「水」について解説するコーナー
〜　「酒造用水」　〜

　一般的に、食品産業は安価で良質な水を潤沢に必要とします。全体の約80%が水分である日本酒の醸造においては、水が決定的に重要であることは言うまでもありません。
　酒造用水は製造しようとする総米重量の20〜30倍くらいと言われています。
　このように大量に必要となる酒造用水は、使用する目的によって下記のように、「醸造用水」と「ビン詰用水」の2つに大きく分けることができます。
1 酒造用水 醸造用水 洗米、浸漬用水
2 仕込用水
3 雑用用水（洗浄用水、ボイラー用水等）
4 ビン詰用水 洗ビン用水
5 割水用水
6 雑用用水（洗浄用水、ボイラー用水等）
1.洗米、浸漬用水
　「洗米」（残留した白米表層の糠、その他の汚れを洗い去ること）と「浸漬」（白米を水中に浸し、米粒内部に水を吸水させること）のために用います。白米は水中に溶けている有害成分をも吸着してしまうので、酒造りにとって有害な成分を含まない水を用いることが絶対の条件です。必要な水量は、白米1トン当たり約5〜10kLです。
　尚、使用済の用水中には洗い出された糠分や白米中の可溶性の成分が溶け出しているので、水質汚染防止の面からも廃水処理はきちんと行う必要があります。
2.仕込用水
　酒そのものになる酒造原料水です。仕込配合にしたがい、蒸米および麹と共に使用されます。白米1トン当たりの必要量は1.3kL程度が一般的で、酒母・もろみ（初添え、仲添え、留添え）、4段用の5区分に分けて使用します。
　仕込用水は、麹から麹菌の生産した酵素や生産物を溶出、蒸米から灰分やビタミンを溶出、続いて酵素による蒸米のデンプン及びタンパク質や脂肪の分解、酵母の増殖やアルコール発酵がこの中で行われます。
3.雑用用水
　醸造に際し、使用するタンク等の容器、酒造道具、機械設備、室内、床面の洗浄用水とボイラー用水などがあります。仕込みに使用する容器、器具、機械などの洗浄には鉄分の少ない水、ボイラー用水には軟水（カルシウム、マグネシウムの成分が少ない水）が適します。
4.洗ビン用水
　ビン詰工程で最初に必要なのは、ビンを洗うための洗ビン用水で、予洗水、洗剤溶液、洗浄水などに区分されます。洗ビン用水の必要量は、一升ビン1,000本当たり約6kLとされています。洗ビンの最後に用いる洗浄用水は、製品に直接接触するため、仕込水と同様に有害成分を含まず、無菌で良質の水が要求されます。
5.割水用水
　一般の日本酒はビン詰の際、原酒に加水してアルコール濃度などを市販酒の規格に合わせますが、この時に使用する水を「割水用水」といいます。割水用水は、原酒に対し10〜20%程度の量を直接添加することになるので、仕込用水と同じレベルの水質であることが基準です。必要に応じ、濾過等を行って使用します。
6.雑用用水
　ビン詰用水には雑用水として、ビン詰場で使用する容器・器具、機械の洗浄用水、ボイラー用水などがあります。水質は項番3と同様です。