松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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出雲地伝酒

「人にふるまいたくなる」ほど、あなたを料理の虜にしてしまう「魔法の料理酒」。料理好きなあなたにオススメする出雲秘伝の調味料。

出雲地伝酒は、出雲地域で古くから特別な料理酒として使われてきました。濃厚な旨みと甘さ、そして独特の風合いがあり、野焼きかまぼこ・宍道湖七珍料理などに調味料として利用され、出雲の食文化に欠かせないものです。
この地伝酒を生かす料理の代表として、魚の煮付けが挙げられます。煮付ける際に地伝酒をたっぷりと注ぎいれることで、魚の持つ生臭さを消し、多く含まれる旨み成分と程よい濃さの甘みが品のある上質な美味しさを生み出します。小料理屋などでしか味わえない「美味しさ」を自宅で再現するお手伝いができる特別な料理酒(調味料)。それが「出雲地伝酒」です。

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プロが認めた料理酒

某大手食品メーカーの商品開発での話。外国産のうなぎからでる泥臭さをどうやっても解消することができなかったとき、当社の地伝酒を使用したところ、一発で泥臭さが解消したという逸話。こういった例など、多くの商品でご利用いただいています。

松江地伝酒どら焼写真 あご野焼写真 うなぎ写真 地伝酒入り赤飯写真
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振る舞い料理のススメ

刺身盛り、漬け丼のイメージ地伝酒は思わず人にふるまいたくなってしまう程、美味しい料理ができる特別な調味料です。中でもオススメするのが「魚づくし」。新鮮な魚を豪快に捌き、刺身としてたっぷり盛り付け、時間をかけじっくり煮込んだ魚と一緒に食卓へ。あとは、酒のつまみと好きな日本酒をあわせれば、まさに極上のおもてなし料理が完成。大切な家族や友人と贅沢で、たのしい、心豊かな時間を過ごすこともできます。

つくり過ぎて、残った刺身も地伝酒で作ったタレに漬け込んで、翌日にズケ丼やお茶漬けにしてお召し上がりいただけば、無駄を出さずに最後まで楽しみ尽くすことができます。まさに粋な料理がここにあります。

お客様の声

単身赴任で松江にお越しの会社員。料理を自分でする上で「不思議と料理が美味しくなる」ので、何にでも地伝酒を入れています。

以前は、市販の酒・みりんでサバの煮付けをした後の煮汁をそのまま捨てていたが、地伝酒で煮るようになってから、良い味なのでこんにゃくなどを煮て、もう一度味わっています

出雲へ旅行し、帰郷前に松江市内めぐりのタクシーの運転手さんに美味しいお蕎麦屋さんを案内してもらったところ、出汁の美味しさにびっくりしました。思わずお店に方に美味しさの秘訣を尋ねたところ、地伝酒と教えていただきました。それ以後10年以上、使い続けています

地伝酒を使ったレシピ

煮魚レシピ

煮魚 【材料】
・魚の切り身3切れ
・だし汁A(水・地伝酒各1/4カップ、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ3)
【作り方】
1.魚は切り身にして腹の黒い部分や血合いを丁寧に取り除く。
2.鍋に「だし汁A」を煮立て、魚を入れて時々煮汁をかけながら煮る。
3.全体に照り色がついたら、器に魚を盛る。

漬け丼レシピ

漬け丼 【材料】
・刺身
・漬けダレA(地伝酒 90cc、醤油 75cc ※醤油はこいくち又はたまり醤油)
・ごはん 適量
・しそ、胡麻 適量
【作り方】
1.漬けダレを作る。(地伝酒90ccを鍋に入れ、約1/6くらいになり、トロリとするまで煮詰める。(写真参照)粗熱が取れたら、醤油75ccを加える。)
2.漬けダレに刺身を入れて、約半日から1晩、冷蔵庫に入れて漬け込む。
3.どんぶりにご飯を入れて、しそ、胡麻をふり、出来たヅケをのせて完成。

使い方のポイント

  • 生臭みをとる、特に焼き物や煮物など加熱するものに効果が大きい。
  • 甘味はみりんの半分でマイルド、うま味は酒の約4倍で独特のコクがでる。
  • 素材を生かしたうす味に仕上げることができ、さらにツヤが生まれる。
  • 材料をやわらかく、引き締めることができ、煮くずれしにくい。

【製造方法】地伝酒はもち米をふんだんに使い、米麹は日本酒の2倍、仕込み水は日本酒の約半分と大変濃厚な造りをします。できるまでの期間は約3か月と長く、じっくり寝かせ完全発酵させて、上澄みができたら秘伝の木灰を加えてしぼります。木灰で酸を中和させるため赤みを帯びた酒となります。

出雲地伝酒の歴史-【歴史】「地伝酒」とは太古から出雲地方に伝わり、造り続けられた独特の酒であり、1943年頃戦時の統制経済で廃絶した幻の銘酒です。地伝酒は古くはもっぱら飲料とされていましたが、後には調味酒として利用され、野焼きかまぼこ・宍道湖七珍料理など出雲の食文化形成に大きな役割を果たしてきました。1938年発刊の「出雲新風土記」(松江商工会議所専務・太田直行著)には、地伝酒は、煎り酒、鴨の貝焼き、出雲そばのつゆ、うなぎのたれなどに使ったと配合まで、こと細かく記され、出雲の郷土料理の基調をなすといっても過言ではないと書かれています。【『MATSUE流の会』と当蔵による復活】当時の地伝酒の製法や味を知る人が少なくなり、もろみの酸を中和し、地伝酒独特の香りを出すために仕上げの段階で入れる木灰の精製方法など、地伝酒を復活させるならば今しかないという状況でした。資料収集や試験醸造を続け、このたび50年ぶりに「MATSUE流の会」で地伝酒の復活をすることができました。

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