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香りよりも味を中心にして造った吟醸酒。
●厚蓋（あつぶた）
●甘酒（あまざけ）
もち米のかゆに米麹を混ぜ、約一昼夜、55度前後に放置して造ったもの。
別名、「一夜酒」、「なめ酒」ともいう。
●アミノ酸度
酒のアミノ酸の量。この数値が小さいと淡麗。大きいと濃醇。
●荒走（あらばしり）、中取（なかどり）、押切（おしきり）
槽（ふね）でお酒を搾った時の用語で、最初に出てきたお酒を荒走、中間を中取、最後を押切という。
●アルコール度
酒類に何％のエチルアルコールが含まれているかということ。「度」、「vol」、「％」は同義。
●アル添酒
醸造アルコールを添加したお酒。
●板粕（いたがす）
上槽が終わってその後に残った酒粕（さけかす）。
●一番搾り（いちばんしぼり）
荒走、中取、押切の三段階中の荒走、中取の時の物を一番搾りと言う。
●一石（いっこく）
一升瓶１００本分。１８０．３９リットル。
●一斗（いっと）
一升瓶１０本分。１８．０３９リットル。
●色抜き（いろぬき）、濾過（ろか）
見た目には水と区別のつかない清酒は「色抜き」と呼ばれる濾過（ろか）が行われている。
この工程においての問題点は色と同時に旨みや香りの成分も抜かれてしまうことにある。
酒本来の旨みを残すには最低限の炭素しか使ってはならない。
●色もどり
酒に鉄分が入り急速に着色してしまう事。
●岩泡（いわあわ）
●旨口（うまくち）
酒の味を表現した言葉。
●上立香（うわだちか）
お酒の臭いを嗅いだ時に香る果物のような香り。
●枝桶（えだおけ）、親桶（おやおけ）
醪の温度管理を容易にするために、醪を1本の大容器に仕込まずに、数本の容器に分けて仕込むとき、大容器を「親桶」といい、これに付属する小容器を「枝桶」という。
●押切（おしきり）
●落泡（おちあわ）
●踊り（おどり）
●親桶（おやおけ）
●滓（おり）
上槽したばかりの清酒は濁っており、これをタンクに入れて数日間放置すると底部に白色の混濁物質が沈殿し、上部は清澄となる。この沈殿物質を「滓」といい、清澄な清酒を分離することを「滓引き」という。
滓引きはタンクの上呑（うわのみ）から清澄な清酒を取り出して別のタンクに移し、下呑（したのみ）から取り出した滓は更に別の小さいタンクに移して再沈殿させる。
●滓下げ（おりさげ）
清酒の白ボケ（蛋白混濁）による商品価値の低下を防止するために、ビン詰前に滓となる成分を沈降させる操作を「滓下げ」という。滓下げの方法には、柿渋（かきしぶ）などを使う物理的清澄法と蛋白分解酵素を使う酵素的清澄法があり、清澄の目的に使用する物質を「滓下げ剤」という。
●滓引き（おりびき）
攪拌（かくはん）の時に使う道具。
●開放発酵（かいほうはっこう）
日本の酒造りの大きな特徴。密閉、殺菌などをしないでいつも空気に触れている状態の醗酵作業。
●香り吟醸（かおりぎんじょう）
香りを中心に造った吟醸酒。
●掛麹（かけこうじ）
醪を増量するときに使われる麹のこと。
●掛け流し（かけながし）
洗米後の白米を浸漬タンクに入れて水に漬け、タンクの下部より水を注入し、上部からあふれさせる方法をいう。15〜30分の掛け流しによって米中のカリウムやリン酸が減少し、醪の発酵が緩徐になる。
●掛米（かけまい）
醪（もろみ）を増量するときに使われるお米のこと。
●頭（かしら）
杜氏と蔵人の間に位置する人。杜氏の女房役。
●加水調整（かすいちょうせい）、割水（わりみず）
酒を水で割り、アルコール度数を調整したもの。
●活性酒（かっせいしゅ）
