もろみに仕込む掛米は一度に必要量全部をタンクに投入するのではありません。みなさんご存知だと思いますが、3回に分けて仕込みます。しかも、1回目の投入量を「1」とすれば、2回目は倍の「2」、そして3回目は倍の「4」というように量を増やしながら仕込みます。ですから、「3段仕込み」というわけですね。
　これは、酒母中の培養酵母のキャパシティーの範囲内ギリギリに掛米の量を増やし、発酵を安全・確実に推移させるためです。一度に大量の掛米を投入すると、酵母のキャパシティー・オーバーになり、発酵不能の事態に陥ってしまいます。
　しかも、一日一回ずつ進めていきます。1回目を「初添え（はつぞえ）」（通称：添え）、2回目を「仲添え（なかぞえ）」（通称：仲）、3回目を「留添え（とめそえ）」（通称：留）。そして、添えの翌日は一日休み、これを「踊り」と言います。踊りとは、ここで酵母に休養を与えて活力を取り戻してもらい、次の仲、留に備えてもらうために取る休日です。
　以上の仕込みを終え、約20〜30日かけて発酵が終了し、お酒となるわけです。