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杜氏の分布
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●杜氏の分布
各地方の蔵元により酒造りは異なってくるので、杜氏がどの地方の出身かということは 重要である。
津軽の蔵元で修業し、杜氏となったものは津軽杜氏とよばれ、この杜氏が岩手の蔵元で 酒造りを行っても南部杜氏とは呼ばれず、ラベル等に記載する場合も津軽杜氏○○となる。
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●杜氏について
日本酒の醸造方法としてその管理方法は世界でも類を見ないほど複雑にして、精巧である この技術を継承してきたのが杜氏である。
現在では酒づくりをする技術者を、酒造技術者と呼ぶ。酒蔵の長を杜氏、その他の技術者を 蔵人と総称して区別する。資格としては、酒造技術検定で一級技能士を持つ人が
杜氏となっていることが多い。杜氏は酒づくりに責任を持つだけでなく、蔵人を統括し、 蔵内酒造現場の管理を行う。
かつては、蔵人の組織には厳然とした上下関係があり、最も新参の蔵人となると、ま ずはトイレ掃除、目上の人達の世話と飯炊きから酒づくりの修業が始まったが、近年では
当時ほど封建的ではない。しかし酒造中での技術、技能により職制は明確に存在している。
杜氏とは、すべての酒造技術面のエキスパートであるばかりでなく、統率力、判断力、 管理能力に秀でた人格者、ジェネラリストであることが要求されるため、蔵人になれば
誰もが杜氏になるとは限らないのである。
杜氏は、元来「刀自（トジ）」という文字を当てていた。刀自とは家事一般を仕切る主婦のこ とで、働く男を指したという「刀爾」の対語である。かつては宮内で酒づくりに専念する
造酒司でも女性が活躍していたなど、酒づくりは女性の役目であった。
江戸時代以降、産業としての酒づくりがさらに高度、複雑になり、また１年のうちの一 時期に集中するようになると、季節労働力の組織化がおこる。不眠不休を要する作業が
断続的につながり、劣悪な環境の中で労働速度を持続させる体力が要求される蔵仕事は 男手にとってかわる。単身の上、酒がいつでも手に入る場での風紀を保つために、酒づくり
の現場は「女人禁制」とすることが一般化した。
今日では酒づくりが近代的産業となり、改めて女性の蔵人や杜氏が進出し始め、又こ れまでの一子相伝的な技術の伝承法だけでなく、組織的な酒造講習会が杜氏組合の結成
などが各地でおこなわるようになってきた。
次表の「杜氏集団の役割と役割分担」は現在も踏襲されている蔵人の組織である。 |
●杜氏集団の役職と役割分担
（杜氏の出身地や派により分担や用語が多少異なる）
| 杜氏（トウジ、トジ） |
蔵の管理、帳簿管理、醪の仕込みと管理 |
| 三役 |
頭（カシラ） |
杜氏からの指令伝達、蔵人の指揮、仕込み水汲み、醪仕込み主任 |
大師（ダイシ）
又は麹師（コウジシ） |
麹用蒸米の取り込み、麹室仕事一切 |
もと廻し（モトマワシ）
又はもと師（モトシ） |
もと立ての仕事一切、醪仕込み |
| 道具廻し |
酒造用具の管理一般、道具洗浄、水の運搬、米洗い、蒸米取り出し |
| 釜屋 |
甑蒸し、釜焚きつけ、米洗い、米計り、仕込み水汲み |
| 相麹 |
麹師助手 |
| 相釜 |
釜屋助手 |
| 追い
廻し |
上人（ジョウビト） |
桶洗い、米洗い、水汲み、道具準備 |
| 中人（チュウビト） |
水汲み、米洗い、蒸米運び、洗いもの |
| 下人（シタビト） |
洗いもの、米洗い、水汲み、泡番 |
| 飯炊（ママタキ、カシキ） |
まま屋、食事一切、麹室手伝い、桶の見回り、掃除 |
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