酵母菌が生きているために、酵素が活性化している酒。多くは発酵中の酸のような炭酸ガスを含んだにごり酒で、口に含むとぱちぱちとした心地よい刺激がある。
●釜屋（かまや）
お酒造り三役の一人。米を蒸す作業の一切を取り仕切る責任者。長年の勘が必要。
●枯らし（からし）
精米による熱を逃す事。精米によって失った水分を取り戻す事。
●燗上がり（かんあがり）
お燗をすると旨くなる酒。
●寒造り（かんづくり）
11月頃から3月頃までの寒い時期を選んで行われる酒造りのこと。寒い季節は酒造りには理想的な条件が揃っており、醸出される酒の品質も最良である。
●生一本（きいっぽん）
米、米麹、および水を原料とし、一カ所の製造所だけで造られた純米酒。「混じり気のない酒」という意味。
●木香（きか）
杉の精油がお酒のついた快い香り。
●きき酒
お酒を、「見て」・「嗅いで」・「含んで」その香りや味の特徴を判断することを「きく」といい、その行為をきき酒という。通常飲み込むことはなく、判断した後は吐いて捨てる。
●きき猪口（ききちょく）
きき酒用の容器。通常白色の磁器製で、内部底面に暗コバルト色の蛇の目模様が入っていて、澄明度と色の判定に都合よくしている。
●利く（きく）
●貴醸酒（きじょうしゅ）
仕込み水の代わりに酒を使って造ったもの。
●生もとづくり（きもとづくり）、生もと仕込み（きもとじこみ）
低温下で麹、蒸し米、水を底の浅い桶に入れて櫂ですりあわせ、手数をかけながら乳酸の増殖、発酵を促すこと。これにより、自然の乳酸菌が造られ、強酸性下で雑菌を抑えながら、力強い優良な酵母を多量に育てる事ができる。
●切り返し（きりかえし）
製麹（せいきく）中、床もみ後10〜12時間たつと、麹菌が生育をはじめて温度が上がり、堆積米の内外で温度と水分が不均一になるために、堆積をもみほぐし混合して均一にするとともに、酸素を補う作業をいう。最近、切り返しを省略して製麹する方法も行われている。
●キレ
キレがいいとは後味がいいということ。
●吟醸味（ぎんじょうあじ）
吟醸酒独特の洗練された味。
●吟醸香（ぎんじょうか）
吟醸酒独特のフルーティな香り。
●吟醸酒（ぎんじょうしゅ）
精米歩合60％以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味および色沢が良好なもの。 香りに重点をおいた「香り吟醸」と、味に重点をおいた「味吟醸」の2タイプに分けられる。
●首吊り（くびつり）、袋吊り（ふくろつり）、袋取り（ふくろどり）
上槽方法の一つ。酒袋の中にもろみを入れ、ヒモで縛り桶の中に吊るし、袋から染み出てきた雫をとる。
●蔵入り（くらいり）
杜氏が率いる蔵人が酒造りの為に蔵に入ること。
●蔵人（くらびと）
清酒醸造場にあって酒の製造に従事する人々。出稼ぎの人が多くを占める。蔵子ともいう。
●栗香（くりか）
出麹のころになると発生する、蒸した栗、あるいは焼いた栗に似た香りのことをいう。
●原酒（げんしゅ）
清酒として搾った後、加水をせず（アルコール分1％未満の加水調整を除く）、アルコール度数を落とさずに瓶詰めしたもの。普通の清酒は14〜16度だが、18〜20度くらいある。
●原料米（げんりょうまい）
酒造りで使われる米の総量は、全国で年平均約50万t。その内、山田錦を筆頭とする酒造好適米の生産量は6〜7万tで推移している。つまり現実に日本酒の原料米として酒造好適米が使われている比率は非常に少ない。
●麹（こうじ）
デンプン質物（米等）に、カビ類を繁殖させたもので、デンプン質物を糖化させる役割を担う。麹造りは酒造りの中でも、最も神経を使う作業であり、カビ類を育成させるには温度と湿度を常に一定に保つことが大切である。
