蔵人は今

  • ゆず酒のこと

    酒蔵はいま

    米田酒造では、梅酒のほかにゆず酒を造っています。

    ゆず酒についてあまり触れてこなかったので改めて紹介します。

    商品情報「豊の秋 ゆず酒」

     

    梅酒の姉妹品として製造・販売が決まったのが5年前。試作を重ね、この味で行こうと決まったのが、ちょうど8月でした。。。

     

    梅酒が生の梅を漬け込んでから製品になるまで1年かかるのに対して、ゆず酒は冷凍された果汁を混合するだけなので1日で造れます。

    梅酒が時間とともに色味や風味に深みが増し味わい深くなるのに対して、ゆず酒は時間とともに売りである鮮やかな黄色やフレッシュな風味が損なわれていきます。

    そのためゆず酒は、特定の時期にまとめて造る(仕込む)ということをせず、都度少量ずつ製造出荷しています。

     

    ゆず果汁は、島根県益田市美都町産です。益田市美都町は島根県西部にあり、中国地方有数のゆず産地です。ここ松江市よりも広島市の方が近いという位置にあります。

    そもそもは松江かせめて出雲地方のゆずを使いたい気持ちもありましたが、品質が市場で高く評価されており、安定した供給を受けられることから美都町産ゆず果汁を使うことに決めたのでした。

     

    ゆず果汁は18L容器に冷凍された状態で入荷されます。

    このゆず果汁は、収穫したその日に加工場で搾汁・ろ過・加熱殺菌・充填(18Lキューブ)・冷凍貯蔵(-25℃)が行われたものです。まさに採れたて搾りたてに近いストレート果汁を使うことができます。ここのゆず果汁は黄色く熟したゆずを皮ごと丸搾りしているので甘味が多く、また、ほどよい苦味があります。

     

    このゆず果汁に、自社製の純米酒を混ぜます。この純米酒は島根県産五百万石を100%使用しています。カクテルベース用日本酒として発売した「豊の秋 MOTOZAKE 純米」の原酒です。カクテルベース用とは言いますが、非常にオーソドックスな造りでまさに豊の秋といった風味の純米酒です。

     

    これに水に溶かしたグラニュー糖を加えます。糖類も何種類も試してみて、スッキリとキレ良く自然な感じに甘味を加えることができたのがグラニュー糖でした。

     

    実際の製造は、カクテルのようにゆず果汁・純米酒・グラニュー糖と水を混ぜるだけです。ゆず果汁の割合は20%です。

     

    よく混合させたらすぐにストレーナーを通して瓶詰めした後、瓶火入れして急冷します。

     

    瓶の上部がちょっと見苦しい状態になりますが、これはゆずの香気成分の主体で、これを取り除くとゆずの風味が弱くなるものです。しっかり混ぜてゆずの風味を堪能してください。

     

    まだまだ暑いこの季節には、ソーダと半々で割るのがおすすめです。

     

    商品情報「豊の秋 ゆず酒」

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • 昭和のマッチ箱が出てきました♪

    雲州松江の風景

    営業の河角です。先日店舗から昭和のマッチ箱が出てきました。何をするにもマッチを使っていた昭和。昭和から時が止まったまま令和で紹介できて良かったです♪

    昔は広告としてマッチ箱は大活躍♪キャッチな言葉がとても勉強になりました。

    小さなマッチ箱が昭和の思い出を伝えてくれました。

    また珍しいものが出てきたら紹介いようと思います♪

  • みりんの上槽をしています

    酒蔵はいま

    夏の酒蔵の仕事のひとつが「みりん」の上槽です。
    みりんのモロミは3月末に米麹、蒸したもち米、アルコールをタンクに加えて仕込んでいます。

    搾るまで約4か月間じっくり時間をかけて糖化させ、木ふねで搾ります。仕込みから搾りまで手作業で行っています。

    搾った後は滓を沈殿させ、綺麗な上澄みをタンクに貯蔵し1年以上熟成させます。

    しっかり熟成させることで、糖分やアミノ酸など様々な成分が複雑に反応して味や香りがまろやかに、そして美しい琥珀色になります。

     

