| ④製造場所 |
製造場所は、そのお酒を製造している地域です。この住所を見ることによって、酒造りに適した地域であるかがだいたい分かります。
酒造りに欠かせない条件には、『米、水、杜氏』が挙げられます。このうち、米と水は『栽培場所、採取場所」が大きな鍵となります。 |
●米
日本酒の直接の原料は米ですから、米のよし悪しが製品の優劣に直接影響を与えることはいうまでもありません。酒造好適米（酒造りに最も適した好適米）は、日常私たちが食べている米の品種とはまったく異なり、酒造りの目的のためにつくられた品種です。
蒸して軟質なもので、粒が大きく、心白（米粒の中心部にある白いうるみ）のあるものがよいとされ、山田錦が代表的なお米です。
これらの酒造好適米の栽培は、昼と夜の温度差が大きい、山よりの傾斜地で、水がきれいな所が最適であり、一般にいう多収穫米の産地でないところでつくられています。従って、収穫量こそ少ないが、米に力のある大粒米となります。
島根県の酒造好適米の使用率は全国トップクラスで、また西日本有数の産地となっています。米の銘柄としては「五百万石・改良雄町・幸玉・山田錦・神の舞」があります。
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●水
お酒は良い水から生まれると言われるように、古来、銘醸地と言われる所には必ず名水が存在しています。日本酒は８０％が水であるため、当然、「水の質の善し悪し」が日本酒に影響を与えることになります。
硬水、軟水でお酒の味は左右されるものですが、水の質から酒の質がおおよそ想像出来る現在は、酒造技術が進歩しそれぞれの長所を伸ばし、欠点をカバー出来るようになっています。
世界の酒の中でも、日本酒ほど水を厳しく選ぶ酒はありません。日本酒に使用される水は「水道水の水質基準」を充たすことはもちろん、酒造りに必要な微生物の育成、糖化、発酵に影響のある無機塩類を適度に含むことが求められます。
麹菌や酵母の増殖を助けるカリウム、リン酸マグネシウム。それに酵素作用を促進するカルシウム、クロールなどの有効成分を適度に含んでいるのが大切です。この無機成分はほとんどお米の中にも含まれております。
また、酒造用水で一番好ましくない成分は鉄分で、水道水の基準より相当に厳しく管理されています。鉄分はマンガンと共に、日本酒の色を濃くし、香味も劣化させ、最も嫌われる成分です。お酒を入れるのに鉄びんを使いますと、冷やのときは大丈夫ですが、これで燗をしますとお酒は赤褐色に着色し、香味が劣化します。
松江市周辺から沸出する水には鉄分、マンガンなどの有害成分がほとんどなく、適当な硬度とクロールを含み、最近人気の高い吟醸酒、純米酒造りに大変適した水と言えます。
現在使用している水は松江市郊外にある山の麓、ここは急な斜面で当分は開発されそうにない場所で竹藪の下の岩の間からこんこんと沸き出ている湧水で、地下深くから出ているらしく温度変化が少なく、夏は冷たく冬は湯気が上がっています。
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今までは「会社がココにあるんだ」くらいにしか見ていなかった住所。意外な所に意外な落とし穴があるものですね～。 |