●麹バナ（こうじばな）、新酒バナ
醸出たばかりの新酒特有の香りのこと。
●麹蓋（こうじぶた）
麹菌を増殖させる時に使う木箱。
●麹米（こうじまい）
麹造りに用いる米。
●麹室（こうじむろ）
麹を造る為の高温多湿の室。
●麹屋（こうじや）
お酒造り三役の一人で最高位の人。麹造りの一切を取り仕切る責任者。
●酵素四段（こうそよだん）
四段仕込みの一つの手段で、蒸米を市販酵素剤で糖化し、これを醪に投入する。
●口中香（こうちゅうか）、含み香（ふくみか）
利酒で、口に酒を含んだまま鼻から息を抜いた時に残る香り。
●酵母（こうぼ）
糖分をアルコールに変える単細胞微生物。種類も多く、各々にその性格も異なり、それが酒質に影響を与えるため、酒蔵では目的に合った酒質を生む酵母を使い分けている。
●酵母臭（こうぼしゅう）
酵母の自己消化によって生じる臭い。
●酵母仕込み（こうぼじこみ）
酵母の菌体のみを使って仕込んだ酒。
●コク
調和のとれた濃厚な味。
●甑（こしき）
米を蒸す為の桶。
●甑おこし（こしきおこし）
その年の酒造りを始めるに当たり、初めて米を蒸す作業。
●甑倒し（こしきたおし）
その年の酒造りの最後に蒸す作業。甑を片づけること。
●古酒（こしゅ）
長期間熟成させて独特の風味を出したお酒。ただ酒造現場では醸造年度（7月1日〜6月30日）が変わるとそれ以前に造られた酒は全て古酒と呼ぶ。酒造年度*（BY）別に分けられ、3BY（平成3年製造）、6BY（平成6年製造）というように表示される。これに対して「新酒」がある。
*BY：ブリュワリー・イヤー
●五百万石（ごひゃくまんごく）
酒造り専用に開発された米を酒造好適米というが、最も多く使われているのがこの品種である（約50％の使用率）。北陸3県でも多く栽培され、純米酒や吟醸酒によく使用されている。
●五味（ごみ）
酒の味覚をあらわした言葉。甘・辛・苦・渋・酸の五味をいう。
●ゴム臭（ごむしゅう）
仕込み中、ゴムホースなどにより移るゴムの臭い。
●米麹（こめこうじ）
米で造った麹の事。
●酒袋（さかぶくろ）
醪を槽で搾る時につかう、醪をいれる袋。
●酒米（さかまい）
酒造りに使う米。
●さき生（さきなま）
●酒粕（さけかす）
清酒の醪を搾った時に出る固形分。酒にならなかった米粒や、麹の残りかす、酵母菌、少量のアルコール分が含まれている。
●ささら
約25cmぐらいの長さの竹を細かく割って片手で一握り程度に束ね、中央または一方をしばったもので、桶・暖気樽等の木製容器の洗浄に際し、木の表面をしごくようにして使用する。
●雑味（ざつみ）
酒の味覚物質のバランスが悪く汚く感じる味をいう。
●酸臭（さんしゅう）
腐造した酒に多く見られる不快な臭い。
●三増酒（さんぞうしゅ）、三倍増醸酒（さんばいぞうじょうしゅ）
●三段仕込み
麹・米・水をワンセットとしてそれを3回に分けて加えていき、酒を造る通常のやり方。
1回目を「初添え（はつぞえ）」（通称：添え）、2回目を「仲添え（なかぞえ）」（通称：仲）、3回目を「留添え（とめそえ）」（通称：留）。そして、添えの翌日は一日休み、これを「踊り」と言う。踊りとは、ここで酵母に休養を与えて活力を取り戻してもらい、次の仲、留に備えてもらうために取る休日である。
以上の仕込みを終え、約20〜30日かけて発酵が終了し、お酒となる。
●酸度（さんど）
酒の中にある酸の量のこと。酸度が高いと辛く、低くなると甘く感じられる。
●仕込み
米を醗酵させ酒を造る事。
●仕込み水
酒造の際に使用する水全般のこと。
●雫酒（しずくざけ）
槽や機械を使わずに「首吊り」などで造った酒。
●渋皮（しぶかわ）
●搾り（しぼり）、上槽（じょうそう）
