松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

洗米

2013年12月24日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今は、吟醸酒の仕込みが一段落し、少し落ち着きを取り戻した感じの蔵です。

さて、米を蒸す前の日に行われるのが洗米と浸漬ですが、
米田酒造では基本的に普通酒以外のお酒はこれから説明する方法でお米を洗い、浸漬しています。
今日は限定吸水の「洗米」について紹介します。
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前の日、一定量に分けておいた米です。(麹米は10キロずつ、掛米は15キロずつ)
これを杜氏の号令で吟醸洗米機と呼ばれる機械に投入します。
この機械は水流を利用して洗うので米が壊れにくく、米に優しいんです。
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決められた時間この機械で洗い、前に用意した布に米を出します。
全部出し切ったら打水をして
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あらかじめ溜めておいた水に浸けます。
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決めた時間(秒単位です)、水に浸け、米に水分を吸わせます。
そして杜氏の合図で水から出し重さを量ります。

杜氏が決めた吸水率になっているか、なっていなければ次の回の時間を調節します。
これを多いときには何十回も繰り返すのです。
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上濱杜氏は時計の長針と秒針を見ながら蔵人に号令を出します。

昼頃から夕方暗くなるまでこの洗米に費やす日もあります。
時間と人が必要な作業ですが、それぐらい米に水分を吸わせる量がおいしいお酒を造るために大切だということです。