50mlに溶解してつくります。最寄りの指導機関等で調製したものを求めても結構です。本指示薬はアミノ酸度の測定の際に使用します。

(3).N/10水酸化ナトリウム溶液をビューレットにとり、ビーカーをよく撹拌しながら（右手に持つ）、試料の色が淡桃色になるまで滴定し（左手でビューレットを操作）、ビューレットの目盛を読みます。（Aml）

(4).中性ホルマリン溶液を5ml加えます。 <中性ホルマリン溶液> 　ホルマリン50mにフェノールフタレイン指示薬数滴を加え、N/10水酸化ナトリウム溶液で淡桃色になるまで中和したものに水を加えて100mlとします。この溶液は、分析のたびごとに調製します。

(5).N/10水酸化ナトリウム溶液で再び淡桃色になるまで滴定後、ビューレットの目盛を読みます。（Bml）

(6).滴定ml数（B−A）mlを算出します。

【ポイント】

上記操作で(1)〜(3)は試料の中和操作であり、(4)の操作でアミノ酸（中性）を酸に変え、(5)・(6)の操作で酸に変わったアミノ酸量を測定しているわけです。