熟成させた醪を酒袋に入れて槽（ふね）で、または連続搾り機で搾ること。搾って出てきたものが清酒、残ったものが酒粕。
●仕舞仕事（しまいしごと）
仲仕事後6〜7時間後に麹の品温を調節するために行う操作。
●蛇管（じゃかん）
火入れする時に使う螺旋状（らせんじょう）の管。
●熟成
お酒を寝かせ、米の旨さを引き出すこと。
●熟成香（じゅくせいか）
熟成させておいた酒によって生まれる良い香り。
●酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）
酒造専用の米で、それに相応しい性質を持った米。大粒で精米しやすく、中心に「心白（しんぱく）」というデンプンの塊（酒のもと）がある。タンパク質や脂肪も少なく、食料米とは別の品種で、農林水産大臣が指定する。代表的なものとしては、山田錦・五百万石・美山錦・御町・八反錦など。北陸では石川酒二〇号・北陸十二号などが開発されている。
●酒母/もと（しゅぼ/もと）
醪の発酵のもとになる種のこと。含糖質物を発酵させることができる酵母、あるいは、培養されたもので、含糖物質を発酵させることができる酵母に麹を混和したもの。
●純米酒（じゅんまいしゅ）
精米歩合70％以下の白米、米麹、および水を原料として製造した醸造アルコールを使用しない清酒で、香味および色沢が良好なもの。
●純米吟醸酒（じゅんまいぎんじょうしゅ）
精米歩合60％以下の白米、米麹、および水を原料とし、吟味して製造した醸造アルコールを使用しない清酒で固有の香味および色沢が良好なもの。
●純米大吟醸酒（じゅんまいだいぎんじょうしゅ）
精米歩合50％以下の白米、米麹、および水を原料とし、吟味して製造した醸造アルコールを使用しない清酒で固有の香味および色沢が良好なもの。
●蒸きょう（じょうきょう）
米を蒸すこと。
●上槽（じょうそう）
●醸造アルコール（じょうぞうアルコール）
でんぷん質物や、含糖質物から醸造されたアルコール。醪にこれを適量加えると、香りが高く、スッキリした味わいになる。さらに、アルコールを添加することにより、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止することもできる。
●醸造酒（じょうぞうしゅ）
原料を発酵、および糖化発酵させてそのままのもの、またはこれを単に濾過する程度で飲む酒類のことで、これに対するのが「蒸留酒」。
●醸造糖類（じょうぞうとうるい）
ブドウ糖や水飴や白糠糖化液の総称。
●醸造年度
毎年七月〜翌年六月までをいう。
●醸造用水
酒造りに用いる水全般をいう。
●焼酎（しょうちゅう）
日本固有の蒸留酒。原料に使われるのはサツマイモ、米、麦など。これを麹で糖化し、アルコール発酵させたものを蒸留して造る。連続式蒸留機で蒸留したもの（甲類）と、単式蒸留機で蒸留したもの（乙類）に分けられ、甲類はアルコール分36度未満、乙類はアルコール分45％以下で、且つ甲乙ともエキス分が2％未満のものとされている。
●蒸米（じょうまい）
蒸しあがった米のこと。
●白糠糖化液（しろぬかとうかえき）
精米した後に出る白糠を液状に糖化したもの。
●白ボケ（しろぼけ）
●新酒（しんしゅ）
その年（7月1日から翌年6月30日まで）に造られた酒。まだ熟成が進んでいないため特有の若い香り（新酒ばな）が残っている。新酒は12月から2月くらいの冬季に販売されることが多い。これに対するのが「古酒」。
●新酒香（しんしゅか）
新酒の香りのこと。
●新酒バナ
●浸漬（しんせき）
原料を水に漬けて、必要な水分を吸収させること。清酒の場合は、米を蒸したときに完全な蒸米になるように、米粒の中心まで水を十分吸収させる。
