酒に甘味をつけるために、蒸米を急激に糖化する作業で、これは「留」（3段仕込みの3番目）の次に仕込みむので、「4段」という名がつきました。現在のお酒は依然辛口の傾向ですが、この甘味調整を行う4段掛けは今でも行われています。これは、次のようなことが考えられます。
・目標とする日本酒度を3段仕込みで得ようとすると発酵を温度によって調整しなければならず非常に管理が難しい
・その結果として、もろみ日数にバラツキが出て上槽日がまちまちになる
・アルコールの収率も粕歩合も日数と同様バラツキが多くなる
以上のようなことで、あらかじめ4段を用意し日本酒度を調節する方法が行われているわけです。
　4段掛けの方法はいくつかあります。「甘酒4段」、「蒸米4段」、「汲出し4段」、「酒母4段」、「白糠4段」、「酵素4段」などで、現在最も広く行われているのが「酵素4段」です。
　容器に温湯を汲み、蒸米投入直前に酵素剤を溶解させ（温湯に溶かした時間が長くなれば酵素は次第に失活する）、蒸米は冷やさずに熱いまま投入し、軽く攪拌して保温します。蒸米を投入してから酵素剤を添加してもよいですが、均一に混ぜようとするために攪拌に苦労します。酵素4段では癖がなく単純な甘味の糖化液が得られます。
　酵素4段を添加する時期は、アルコール添加の1〜2日前に行うのが一般的です。