蔵人は今 – 島根の酒蔵・日本酒製造｜【公式】米田酒造株式会社

新酒を発売しました！

酒蔵はいま 2025年01月14日

明けましておめでとうございます。

本年も米田酒造をよろしくお願いいたします。

さて、米田酒造より新酒のご案内です♪

昨年にしぼりたて本醸造・にごり酒と純米超辛口初しぼりを発売しておりましたが

新たに１月１４日より発売します。

純米吟醸かんなびしぼりたて生原酒

原料米に島根県産の五百万石を100%使用。

口の中に華やかな香りが広がり、米の甘味と旨味を存分に感じることができながらも、キレよくスッキリとした後味。

よく冷やして食前酒としてもちろん、食中酒としてもお楽しみいただけます。

原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）
アルコール度数：16度
原料米：島根県産　五百万石　100%
精米歩合：55%

しぼりたて特別純米豊の秋生原酒

この特別純米生原酒は、出雲杜氏が技の精魂込めて醸したお酒です。

出来るだけ圧力をかけないで搾り、新酒のしぼりたてをそのまま生詰めしたものです。
生酒特有の芳醇な香りと新鮮な風味がお楽しみ頂けます。
まだ、酵素が生きているお酒です。このお酒は普段酒蔵でしか飲むことができませんがこの時期（１２～４月）に限ってしぼりたてのお酒を壜詰めに致しました。
炭素濾過も加水もしていない蔵出しの生原酒をお楽しみください。

極めてデリケートなお酒ですので、冷蔵庫で保存し、開封後はお早めにお召し上がりください。

原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）
精米歩合：58%
アルコール分：17度

→ご注文はこちら

ぜひこの時期ならではの新酒を試してみてはいかがでしょうか？

酒母と酵母

酒蔵はいま 2024年02月14日

前回の記事のときは今季最強寒波が到来していましたが、今回は４月並みの暖かさです。

さて、豊の秋では４種類の酵母を使い、すべて速醸酒母で酒造りをしています。

この酒母の造り方として、「速醸」とは別に「山廃」という方法があります。どちらも明治期に開発され酒造りが近代化されました。「山廃」の手法を開発したのは松江出身の嘉儀金一郎先生です。

そして酵母の話。豊の秋で現在使っているのは、きょうかい701号、きょうかい901号、きょうかい1801号、島根K-101です。

きょうかい701号は、上撰や本醸造酒に。きょうかい901号は、金五郎や雀と稲穂などの純米酒に。きょうかい1801号と島根K-101は、吟醸酒に使います。

逆に言うと、純米酒には発酵力の強い901号を、甘い香りが欲しい吟醸酒には1801号をなどという感じで使い分けます。

島根K-101は、吟醸酒用に使うきょうかい901号みたいな位置づけの酵母です。

酵母の名前の末尾につく「01」は泡なし酵母であることを表します。泡ありだった酵母から泡なしの酵母が発見されたことよって酒造りの生産性があがりました。この泡なし酵母が発見された場所が島根県の酒蔵なんです。

そういうわけで、きょうかい901号はきょうかい9号が元になっているわけですが、9号は現代の吟醸酒造りにインパクトを与えた酵母です。これを熊本で分離・培養したのが松江出身の野白金一先生です。

島根と酒の関わりというと神話の時代に遡りがちですが、じつは日本酒の近代化にも大いに関わっています。

大寒と大吟醸仕込み

酒蔵はいま 2024年01月30日

2024年の大寒、今季最強寒波に見舞われました。

蔵では（おそらく全国の酒蔵でも）大吟醸の仕込みの時期です。この最も寒い時期を利用して長期低温発酵を狙います。

豊の秋では、吟醸酒など高精白米を使う酒の仕込みの掛米は朝に米を蒸した後、５～６時間は蔵の中の冷たい空気にさらしてから仕込みます。こうすることで、あえて蒸米を硬くしてモロミ中でゆっくりとけるようにします。こうした点でも気温が低いことは高級酒造りにとってありがたいことです。