●心白（しんぱく）
米の中心にある白い部分。心白のある米のことを心白米という。
●筋泡（すじあわ）
●スベリ麹
枯草菌という雑菌が繁殖した使えない麹。
●炭
炭素濾過をするときに使用する活性炭の現場用語。
●製麹（せいぎく）
麹をつくること。
●精白（せいはく）
●清酒（せいしゅ）
一般にお酒、日本酒と呼ばれているもの。米と米麹、および水を主原料として発酵させ、これをこしてできる。（ただし、政令により、米以外の原料の重量は、主原料の米（米麹を含む）の重量を超えないものに限られている。）
●精米（せいまい）、精白（せいはく）
米粒の外側のヌカや胚芽の部分（この部分には、製成酒の香りや味を劣化させるたんぱく質や、脂質が多くふくまれている）を削り落とし、磨き上げること。磨けば磨くほど良い酒ができるといわれている。
●精米歩合（せいまいぶあい）
精米をした後に残った白米の割合。一般的にこの数値が小さいほどきれいで軽い酒になる。精米歩合（％）＝（白米の重量[kg]/玄米の重量[kg]）×100で計算される。
●責め
上槽したとき最後に出てきた酒。
●洗米（せんまい）
精米された白米表層に付いているヌカやゴミを、冷水で洗い落とす作業で、昔は手作業だったが最近は機械洗いが主流となっている。洗米中には白米の表面が1〜2％摩耗し、二次精米の効果がある。
●千粒重（せんりゅうじゅう）
米1,000粒の重さのこと。
●増醸酒（ぞうじょうしゅ）
白米1トンにつき、2.400L（アルコール分30％に換算した数量）の調味アルコールを添加したお酒で、第2次世界大戦後、酒造用米が不足したために造られた。収量が約3倍になることから三倍増醸酒とも呼ばれている。
●総破精（そうはぜ）
米粒の表面いっぱいに菌糸が生えたもので、酒母、初添えなどにむき普通酒の醸造に使用される。
精米歩合50％以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味および色沢が特に良好なもの。
●高泡（たかあわ）
●濁酒（だくしゅ／どぶろく）
清酒と同じように醪を造り、これをこさずにそのまま飲む酒、あるいは、目の粗い布などでこした酒のことで、中には米粒や麹がそのまま入っている。清酒酵母が生きていて炭酸ガスを含んでいる。
●種麹（たねこうじ）、もやし
麹を造る種と言う意味。
●玉泡（たまあわ）
●樽（たる）
清酒を詰めるもので杉の樽を用いる。古くは清酒を輸送するために使われたが、現在では木槌で樽の鏡を割る鏡開きや、業務用の樽酒などに使われるのみとなった。
●ダレ
酸味が薄く、甘さが浮いて味にしまりがないこと。
●蛋白混濁（たんぱくこんだく）
火入れした清酒は、程度の差はあっても、貯蔵中に次第に透明度が悪くなってくるのが普通で、極端な場合には白濁する。これを「蛋白混濁」あるいは「白ボケ」という。その原因は、麹がつくる酵素（主に糖化酵素）が火入れによって変性し、貯蔵中に凝固してくるためと考えられる。
火落ち菌による混濁と外観は似ているが、淡白混濁の場合は、加温すると消失し冷却すれば再び濁る点が異なる。
●淡麗（たんれい）
酸味と糖分、両方共に少ないこと。
●地（ぢ）
●中吟醸酒（ちゅうぎんじょうしゅ）
精米歩合が５０％〜６０％の吟醸酒。
●貯蔵
火入れされたお酒を出荷時の瓶詰めまで貯蔵タンクで寝かせておくこと。この期間に香味の熟成がおこるため、新酒の荒々しい香味が丸く、穏やかになる。通常は15〜20度、吟醸酒や生酒は2度くらいで保管する。
●チリメン泡
●突破精（つきはぜ）
米粒のところどころに菌糸が生え、内部にも食い込んでいるもの。酵素力価は低いが、吟醸酒にはこのタイプを使用する。
