生もと

第１日 蒸米放冷 　 生もと造りではかなり低温で仕込む。高温だと「早湧き」といって野生酵母に汚染されやすく、香気の良い酒になる。 そのため、蒸米の熱気を抜いた後、布に包んで十数時間、冬の冷気でゆっくり冷ます。 （埋け飯） 　 ↓ 　 　 包み 　 　 ↓ 　 　 埋け飯 （いけめし） 　 　 ↓ 　 　 　 蒸米の手入れ − かきまぜて希望する温度まで下げると同時に、外部と内部を均一化する。 　 ↓ 　 　 　 　 （半切桶へ蒸米秤込み） 蒸米を計量して半切桶へ 　 ※半切桶は８枚で酒母タンク１本分 （半切桶へ麹秤込み） 麹を計量して半切桶へ （潰砕混合） 蒸米や麹のこごりを砕いて混合 （汲水） 水を計量して半切桶へ （飯合わせ） 全体を混合（木のへらを使う） 　 　 　 　 仕込み 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 ↓ 　 　 　 手もと − 数時間後、米が水分をすっかり吸収した頃、木のへらで全体を混合。（均一化と米粒の軟化のため） 　 ↓ 　 　 第２日 荒踏み （あらふみ） − 生もとには色々流儀があり、最初は米が硬いため足で踏む方法もあった。ただ、現代では米の精白も良く、さほど硬くなく、衛生的でないために、初めから櫂棒（かいぼう）を使って「一番摺（すり）」をする方法をとっている。 　 ↓ 　 　 　 二番摺 　 　 　 ↓ 　 　 　 三番摺 − さらに２回櫂棒（蕪櫂（かぶらがい））ですりつぶす。 　 ↓ 　 　 　 打込み （折込み） − 半切桶２枚を１枚に合併（８枚→４枚に） 　 ↓ 　 　 　 時掻き （ときがき） − 時々へらなどで攪拌、均一化させる。 　 ↓ 　 　 第３日 打明け （もと寄せ） − 半切桶の中味を全部１本の酒母タンク（壷代）にあける。 　 ↓ 　 　 　 打瀬 （うたせ） − もと摺が終わってから暖気入れを行うまでの低温の期間。 この間に硝酸還元菌、乳酸菌など有用微生物の遷移 （次々に支配的な微生物が交替すること）が順序正しく行われる。 　 ↓ 　 　 第５〜６日 初暖気 − 湯を詰めた湯たんぽのようなもので、酒母タンクの中を攪拌し、温度を少しづつ上げ、糖化を促進させる。 　 ↓ 　 　 　 （前暖気期間） − 初めて暖気樽を入れることを「初暖気」といい、その後毎日「暖気入れ」を行う。 温度が上がって麹による糖化がすすむと、栄養分が増えるので、乳酸菌が活発に乳酸をつくる。 この時、甘酸っぱいヨーグルトのような状態になり、乳酸の働きにより雑菌は皆無である。 ここで純粋酵母（協会酵母など）を添加する。空気中の「家つき酵母」（蔵に自生している酵母）によることもある。 　 ↓ 　 　 第１３日 膨れ （ふくれ） − 酵母の増殖で、炭酸ガスを発生してくる状態。 　 ↓ 　 　 第１４日 湧付き （わきつき） − ブツブツ発砲を始めたら、更に品温を上げると白い軽い泡があがってくる。 　 ↓ 　 　 　 湧付き休み − 高泡になったら「暖気入れ」をしなくても自然に温度が上がってくるため、加温は休む。 　 ↓ 　 　 第１７日 ギリ暖気 − ギリとは回転のこと。暖気樽を回しながら丹念に攪拌する。 　 ↓ 　 　 　 温み取り暖気 − 熱湯を入れた暖気樽で、急に品温を上げること。弱い酵母を淘汰するのが目的。 生もとや山廃酒母では行うが、速醸酒母では酵母の死滅が多くなるので行わない。 　 ↓ 　 　 　 最高温度 − 温み取り暖気の後、品温が最高になる。 　 ↓ 　 　 第１９日 分け − 半切桶に分けて冷却し、酵母を休ませる。（３等分くらい） 　 ↓ 　 　 第２１日 戻し − もう一度、酒母タンクに戻す。 　 ↓ 　 　 　 熟成 − 使用までの期間を「枯らし」という。この期間の長短が酵母の強さや老若と関係する。 　 ↓ 　 　 　 枯らし期間 − 弱い酵母だとこの間に死滅して上澄みが生じるが、生もとの場合は１ケ月以上も上澄みしない。 　 ↓ 　 　 　 使用