| 第１日 |
汲水
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水を計算して酒母タンクへ。 |
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↓ |
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乳酸添加
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雑菌などの増殖をあらかじめ抑える。 |
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↓ |
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麹投入
（水麹） |
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↓ |
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酵母添加
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↓ |
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蒸米放冷 |
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[包み] |
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↓ |
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仕込み |
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蒸米を入れる。温度は高め（１８〜２０度）。 |
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↓ |
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合わせ櫂 |
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混合 |
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↓ |
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汲掛け |
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※「汲掛け」を行う蔵では櫂入れは軽く、行わない蔵では荒櫂の後二番、三番と攪拌する必要がある（山廃酒母も同様）。いずれにしても、蒸米を潰さない程度に行う。 |
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↓ |
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| 第２日 |
櫂入れ
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↓ |
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打瀬
（うたせ） |
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↓ |
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| 第３〜４日 |
初暖気
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− |
暖気入れをする期間は生もとなどよりも短い。「行火法」といって、タンクを台の上に置き、下から電熱器などで加熱する方法もあり、暖気入れよりも簡単なので広く普及している。ただ、加熱が不十分な場合もあるので注意を要する。 |
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↓ |
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（前暖気期間） |
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↓ |
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| 第３〜４日 |
膨れ
（ふくれ） |
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↓ |
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| 第５〜６日 |
湧付き
（わきつき） |
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↓ |
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湧付き休み |
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↓ |
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最高温度 |
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↓ |
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| 第９日 |
分け
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↓ |
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| 第1１日 |
戻し
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↓ |
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熟成
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↓ |
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枯らし期間 |
− |
速醸では生もとよりも酵母の死滅が早いので、枯らし期間は５〜７日間程度、安全のためには短いほうがよいとされている。 |
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↓ |
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使用 |
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