●付け香（つけか）
香りを人工的に付けること。
●積み替え
蓋麹法で製麹するとき、盛りと仲仕事の間、仕舞仕事と出麹の間などに、麹を攪拌することなく、単に麹蓋の上下・前後・左右の位置を入れ替えることによって、各々の麹蓋の相互間の温度差を少なくする操作をいう。
●つわり香
腐造性乳酸菌が大増殖してもたらす悪臭のこと。
●出麹（でこうじ）
出来上がった麹を麹室から出して布に広げ放冷すること。
●杜氏（とうじ）
酒造技術のすべてを統括する総責任者。本人の技術力のみならず、統率力・判断力・管理能力等すべての面において秀でていなければならない。現在、杜氏は後継者不足で、21世紀にはいなくなるとさえいわれている。多くの杜氏は農業や漁業が本業で、酒造りはいわば冬場の出稼ぎであることが多い。北陸には能登、越前糠、大野といった杜氏の出身地があり、各々杜氏組合が組織されている。
●特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）
本醸造酒、純米酒、吟醸酒を総称した呼び方で高品質酒のことを指す。原料、製造方法の違いによって8種類に分類される。
●特別純米酒（とくべつじゅんまいしゅ）
精米歩合60％以下の白米、米麹、および水を原料として製造した清酒で、香味および色沢が特に良好なもの。
●特別本醸造酒（とくべつほんじょうぞうしゅ）
精米歩合60％以下の白米、米麹、醸造アルコール（重量は白米重量の10％以下）、水を原料とした清酒で香味および色沢が特に良好なもの。
●床麹法（とここうじほう）
引き込みから出麹まで、すべて床の上で製麹する方法をいう。
●床揉み（とこもみ）
麹室に引き込んだ蒸米を床の上にひろげ、種麹を撒布して、胞子が蒸米に均一に付着するようによく揉む作業をいう。床がえしともいう。
●どぶろく
●留添え（とめそえ）
盛り後7〜8時間後に、麹の品温を調節するために行う操作。
●仲添え（なかぞえ）
●中取（なかどり）
●生酒（なまざけ）
出荷までに2回（貯蔵時・瓶詰め時）の火入れ殺菌を行う清酒に対し、2回とも火入れを行わない酒のことをいう。搾りたての新鮮な味と香りがあり、通常冷やして飲む。
●生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）、さき生（さきなま）
火入れをしないで低温貯蔵した清酒を、出荷の直前に一度だけ火入れするもの。本来の酒の生としての旨みが生きている生酒に最も近い状態の清酒。
●生詰（なまづめ）
二度の火入れの内、最初の火入れだけをして、二度目の火入れをしない酒。
●波返し（なみかえし）
蒸米を冷ます方法の一つ。
●にごり酒
醗酵完了直前の醪をそのまま荒濾ししたお酒。甘味が強く、白く濁り、アルコール度数も高めである。独特の舌触りと、喉越しがある。
●日光臭（にっこうしゅう）
酒が日光に当たって生じる特異な不快臭。
●日光着色
日光の影響で着色すること。
●日本酒度
日本酒の比重を表すために定められた単位。一般的に糖分が多く比重が大きいと（-）に傾き、逆の場合は（+）に傾くので甘辛の目安にもなるが、酒の甘辛は、酸の多寡によっても変わってくるので、あくまでも一応の目安である。
●乳酸（にゅうさん）
酒造工程において、酒母が腐敗菌により汚染されるのを防ぐ。酵母の増殖、発酵が十分でなく、汚染の危機が大きい醪の初期段階にこれを用いる。
●ぬり破精（ぬりはぜ）
米粒の表面だけが破精た状態で、よい麹ではない。蒸し米が軟らかい時になりやすい。
●ヌルリ麹
枯草菌が繁殖した麹。
●熱酒瓶詰法（ねつしゅびんづめほう）
酒を一度温めて瓶詰する方法。
