日本酒の醸造−醸造工程別解説
（酒造り工程図と照らし合わせてご覧下さい）
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| 『調合』、『火入れ』、『貯蔵』、『呑み切り』 |
●調合
でき上がった日本酒の品質が、醪タンク１本ずつ異なることは避けられない。そこで、各仕込みごとの日本酒をなるべく数多く合併し、目標の酒質となるように調合を行う。
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●火入れ
火落ち防止のために殺菌する目的と、貯蔵中の品質劣化を防ぐ目的で酵素を破壊するために６０〜６５度に加熱する。
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●貯蔵
火入れ後の日本酒は出荷時のビン詰めまで、タンクに貯蔵する。この期間に香味の熟成がおこり、新酒の荒々しい香味が丸くおだやかになる。しかし熟成が過ぎると、着色が過剰に進み、老香（ひねか）や雑味が多くなったりするので、貯蔵中の温度管理が大切になる。通常は１５〜２０度である。 |
●呑み切り
日本酒にとって、好アルコール性乳酸菌が増進し香味が劣化する火落ちは致命的な事故に なるため、貯蔵中の火落ちはなるべく早く発見する必要がある。
そこでタンク内の日本酒の品質を官能検査（酒）し、成分分析をする。６〜８月に行われる第１回の検査を初呑み切りというが、その後も必要に応じて適当な時期に行われる。
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