日本酒の醸造−醸造工程別解説
（酒造り工程図と照らし合わせてご覧下さい）
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| 『醪』 |
●初添え（添え仕込み）
仕込みの１〜３時間前に酒母、麹、水を混合した水麹の中に、蒸米を入れる。添えは第２の酒母といわれるように、枯らしによって眠っていた酒母中の酵母の活性を呼び戻し、増殖をはかることである。そのため、次に仕込む仲、留よりも仕込み直後の温度を高めにする。
通常は１２〜１３度で、仕込み後の温度がこの目的値に達するように、投入時の蒸米の温度を加減する必要がある。 |
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●踊り
初添えの翌日、１日休んで、酵母の増殖を待つ。
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●仲添え（仲仕込み）
踊りの翌日、さらに麹と蒸米、水を入れる。仕込み後の温度は９〜１０度が標準である。 |
●留め添え（留め仕込み）
仲添えの翌日、さらに麹と蒸米、水を入れる。仕込み後の温度は７〜８度が標準である。
上記のように、醪は４日間にわたり、３段階の仕込みをすることになる。これを段掛法または段仕込みという。これは、酒母を一度に大量の物料（醪の原料である水、麹、蒸米）の中に
加えると酵母菌数と酸が極端に薄められて、細菌などの増殖に都合のよい条件をつくってしまうことを避けるために、段階をふんで増量させていくのである。
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●留後の品温経過
醪の温度は、発酵熱によって除々に上がるが、留後１０日目ころに予定の最高温度に達するように調節し、５〜１０日間位持続させる。一般に、最高温度（１５度前後が基準）が低いほど淡麗な清酒ができるが、粕が多く不経済な酒づくりにもなりうるため、その防止として醪期間を長くする。これを低温長期型の経過という。醪の管理は温度管理につきるといえるほど、品温の管理は大切である。
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●留後の泡の変化
普通の酵母の場合、醪中の糖化と発酵が進むにつれて泡の状態が変化するが、これを醪の状貌という。留仕込みの当日を１日目と数える。
＜筋泡＞
留後２〜３日で、表面に数本の泡の筋があらわれ、酵母が発酵を始めたことがわかる。
＜水泡＞
留後３〜４日で、白く軽い泡が表面に広がる。
＜岩泡＞
水泡を過ぎると泡が高くなり、岩のような形になる。
＜高泡＞
岩泡がさらに高くなる。この中には酵母が多量に入っている。
＜落泡＞
高泡が次第に低くなる。
＜玉泡＞
泡が落ち、シャボン玉のような泡が残る。
＜地＞
玉泡が消える時期で、表面に何も浮いてこないときは坊主といい、薄くうかんでいるときはチリメン泡、あるいは薄皮という。厚く浮かんでいるときは厚蓋、飯蓋などという。これらは米の消化の程度や酵母の性能によって変わる。
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●醪のろ液の成分変化
醪中では、糖化と発酵が並行して行われているので、醪のろ液を取って、ボーメ度、日本酒度、アルコール分、酸度、アミノ酸度などを測定し、酒造の科学的管理を行う必要がある。
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●四段掛け
でき上がった日本酒に甘味を附加するため、蒸米あるいは蒸米を糖化した液を加える。こ の方法を四段掛けといい、粳米（ウルチマイ）を蒸して投入する粳米四段、糯米（モチゴメ）を使う糯米四段、蒸米を麹または酵素剤で糖化して甘酒をつくり投入する甘酒四段、酒母を投入する酒母四段などがある。
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●アルコール添加
発酵が終わった時点で香味調製のため、アルコールを添加することもある。 |
