出雲地方に古くから伝わっていた「地伝酒」がほぼ半世紀の眠りから覚め復活しました。
　料理の味を引き立てるといわれる調味酒です。
　アゴ野焼きや宍道湖七珍（しっちん）料理など郷土料理の隠し味として重要な役割を果たしたとされています。
　地伝酒を使うと煮物は煮くずれなくふっくらと仕上がり艶よく照りがでます。
　魚介類は生臭みを消し、摘み入れはふわっとやわらかい口当たりになります。(*^｡^*)
　この地伝酒を、身近な調味酒として取り入れ、素材を生かしたオリジナルな新しい家庭料理が定着するのでは…と思います。
　いろいろな料理を紹介しましょう。(^-^)
　 ●豚の角煮
◆材料
豚ばらのブロック肉６００ｇ、Ａ（だし汁２カップ、地伝酒１／２カップ、砂糖・しょうゆ各大さじ３、みりん大さじ２、ショウガ薄切り１かけ分）、からし、カイワレ菜

◆作り方
１、肉は１個１００〜１２０ｇに切る。
２、鍋に肉が隠れるくらいのたっぷりの水を入れ３０分ゆでる。（圧力鍋の場合は水を少なめに１０分）
３、ゆで汁を捨てる。
４、先の鍋にＡを全部入れ１時間半から２時間ゆっくり煮る。（圧力鍋の場合のだし汁は１カップ、２０分煮る。）
５、煮汁が残っていたらふたを取って煮て、照りが出るように仕上げる。
６、からしとカイワレ菜をあしらう。

　 ●サザエご飯
◆材料
サザエ大５個、Ａ（地伝酒・しょうゆ各大さじ２、砂糖小さじ１）、Ｂ（米４カップ、サザエのゆで汁＋煮汁＝４．４カップ）、みつ葉

◆作り方
１、５カップの沸騰湯にサザエを入れ、アクを取りながらゆでる。ふきん２枚を敷いたザルに上げ、身を出す。
２、サザエの身を細かく切り、Ａでさっと煮て取り出しておく。
３、かまにＢを入れて普通に炊く。（米は炊く３０分ぐらい前に洗い、ザルに上げておく。）
４、炊き上がったらサザエを入れて１５分蒸らす。
５、御飯をおひつに取り、小口切りのみつ葉を混ぜ合わす。

　 ●赤貝の殻蒸し
◆材料
赤貝６００ｇ、Ａ（しょうゆ大さじ２〜３、地伝酒大さじ２、砂糖大さじ２／３、水１５０ｃｃ）

◆作り方
１、赤貝はザルに入れ流水でザルをゆり動かしながらきれいに洗う。
２、鍋にＡを煮立て、赤貝を入れる。再び煮立ったら全体を混ぜ合わせる。アクが出てくるので、ていねいに取ること。
３、貝が口を開けたら３〜４分煮て、火を止める。

　 ●煮魚
◆材料
魚の切り身３切れ、Ａ（水・地伝酒各１／４カップ、みりん大さじ１、しょうゆ大さじ３）、ゴボウ、ハマボウフウ

◆作り方
１、魚は切り身にして腹の黒い部分や血合いを丁寧に取り除く。
２、鍋にＡを煮立て、魚を入れて時々煮汁をかけながら煮る。
３、新ゴボウは細い棒状に切り、魚が煮上がる前に鍋に入れて２〜３分煮る。
４、器に魚を盛り、ゴボウとハマボウフウをあしらう。

　

●トウガンのカニあんかけ
◆材料
トウガン５ｃｍ角１０個、だし汁、地伝酒大さじ３、塩小さじ１、Ａ（だし１カップ、塩小さじ１／２、酒小さじ２、白しょうゆまたは薄口しょうゆ小さじ１、みりん大さじ１）、カニ１００ｇ、枝豆少々、かたくり粉大さじ１、水大さじ２

◆作り方
１、トウガンは５ｃｍ角に切り、種と皮を取って面取りする。
２、鍋に入れ、ひたひたのだし汁と地伝酒を加えて約１時間、軟らかくなるまで煮る。塩を加えて味を調える。
３、Ａを煮立てる。枝豆を入れて一煮立ちさせてからカニを入れ、水溶きかたくりでとろみをつける。
４、器にトウガンを盛り、あんをかける。

　 ●焼きとり
◆材料
Ａ（鶏肉、葱、生椎茸）、地伝酒、割り塩、好みで粉山椒

◆作り方
１、Ａの材料は食べやすい大きさに切りそろえ、材料を交互に串に刺す。
２、バットに１を並べ、材料が浸る程度に地伝酒をふりかけ、３０分〜１時間くらいおく。
３、材料を焼く。
４、焼き上げたら熱いうちに割り塩をふり、好みで粉山椒をふる。

　 ●あまさぎの柚香煮
◆材料
あまさぎ２００ｇ、Ａ（だし汁大さじ２＋１／２、しょうゆ大さじ２、地伝酒大さじ２、みりん大さじ１）、卸し柚子、けしの実

◆作り方
１、あまさぎは素焼きにしておく。
２、鍋にＡを煮立て１のあまさぎを入れ、中火にして鍋をゆり動かしながら煮汁がなくなるまで煮浸す。
３、卸し柚子を全体にまぶし、そしてけしの実をふる。

　 ●アゴの摘み入れ汁
◆材料
アゴミンチ１６０ｇ、Ａ（卵白１個、塩小さじ１／２、かたくり粉大さじ１／２、地伝酒・水各大さじ２〜３、うまみ調味料少々）、水７カップ、だし昆布１０ｃｍ、みそ９０〜１００ｇ、生しいたけ６個、青ネギ１本、粉山椒、うまみ調味料

◆作り方
１、スピードカッターまたはすり鉢にミンチを入れてよくすり、Ａを加減しながら順に入れる。
２、昆布だしを煮立て１を摘み入れる。
３、みそを入れて味を調える。
４、生しいたけの細切りを入れる。
５、わんに盛り、小口切りのネギを入れ、好みで粉山椒を振る。

料理の用途
調味料の割合
ワンポイント・アドバイス
そば・そうめんのつけだし 地伝酒：1、しょうゆ：1、だし汁：3〜4 　
おでん 地伝酒：1、しょうゆ：1、だし汁：10 濃さはだし汁で調節します。
親子丼・カツ丼のわりつゆ 地伝酒：1、しょうゆ：1、だし汁：4 　
天つゆ 地伝酒：1、しょうゆ：1、だし汁：4 　
すき焼きのわりした 地伝酒：2、しょうゆ：1、酒（水）：1、砂糖 甘さは砂糖で加減します。
たれ（うなぎのかば焼き） 地伝酒：1、しょうゆ：1、酒：1、砂糖（少々） 一度火入れをします。
つけ焼き（魚・焼鳥など） 地伝酒：1、しょうゆ：1 事前に肉を漬け込みます。焼くだけでよく、再度塗らなくてよいです。
魚のてり焼き（あまさぎなど） 地伝酒：1、しょうゆ：1 2回ほど塗ります。
かぼちゃの煮つけ 地伝酒（少々） 水っぽさがなくなり、コクが出て色つやが良くなります。
煎り酒 地伝酒180ml、酒40ml、かつお節16g、梅14g
これをトロトロ煮つめます。 		こい・ふなの糸づくり、あまさぎのてり焼きいかそうめんなどに適します。
　
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