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日本酒の醸造−醸造工程別解説
（酒造り工程図と照らし合わせてご覧下さい）
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| 『酒質の調整』、『ビン詰め』 |
●酒質の調整
出荷時期になった日本酒は、官能検査と成分値を手がかりとして、調合と活性炭ろ過により最後の調整をする。
また、火入れした日本酒は、透明度が悪くなったり、白濁したりする。これをタンパク混濁 とか白ボケと呼ぶ。原因は、糖化酵素が火入れによって変性し、貯蔵中に凝固してくるためと考えられており、このような場合には滓下げを行う。滓下げの方法としては、柿しぶなどを使
う物理的な方法と、タンパク分解酵素を使う酵素法とがある。
この他、官能検査などによって必要に応じて酸が足りないときは補酸をしたり、酸が多いときは除酸をしたりする。最後に原酒（通常はアルコール分２０％前後）を市販酒規格（通常は１５％）に合わせるために、水を加えて薄める割水（わりみず）という作業が行われる。
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●ビン詰め
割水を終えた市販酒規格の日本酒はビン詰めするが、このとき火入れ殺菌を行うのが普通である。方法として、熱酒を詰める熱酒ビン詰め法と、ビン詰めしてから加温するビン火入れ法
がある。
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