●濃醇
酸味と糖分共に多いこと。
米を１０％ぐらい精米し熱風をあてて米を溶かし仕込む方法。
●馬鹿破精（ばかはぜ）
総破精の極端なもので、米粒の内部までに菌糸が入ったもの。酵素力価は低く、腐造の原因となることがある。
●白（はく）
米を磨くこと。
●箱麹法（はここうじほう）
製麹を省力化するために、麹蓋を大型にして、15〜45kgの麹を盛る箱を使う方法をいう。
●破精（はぜ）、破精込み（はぜこみ）
麹菌の菌糸が米に食い込んでいる状態。
●破精落ち（はぜおち）
全く破精してない麹。
●ハタラキ
見習いの人。
●発酵（はっこう）、並行複醗酵（へいこうふくはっこう）
酵母の働きで糖分が分解されて、アルコールが生じることを指す。清酒の場合は、澱粉が麹の糖化酵素による糖化と、その糖がアルコールに変わるアルコール発酵が同時に行われる。（並行複醗酵）。
●初添え（はつぞえ）
●初呑切（はつのみきり）
酒に関係する人たちが集まり利き酒（ききざけ）をおこなうこと。
●発砲清酒（はっぽうせいしゅ）
アルコールの少ない酒に二酸化炭素を吹き込んだ酒。
●火入れ（ひいれ）
清酒を60〜65度位に加熱すること。酒を腐敗させる微生物の死滅とともに、清酒に溶解して残っている酵素を失活させ、この酵素による調熱の進行を停止させて品質の劣化を防ぐために行われる。生酒などを除く通常の酒は、貯蔵前と、瓶詰め前に行われる。
●火落香（ひおちか）
火落ち菌の繁殖によって生じる臭い。
●火落（菌）（ひおちきん）
清酒の変敗現象で、火落菌という菌が清酒に繁殖すると白濁、酸の生成、特異臭といった現象が起こり、飲めなくなる。古くは貯蔵中夏期6月から9月にかけて起こっていたが、現在では製造中の管理、火入れ、殺菌等の進歩により、きわめて稀にみられる程度となった。
●引き込み
熱を冷ました蒸米を、麹造りの為に麹室に運び込むこと。
●秘蔵酒
５年以上貯蔵･熟成したお酒。
●老香（ひねか）
熟成が過剰となった時に出る臭い。
●冷やおろし（ひやおろし）
一度火入れをし、夏場の貯蔵によって熟成した清酒を秋の出荷時には火入れをせず、瓶詰めしたお酒のこと。古くは樽詰め時に冷や（生）のまま詰められたところからきた言葉。
●ピン
味を表現した言葉。
●瓶香（びんか）
ガラス製の瓶に長期間入れておいた時、紫外線などによってつく瓶の匂い。
●瓶火入れ法（びんひいれほう）
瓶入れする前に行う火入れ法の一つ。
●蒸かし（ふかし）
洗米された米を蒸すこと。
●含み香（ふくみか）
●袋香（ふくろか）
酒袋に入れて搾ったお酒につく酒袋の臭い。
●袋吊り（ふくろつり）
●袋取り（ふくろどり）
●腐造（ふぞう）
仕込み中の酒が腐って駄目になってしまうこと。
●蓋麹法（ふたこうじほう）
特に、吟醸酒用の麹造りに用いられる麹の作り方。
●普通酒
醸造アルコールや糖類（ぶどう糖、みずあめなど）を添加して、淡い味に造られた酒で、普通醸造酒ともいわれている。醸造アルコールの使用量（目標とする酒質によりことなる）は、白米1トンあたり500L（アルコール分30％に換算した数量）が普通。
●槽頭（ふなかしら）
搾りの工程を仕切る責任者。
●槽（ふね）
お酒を搾るときに使われる搾り器。熟成させた醪を酒袋に入れて積み重ね、上から圧をかけてお酒を搾る。（上槽）
形が舟に似ているところからこのように呼ぶ。
●並行複醗酵（へいこうふくはっこう）
●坊主
●本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ）
精米歩合が70％以下の白米、米麹、醸造アルコール（重量は白米重量の10％以下）を原料とした清酒で、香味、色沢が良好なもの。
