酒母をベースにして、これに麹と蒸米を加えて仕込んでいきます。このもろみに仕込む蒸米を「掛米」と言います。一般的に、酒が出来上がるまでに一本のタンクに投入される全量の麹・酒母・掛米の比率は、麹20〜23%、酒母7%、掛米70〜73%と言われています。そして、このトータルがタンク1本分のコメの総量ということになります。
　これからも分かるように、掛米の量が7割を占めます。それで麹米、酒母米には酒造好適米を使っても、掛米にはそれより値段の安い一般米（飯米もこれに入ります）を使う酒蔵も多いようです（弊社は酒造好適米100%です）。