しかし、今年の酒米はそもそもが例年になく硬い！ので、蒸してから仕込みまでの時間を大幅に短くして仕込むことにしました。

これが吉と出るかは約１か月後です。

立春朝搾りと大吟醸仕込み始まる

酒蔵はいま 2024年01月15日

蔵では令和６年元日にも酒をしぼっておりました。これでR5BYの序盤に仕込んだ酒を搾って中盤戦へという流れです。

序盤は、今年の米の出来を探り探りでの仕込みとなり、モロミの経過や実際に搾った酒の出来からそれ以降の対策を立てます。

１月に入ると、立春朝搾りや大吟醸の仕込みがあります。

立春朝搾りは２月３日の深夜から４日の未明にかけて酒を搾ってすぐに瓶詰めしてその日のうちに酒屋さんが引き取るという商品です。

立春朝搾りについて

https://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=377

豊の秋の立春朝搾り

https://www.meimonshu.jp/modules/sakeshops/index.php?page=detail&lid=31

酒は微生物によって造られるので、必ずしも決まった日にベストの状態で搾れるとも限りません。いろいろな状況で、搾る日は前後します。この立春朝搾りは２月３日の深夜には搾れるように管理していくという点で非常に神経を使います。

R5BY しぼりたて続々　　　　　

酒蔵はいま 2023年12月28日

ただいま新酒が次々と搾られています。

今年度の純米吟醸のしぼりたてとして、「純米吟醸かんなび」のしぼりたて生原酒を発売しました。

「純米吟醸かんなび」は豊の秋の中でも新しい方のお酒なので、馴染みのない方もまだ多いのではないかと思います。

落ち着いた感じの多い豊の秋の中で、分かりやすく華やかな香りが立つお酒です。

硬質の島根県産五百万石を使うことで、甘さと酸味のバランスが取れてキレ良いのが特徴です、

さらに今年のしぼりたて生原酒は炭酸ガスが溶け込んでおり、舌の上でチリチリと弾ける感触が気分を華やかにしてくれます。冷やしてワイングラスで飲むのが合うお酒です。

ぜひ文字通りフレッシュでフルーティーなしぼりたての風味を楽しんでいただきたいです。

豊の秋純米吟醸かんなびしぼりたて生原酒

R5BY　初しぼり

酒蔵はいま 2023年12月13日

12月13日大安、R5BY最初のお酒を搾っています。とりあえずはひと安心です。

この最初のお酒は、いずれ上撰となるものです。

しぼりたてとして出荷される商品は、もう２、３日後から搾るモロミからになります。

12月20日に純米初しぼり、12月22日には本醸造のしぼりたて生原酒を出荷予定です。

R5BY　仕込み進む

酒蔵はいま 2023年11月30日

R5BYの本仕込みもスタートしてただいま３本のモロミが立っています。

話には聞いていましたが、今年の酒米は硬い。米が実り始めるころに気温が高いと、溶けにくい（硬い）米になると言われています。

これは酒の風味に影響し、味や香りが薄くなりがちです。

またカメムシ被害などもあり、酒米の確保もなかなか厳しい状況です。

毎年毎年、去年と同じようにという酒造りをするのが難しくなってきているように感じます。

R5BY　初甑

酒蔵はいま 2023年11月14日

R5BY、今季初めて米を蒸す「初甑」。今年はいつになくバタバタしながらこの日を迎えました。

半年ぶりに動かす設備も自分たちの体もうまく動くかいなと、とにかく最初の酒をしぼるまでは落ち着かないものです。

なにかと追われながら酒母がどんどん立っていきます。ますは島根県産の五百万石65％精米からスタート。これが「しぼりたて純米」になります。12月下旬発売予定です。

R5BY　精米開始

酒蔵はいま 2023年10月31日

R5BY(令和5酒造年度)、新酒用の新米が入荷され精米が始まりました。

豊の秋では、米は玄米で購入し自社で精米しています。

ここからスタートして、最初のしぼりたて新酒の発売は12月下旬を予定しています。

今年はコロナ５類移行により、蔵人たち久しぶりに各地の試飲会等に出かけ、お客様の生の声をたくさん聞くことができました。

皆さんの顔を思い浮かべながら、R5BYの酒造りも安全に気を付けて励んでまいります。

秋は酒粕取焼酎造りの季節です

酒蔵はいま 2023年10月13日

秋になると前年度の酒粕を蒸留して酒粕取焼酎を造ります。今、その真っただ中です。

酒粕取焼酎の中でも、もみ殻を混ぜた酒粕をセイロで蒸して常圧蒸留するというのが米田酒造の造り方です。

今では少なくなったんではないかな、というこの方法で造る焼酎は、独特の風味を持ちます。

そのため、地元では飲用よりは奈良漬けやかまぼこの原料として使われます。また自社のみりんの原料にも使います。

焼酎を取った後の粕はすべて堆肥として利用されます。

こうして酒蔵に残る前年度の酒粕をすべて片づけてから今年度の酒造りに入ります。