麹が出来ました。さて、今度は「酒母」をつくる工程です。この酒母をつくるための蒸米、これが「酒母米」です。酒母は「もと」とも言います。ですから、「もと米」（通称：もとめし）と言ってもいいですね。
　ところで、「酒母」とは何でしょう。簡単に言うと、酵母と乳酸の培養液だと思えばいいでしょう。酵母は、ブドウ糖をアルコールに変える働きをします（ですから、酒の母なのです。昔の人はよく考えたものですね）。乳酸は酵母が働いている間、他の雑菌類にその働きを妨害されないようにガードする「ガードマン」なのです。
　この乳酸をつくるのに、「生もと（きもと）系」と「速醸もと系」の2つの方法があります。生もと系は、培養液中の微生物をうまく利用して乳酸を自然に生成させる方法。速醸もと系は、市販の乳酸を添加する方法です。
　では、この酒母はどういった原料で造るのでしょう。麹と蒸米と水です。そして、速醸もと系の場合、これに乳酸が添加されるわけです。
　この酒母ですが、これがしっかりしていないと後の「もろみ」に影響を及ぼします。もろみは「開放発酵」ですから、常に雑菌汚染の危険にさらされています。ことにもろみの初期では酵母の増殖も十分でなく、アルコール濃度も低いために一層その危険は大きくなります。これを健全に発酵させるためには、優良酵母を純粋に多量含むことと、多量の乳酸を含むことが酒母として備えるべき重要な条件となります。