●松尾様（まつおさま）
松尾神社（島根県平田市小境町）に祀られている酒の神様。毎年10月に行われる秋の例祭では、「どぶろく」が神前に供えられる。
●水泡（みずあわ）
●水切り
洗米した米を一晩むしろに広げて余分な水分を切る事。
●蒸米（むしまい）
白米を洗い、水に浸漬した後、ほど良く水分を含んだ生米を蒸したもの。蒸し時間は30〜60分ほど。米の生デンプンをα化（のり状）し、麹菌が生産する糖化酵素の作用を受け易くするために行われる。
●メシ麹
馬鹿破精の一つでベチャっと手で簡単に潰れてしまう麹。
●飯蓋（めしぶた）
●もと
●揉み上げ温度
床踏みを終わった時の蒸米の温度。
●もやし
●盛り
製麹で、床もみ後20時間ほど経過すると、麹の増殖が盛んになり、これ以後このままの状態で置くと品温が上昇しすぎるため、麹蓋あるいは麹箱に分配して温度管理をしやすくすることをいう。
●醪（もろみ）
酒類の原料となる物品に、糖化や発酵のための種を加えたもので、「こし」または「蒸留」前のものをいう。清酒の醪仕込みは普通、蒸米、米麹、水を3回に分けて仕込み、雑菌に汚染されないように酵母を繁殖させてアルコール発酵を促進させる。
●醪の状貌（じょうぼう）
外部から肉眼で見た醪の状態をいう。
泡無し酵母を使用した醪では、糖化と発酵が進んでも表面に軽い泡が少し生じる程度で、醪の状貌はあまり変化しないが、高泡をつくる酵母を使用した醪では、糖化と発酵が進むにつれて状貌は変化し泡の様子が順次変わる。
泡の変化は以下のようになる。
【筋泡（すじあわ）】
留後2〜3日目になると、醪の表面に数本の泡の筋があらわれて、酵母が発酵をはじめたことがわかる。
【水泡（みずあわ）】
留後3〜4日目になると、白くて軽い泡が前面に広がる。
【岩泡（いわあわ）】
水泡をすぎると、泡は次第に高くなって岩のような形になる。
【高泡（たかあわ）】
岩泡から、さらに泡が高くなった状態をいう。この泡の中には酵母が多量に含まれているから、この時期には泡が仕込みタンクの外にあふれないように、泡消し機や泡笠（あわがさ：タンクの上縁に取り付ける枠）を使う。
【落泡（おちあわ）】
高泡が次第に低くなる時期をいう。
【玉泡（たまあわ）】
泡が落ちると、醪の表面にシャボン玉のような泡が残る。
【地（ぢ）】
玉泡が消えたあとの時期をいう。地の状貌はいろいろある。醪の表面に何も浮かんでいないときは、「坊主」という。玉泡が次第に縮んでシワが寄ったようにみえるときは、「チリメン泡」あるいは「渋皮（しぶかわ）」などといい、蒸米や麹が厚く浮かんでいるときは、「厚蓋（あつぶた）」、「飯蓋（めしぶた）」などという。
蒸米、米麹、水を浅い桶の中に入れて櫂棒（かいぼう）ですりつぶす作業で、冷気を利用するため厳寒期の深夜に行われる。生もと仕込みには欠かせない工程で、これにより、コクのある清酒の醸造に適した、力強い酵母が得られる。
●山田錦（やまだにしき）
酒造好適米の代表的品種。粒が大きく色白かつ光沢のある心白米で、蛋白含量が少なく、吸水性、消化性にも優れている。特に、麹造りにおいて、破精込み（はぜこみ）の良い麹ができる。
●山廃仕込み（やまはいじこみ）
山廃とは「山卸し廃止（やまおろしはいし）」の略。山卸しという作業をやめて自然のままに酵母を育て、酒を仕込むこと。
生もと同様、濃密でコクのある風味となる。
●山廃吟醸酒
山廃によって造られた吟醸酒。
●山廃純米酒
山廃によって造られた純米酒。
●融米仕込み（ゆうまいじこみ）
米を１０％ぐらい精米し、そこで熱湯の中に米を入れて溶かし手仕込む方法。
●四段掛け（よだんがけ）
醗酵が完了した時点で甘味調整すること。