    本みりん「七宝」の歴史

    日本でのみりんの起源は諸説あるようですが、江戸時代には料理に使われていたようです。

     

    しかし、みりんが現在のような風味になり、また一般家庭に普及し始めたのは第2次世界大戦後と言われています。

     

    明治29年(約125年前)に米田金五郎が創業した米田酒造では、明治42年にはみりんの製造免許を取得しています。

     

    当初は「寶(タカラ)」味醂と名乗っていたようです。

     

    大正3年(約110年前)の雑誌には「(米田金五郎)氏の『寶』味醂もまた良品である」と書かれおり、当時から高品質のみりんを造っていたことが伺えます。

     

    大正6年に「七寶(シッポー)」の商標を取得し現在に至ります。(「七宝」と表記する場合が多いです)

     

    令和元年現在、全国に95者しかない「みりん製造者」のなか、米田酒造は松江で100年以上、伝統的製法でみりんを造り続けています。これからも地域の食に欠かせないものと使っていただけるよう精進してまいります。

     

    商品詳細はこちらです

    本みりん 七宝

    本みりん 七宝(酒粕取焼酎仕込)

    本みりん 七宝きらり(米焼酎仕込)

     

     

    参考

  • 島根県の酒器~袖師窯~

    雲州松江の風景

    営業の河角です。清酒と共に楽しまれる酒器。米田酒造のある松江市にも素敵な窯元が多数あります。松江市の「袖師窯」の酒器を紹介します。

    明治10年から開窯して145年続く「袖師窯」。

    地元の陶土、原料にこだわった陶器を造り続けています。

    強くて生活に馴染む「暮らしの器」が特徴の袖師窯。作業風景の様子。

    「酒器」も素敵な色合いで心癒されました。

     

     

    松江市の「袖師窯」へお立ち寄りください。素敵な酒器を手に取り、好きな清酒を思い浮かべる。そんなひと時は本当に心を豊かにしてくれました。地酒とその土地の酒器でより深い味わいになるのではないでしょうか。

  • 地伝酒の上槽

    酒蔵はいま

    前回、地伝酒のモロミに木杯を入れから数日後、上槽です。

    地伝酒の灰入れ

     

    地伝酒は清酒と同じように「木ふね」で手作業でしぼります。(写真は過去の作業時のものです)

    この後も清酒と同じように、滓を沈殿させ、ろ過をしたりして精製します。この時にモロミに入れた木灰は取り除かれ製品に残りません。

     

    さて、しぼったばかりの地伝酒と、しぼってから1年以上熟成され現在市販している地伝酒を並べてみました。左がしぼりたて、右が市販のものです。

    しぼったばかりでも、アミノ酸と糖分の多さからすでにみりんのような色合いです。製品化による加熱処理や熟成によってアミノ酸と糖分が反応して右のように赤味を帯びます。これは、味噌や醤油が褐色になるのと同じ仕組みです。地伝酒は木灰によってアルカリ性になっているため、より赤味を帯びやすくなっています。また赤味を帯びるにしたがって、コクや香りも増していきます。

     

  • 古代ロマンの蓮の花

    雲州松江の風景

    営業の河角です。先日出雲市斐川町の荒神谷遺跡の蓮の花が見ごろということで行ってきました。

    昭和58年にこの荒神谷遺跡で一度に358本の古墳時代の銅剣が見つかりました。その当時は大変な騒ぎだったそうです。

    その荒神谷遺跡に咲く「古代ハス」が50,000本開花する人気スポットとなっています。(写真は6月25日でまだ花が少なかったです。)

    この「古代ハス」は約2000年前の地層から出土した種を発芽させた奇跡の花と言われています。

    花びらの散った花たくの表面が蜂巣(はちす)に似ているためハチス→ハスと呼ばれるようになったそうです。

    毎年行われる荒神谷ハスまつりではハスの葉でお茶やジュースを飲む象鼻盃席(ぞうびはいせき)が人気です。ストロー代わりになるハスの葉で一度はやってみたいです。今年はハスまつりは行われなかったみたいです。

