日本酒の醸造−醸造工程別解説
（酒造り工程図と照らし合わせてご覧下さい）
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| 『精米』 |
●精米の目的
玄米の表層部や胚芽には、麹菌や酵母の増殖、発酵促進には過剰な灰分やビタミン類、また必要 以上に多いと製成酒の香りや味を劣化させるタンパク質や脂質が多く含まれている。これらは醸造
管理を困難にさせることから、醸造上で不必要な成分を取り除く操作を行う。これが精米である。 |
●精米歩合
精米の程度は、精米歩合で表す。重量(精米歩合)を求める式は次のようになる。
精米歩合（％）＝（白米重量ｋｇ／玄米重量ｋｇ）×１００
飯米の精米は、精米歩合９０〜９２％。普通酒の醸造用白米の精米歩合は７０〜７５％である。 食用白米(飯米)の精米には、強い圧力をかけて米同士の摩擦が生じるように、ロール軸が横
方向に取り付けられている横型精米機を使用するが、醸造用白米(酒米)は、米の内部に近づ くにつれて米の組織がかたくなり、搾り取るという作業では、精米は進行しない。従って、
削り取るという操作が行える、ロールの回転軸が縦方向に取付け取り付けられている醸造用 竪型精米機を用いる。
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『洗米』
白米表層に残留している糠分を除去する目的で、白米を水洗いすることを洗米という。 洗米中に白米の表面が１〜２％磨耗し、二次精米の効果がある。
洗米により一部のカリウムやタンパク質、デンプン粒が流出し、反対に白米重量に対して １０〜２０％の水が吸収される。 |
| 『浸漬及び水切り』 |
●浸漬
浸漬の目的は、米粒の中心まで水を充分に吸収させることによって、蒸煮したといに完全 な蒸米となるように、すなわちα化(生の米デンプンのかたい結晶構造に水が入り、加熱に
よってデンプンが膨潤、糊化すること)が完全に行われるようにするためである。 洗米の終了した白米はただちに浸潰タンクに移し、完全に洗米を移してから一度水を排出
して新しい水を加え、１〜３時間、米粒内部中心まで水を浸透させる。 浸漬用水の水温は１０〜１５度が一般である。洗米、浸漬後、米粒内部に吸収される水の量は、
吸収率で表示される。
吸収率（％）＝（（浸漬後の白米重量ｋｇ−白米の重量ｋｇ）／白米の重量ｋｇ）×１００
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●水切り
予定の浸漬時間を経過した後、浸漬タンクから水を排出する。これを水切りという。浸漬 米の表面には余分な水分が付着しているので、通常一夜程度水切りをする。
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