| ④酵母 |
酵母は小さな単細胞の生物です。体型は、一般に楕円形あるいは卵型が多く、体長はおよそ5μ（5mmの1000分の1）ほどで、とても肉眼では見ることができません。従って、人々は顕微鏡で酵母の存在を確認するまでは、どのようにしてお酒ができるのか理解できず、神様のしわざと考えられていました。
自然界には多種多様な酵母が生息しています。糖分から多量のアルコールをつくる酒造用の酵母は、自然界で糖分が多いところに住んでいます。そして、酸素の少ないところで糖分、窒素、リン酸、カリウムやビタミンなどを栄養源として増殖し、主として糖分（ブドウ糖）を消化してエネルギーをつくり、アルコールを生成します。この機能を利用して人類は、5000年とも6000年ともいわれる昔からお酒を造ってきました。
我が国では近年になって、多くの清酒醪の中からアルコールや香気成分の、生成能が優れた酵母を分離する技術が発達し、より優れた酵母を純粋に大量に培養して使うことが出来るようになりました。
現在、日本酒酵母は日本醸造協会が頒布している「協会酵母」を使用しています。下表に弊社の使用している酵母を示します。 |
| 酵母の酒類 |
説明
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| 協会7号酵母 |
・昭和21年に長野県の宮坂醸造（株）より分離され、真澄酵母とも言われている。
・細胞の大きさは4.9～7.9μ×3.8～5.5μで卵円形の形状。
・香気が華やかで吟醸香が高い。
・現在、最も多く使用されている清酒酵母。 |
| 協会9号酵母 |
・昭和28年頃に熊本県酒造研究所の醪より分離されたのが「熊本酵母」で昭和43年から協会9号酵母として日本醸造協会より頒布されて現在に至る。
・細胞の大きさは5.4～7.5μ×4.6～5.0μで卵円形の形状。
・生成酒は酸度も少なくて香気も高い。
・吟醸造りに適する。 |
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日本酒関係のホームページには必ずと言っていいほど商品の説明に「使用酵母」が載っています。ですが、消費者からするとこれがいったい何なのかサッパリ分からないですよね。
酵母というのは上表のように各々特徴を持っています。同じ酵母を使えばどの蔵元も同じお酒が出来るわけではありません（使用する米や水、その土地の風土、蔵元の造りの環境、造り手等の条件が異なる）。しかし、これを理解することで日本酒の味・香り等を判断する一つの材料にはなると思います。
同じ酵母を使った違う蔵元の日本酒を飲み比べてみるのもおもしろいかもしれませんね。 |
