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料理によし、酒の肴によし、奈良漬にもよし。 造り酒屋の「酒粕」はいかがですか。
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| ●「酒粕」とは?
清酒の醪(もろみ)を搾った時に出る固形分を言います。酒にならなかった米粒や、麹の残りかす、酵母菌、少量のアルコール分が含まれています。
酒粕はとても栄養価の高い食品で、タンパク質やビタミンB類が豊富に含まれています。決して、搾りかすではなく江戸時代から「手握り酒」「酒骨」と呼ばれてきた貴重な食品です。もちろんお酒の良い香り、アルコ−ルたっぷりのしっとりした酒粕です。
●「酒粕」の種類 酒粕には 「普通酒粕」「吟醸粕」「みりん粕」「焼酎粕」があり、弊社では「出雲地伝酒」も製造しておりますので「地伝酒粕」もあります。通常、弊社で販売されるのは普通酒粕と吟醸粕になります。
また、酒粕の採取方法および時期の違いで、「板粕」「踏込粕(ふみこみがす)」という分類もできます。 「踏込粕」はお酒を搾った後の酒粕をタンク(かつては桶や樽)に入れて踏み込み、密封して貯蔵・熟成させたものをいいます。この粕は、板粕よりもやわらかく奈良漬用として昔から重宝されています。
酒粕は空気に長期間さらされると、カビなどの微生物が繁殖しやすく、乾燥して商品としての価値がなくなるため、踏み込んで空気を追い出してやります。 踏込作業が進むにつれて酒粕はどんどん圧縮されていきます。作業のシーズンは、12月から3月。その後、貯蔵して熟成をすすめ、7月頃、やわらかくなった酒粕を取り出します。
ちょうど瓜の収穫時期に蔵から目覚めるわけです(まるで瓜の育つのを待つかのようなタイミングのよさ!)。この長い熟成期間で得られた旨みが、奈良漬の風味を引き立てます。
本年度の「踏込粕」は完売致しました。ありがとうございました。
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一方、搾ったあと丁寧に酒袋から取り出し、板状になった部分を袋詰する「板粕」は酒造りの期間だけの冬季限定商品です。こちらは、粕汁などの料理に向きます。また、日本酒ツウの間で最高の肴として隠れた?人気なのが、板粕を火であぶる「焼き粕」。これがなかなかオツなお味です。酒粕の上に柚子味噌、いくら、ウニなど塩気のあるものをトッピングするとさらにハマリます。特に吟醸粕が最高です。表面はカリっと、中はクリーミー! 一度お試しになられてはいかがでしょう?
「板粕」は冬季限定発売(12月〜4月)で数に限りがございますので、お早めにお買い求め下さい。 |
●希望小売価格(消費税込) <踏込粕> 4Kg/1,575円
2Kg/840円 400g/200円
<板粕> 4Kg/1,575円 2Kg/840円
400g/200円 (注)吟醸の板粕をご希望の方は、ご注文フォームの備考欄にご記入ください。 |
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●粕汁 ◆材料(4人前)
酒粕…100〜150g、塩ざけ(又は豚肉)…100g、油揚げ…1枚、大根…中位のもの半分、にんじん…中位のもの半分、青ねぎ…1本、こんにゃく…1/4丁、だし汁…720ml、塩(又はしょうゆ)、旨味調味料…少々
◆作り方 1、酒粕は少量のだし汁に漬けてしばらくおき、やわらかくなったら鉢でよくすりつぶします。 2、だし汁の残りを火にかけ、細切りにして入れた具の野菜がやわらかに
なったら酒粕を入れて煮立てます。 3、塩(又はしょうゆ)と化学調味料で味を整え、お椀にとってみじん切りにした青ねぎをたっぷりふりかけます。 |
●甘酒 ◆材料(5人前)
酒粕…250g 水…1リットル 砂糖、しょうが…少々 ◆作り方 1、酒粕に少量の水を加えてとろ火にかけ、よく溶きまぜます。
2、残りの水を加えて好みの濃さにし、砂糖で甘さを整え煮立てます。仕上げにしょうがを加えると風味がよくなります。 |