玄米は、上図のように「胚芽」のついている方が「腹面」で、反対の面が「背面」となっています。
　玄米の表層は「果皮」および「種皮」に覆われています。この下の「糊粉層」部分には脂質、タンパク質、灰分が多く存在します。糊粉層は背側で厚く、腹側が薄くなっています。胚芽は、発芽に必要なタンパク質やビタミン類を豊富に含んでいます。
　玄米では見えにくいですが、白米にすると全体が半透明の米粒の中央に白く濁って見える部分があります。これを「心白」と言います。これは、米粒内のデンプン形成時に細胞間に隙間ができ、そこの水分が光線を受けて乱反射するため、白く見えるといわれています。
　したがって、この部分は組織が柔らかく、麹菌の菌糸が内部まで入りやすいのです。菌糸が浸透すれば、それだけデンプンを糖類に変える力の強い菌になるわけで、そこが酒造好適米の一つの条件にされています。
　尚、玄米粒の中身は、デンプンが約70〜75%、水分が14〜15%、タンパク質が7〜8%、あとの残りが脂質、灰分（リン酸、カリウムなど）、ビタミンなどで、タンパク質以下残り成分は米粒の外側に多いのです。
　精米は、この外表部分を取り除くために行います。外表部分が少なければ少ないほど、デンプンの純度も高まり、それだけきれいな酒が得られるからです。