神代の時代より日本の酒の成り立ちをたどると、3世紀に書かれた古文書｢魏志東夷伝｣(ギシトウイデン) の中に、<喪主泣シ、他人就ヒテ歌舞飲酒ス><父子男女別無シ、人性酒ヲ嗜ム>といった 酒を表現する記述を見つけることができる。ただしそれが米の酒なのか、他の穀物、果実か らつくられた酒なのかは不明である。

<古代･弥生時代>
　米を主体として酒がつくられるようになったのは、縄文時代以降弥生時代にかけて水稲農耕 が渡来定着した後で、西日本の九州、近畿での酒づくりがその起源と考えられる。この頃 は、加熱した穀物を口でよく噛み、唾液の酵素で糖化、野生酵母によって発酵させる｢口噛 み｣という、最も原始的な方法を用いていた。酒をつくることを｢醸す｣というが、この語源 は｢噛む｣によるといわれている。

<奈良時代>
　奈良時代初期になると、米麹による醸造法が普及し、律令制度が確立され、造酒司(サケノツカサ)という 役所が設けられ、朝廷のための酒の醸造体制がととのえられて、酒造技術が一段と進んでい ったことがうかがい知れる。

<平安時代>
　平安時代初期に編纂された｢延喜式(エンギシキ)｣には、｢米｣｢麹｣｢水｣で酒を仕込む方法、さらにはお 燗に関する記事がされている。また、１０酒類ほどのそれぞれつくり方が違うさけについても 記されている。

<鎌倉･室町時代>
　平安末期から鎌倉、室町にかけ、質素を旨とする気風は守られながらも都市化が進み、商業 が盛んになるにつれ、米と同等の経済価値を持った商品としての酒が流通する。朝廷の酒造組織にかわって寺院、神社が酒をつくるようになり、京都を中心につくり酒屋が隆盛し始める。 南北朝から室町初期｢御酒之日記(ゴシュノニッキ)｣によると、化学知識などの学問がないこの時代に今で いう麹と蒸し米と水を２回に分けて加える段仕込みの方法、乳酸発酵の応用、木灰の使用な どが、明確に記されている。この頃に現在の清酒づくりの原型がほぼととのったことになる。
　１６世紀には、奈良で大量生産の先がけとなる十石入り仕込み桶が製造され、酒は院酒 から地酒の時代へと移行していく。数々のローカルブランドが誕生し、地域間、酒質、製造量 の競争は激烈を極め、多様化が促されるなかで、今日の清酒づくりの完全な原型ともいえる 「諸白」（モロハク）（大和諸白ともいう）仕込みが完成していくのである。この「諸白」とは、 麹、掛米のいずれも白米としたもので。「片白（カタハク）」とは麹を玄米とし、掛米のみ白米と した仕込みのことである。
　一方、大桶をつくる技術の完備によって、かめや壺で少量ずつ仕込んでいたころよりも、 生産量が飛躍的に増大し、まさに近代清酒工業の基盤が確率るることになってきた。

<江戸時代>
　江戸時代初期頃までは、新酒、間酒、寒前酒、寒酒、春酒、と1年間に計５回仕込まれて いたが、中でも冬期における「寒づくり」が最も優れていることが明らかになり、優秀な 酒づくりの技術集団の確保がしやすい時期であることと、低温、長期発酵といった醸造条件の上 からも寒づくりが重要視されるようになった。
　また、保存性を高めるための火入れ法や、歩留りをよくすると同時に香味をととのえ火落ち 酸敗の危険を低くする柱焼酎の混和法など、当時ヨーロッパには見られない画期的な処理技術 が続々と開発された。
　殺菌について、歴史をさかのぼってみれば、中国の南宋時代（１１〜１２世紀頃）に、加熱殺菌 をして貯蔵性を増すために煮酒をしていたという記録が残っている。また、日本では、豊臣時代 より江戸時代初期にかけて、灰を使って酸味を中和させ、澄まし酒にする方法が行われていた。（ヨーロッパでは、1876年にルイ･パスツールにより、低温技術法が研究され、酵母添加と低温殺菌の 両方法によりワイン醸造における失敗の防止と、安全性を高めることに成功した。）
　天保年間、酒造用水の水質の重要性が広く知られるようになり。鉄分が少なく、有効ミネラルに 富んだ水が酒づくりにいかに重要であるかが実証されることになる。
　江戸中期、海運の発達や問屋組織の確立とともに、酒づくりが｢地の酒｣を超越して巨大な 装置産業へと発展していく。

<明治時代>
　明治時代後半には、速醸法があみだされ、国立の醸造試験所が開設。化学理論が酒の製造 に不可欠の要素として広く認識される。

<近年>
　昭和初期に、たて型精米機の発明、温度管理や微生物の管理が容易なホーロータンクの登場、 酵母の採取、分離、純粋培養といった技術革新が相次ぐ。
　 昭和１０年頃までには、酒造の近代化、効率化を抑えるのに必要な計器機器類はほぼ出そろい、 大戦を経て昭和後期の伝統への回帰、地域特性に基づいた酒質形成が各地で行われる 下地が芽生え、平成へと進んできた。