    鮮やかな色の古代ハス。昔の先人もこのハスを見て心豊かに思いをはせていたのかもしれません。

  • 地伝酒の灰入れ

    酒蔵はいま

    地伝酒を仕込んでから約4カ月、じっくり発酵させて、そろそろ搾るという時期になりました。

    R3BYの終盤、地伝酒を仕込んでいます

    地伝酒造りの”キモ”が、搾る前にモロミに木灰を添加することです。

    これにより酸性となっているモロミを中和し、弱アルカリ性にまで傾けることで保存性を高めるということです。このため地伝酒は「灰持酒」(あくもちざけ)と呼ばれる酒のひとつになります。これに対して、清酒は火入れ(加熱殺菌)によって保存性を高めるため、「火持酒」(ひもちざけ)と呼ばれていたようです。

    ※戦時中に製造が途絶えた地伝酒を平成2年に復活させた米田酒造の「出雲地伝酒」は、搾った後と出荷前の2回の火入れも行っています。

     

     

    木杯が均質に混ざるように、モロミを少量ずつ汲み出してはそこに木灰を人力で混ぜていきます。

     

    木灰を混ぜた少量のモロミをまた元の仕込みタンクに戻し攪拌したあと、そこからまた少量モロミを汲み出し木灰を混ぜていく、これを繰り返します。

     

     

    この数日後、清酒と同じように搾ることになります。

     

  • そばと地伝酒

    雲州松江の風景

    営業の河角です。当蔵の出雲地伝酒をそばつゆに入れられているお店を紹介します。

    松江市東奥谷町にある「神代そば」のそばつゆの中に地伝酒を入れて、お客様に提供されています。

    雲南市加茂町に創業し現在は松江市奥谷町にて、つなぎを一切使わない十割そばの出雲そば。こだわりのそばを求めて県内外からたくさんのお客様がこられます。

    そばの実を皮ごと石臼で挽くため黒色をおびた特徴のそば「出雲そば」です。

    そのこだわりのそばに欠かせない「そばつゆ」のなかに地伝酒がはいってます。神代そばの店主の佐藤さんは地伝酒がつゆの味をまろやかにしてくれて神代そばにはなくてはならない存在だと言くれました。

    また新メニューの親子丼の鶏肉は地伝酒でしっかり漬け込まれており、肉質はより柔らかくなり濃縮された旨味は本当に美味しかったです。開店すぐに売り切れる人気メニューです。

    これからもお客様に喜んでいただけるそばつゆとして共に協力出来て誇りに思いました。ぜひご賞味ください。

     

    「神代そば」

    松江市奥谷町324-5 営業時間11時~15時 定休日水曜日

  • 縁雫(えにしずく)アンブレラスカイ2022に見に行きました♪

    雲州松江の風景

    松江市末次町にあるカラコロ広場で「縁雫アンブレラスカイ2022」が行われています。今年で5年目を迎えるそうです。

    多くの色とりどりの傘が来場者を楽しませています。毎年カラーデザインも違い今年のテーマは「SMILE&PEACE」です。

    傘で作った球体のモニュメントが面白かったです♪

    静かな空間の中、噴水の音と時折吹く風に傘が揺れて癒しの空間でした。7月31日までの開催でフォトコンテストも開催中です。

  • 梅酒を仕込んでいます

    酒蔵はいま

    4月に日本酒造りが終わり、5月に一息ついて、6月は梅酒の仕込みです。

     

    米田酒造の梅酒は、自社の日本酒と島根県産の梅、国産氷砂糖だけで造ります。

     

    日本酒は、梅酒のために特別に造っている酒ではなく、上撰や純米酒の原酒です。

     

    梅は、雲南市三刀屋町産と松江市八雲町産です。フレッシュで爽やかな香りと酸味の梅酒にするため、青くて固い状態の梅で仕込みたいので、集荷の連絡があったら即、集荷場に引き取りに行きます。持ち帰ったら即、水洗いして手作業でひとつづつヘタを取ってさっさと仕込みます。

     

     

    仕込タンクに、梅と氷砂糖を交互に敷き詰め、日本酒を静かに注ぎます。

     

     

     

    やっていることは家庭での基本的な梅酒作りそのものですが、家庭では20度未満のアルコールで梅酒を作ってはいけないのでお気を付けください。

     

    商品一覧ページ – 雲州 梅酒

    商品一覧ページ – 純米梅酒