蔵人は今 – 「豊の秋」醸造元

令和４酒造年度全国新酒鑑評会製造技術研究会

酒蔵はいま 2023年06月01日

先日発表がありました、令和４酒造年度全国新酒鑑評会では弊社「豊の秋　大吟醸」は金賞ならず入賞でした。

https://www.nrib.go.jp/data/kan/shinshu/award/R04.html

過去２年連続で金賞を取っていただけに残念でしたが、じゃあ他社と比べてどうだったのか、それを実際に利き酒して確かめられる「製造技術研究会」に行ってきました。

「製造技術研究会」は酒類総合研究所がある東広島市で開催されます。これには酒造関係者のみが参加でき、出品されたすべての酒を利くことができます。

会場では国税局管轄別にレーンが設定されており、↓写真右側の長蛇の列は東北地方の酒が並ぶレーン、左側の長蛇の列は灘の酒が並ぶレーンです。

同じところを目指した酒がこれだけ並び、一度に比較できると、金賞に届かなかった部分がより良く分かります。

豊の秋について言えば、この出品酒は仕上げの部分は多少違いますが、市販酒と同じラインで造ります。今年到らなかった部分を修正していくことで市販酒のレベルを上げていくけます。

来年度はここに金色のタグがかかるように精進します。

全国新酒鑑評会受賞酒ってどんな酒か味わうチャンスがあります。

全国日本酒フェア2023令和４酒造年度全国新酒鑑評会公開きき酒会にどうぞお出かけください。

2023年6月16日(金)・17日(土)　東京池袋サンシャインシティ

https://sakefair.com/index.html

今年好評の「しぼりたて純米吟醸生原酒」

酒蔵はいま 2023年05月15日

R4BYのしぼりたて純米吟醸生原酒が特に美味しいと言っていただいています。

大吟醸は別にして、モロミを搾るときはなるべく酒が取れるようにそれなりの圧力をかけて搾ります。

この酒に関しては、（豊の秋の）他の吟醸酒に比べてかなり低い圧力で搾ったものなので、かなり雑味が少なくキレの良い仕上がりになってます。

また、島根K-101、きょうかい1801号の2種類の酵母でそれぞれ造った原酒をブレンドしています。

島根K-101は、いわゆる酢酸イソアミル系の酵母でこれで造る豊の秋の酒はキレが良く熟成に向く一方、香りが穏やかなため、次に挙げるきょうかい1801号の酒と比べると地味な印象になりがちです。飲みやすいけど物足りない、、、みたいな。

きょうかい1801号は、華やかな吟醸香（豊の秋ではパイナップルっぽい香りに感じます）が多く出るため、口に含んだ一瞬のインパクトはある一方、香りが浮きすぎたり熟成に向かない面もあります。楽しいけど飽きる、、、みたいな。

毎年それぞれの原酒の味と香りを見極めてブレンドして仕上げているのが「しぼりたて純米吟醸生原酒」です。

今年はブレンドがハマったのかなあと喜んでいるところです。

しぼりたて純米吟醸豊の秋生原酒

酒蔵で落語会

酒蔵はいま 2023年05月01日

4月29日、4年ぶりに酒蔵開きを開催しました。

その中の企画のひとつとして酒蔵落語会があります。

木造の雰囲気と和釜による音の反響が良いんだと、かれこれ11年もここで落語していただいています。

お客さまからはここは普段何をする場所なんですか？と聞かれます。

この場所は酒蔵の２階にあります。高座の後ろにあるのが和釜（１階に現役のものがある）で、この上に甑（こしき）を据えて蒸した米を仕込みの時まで冷ます場所ですと答えます。

１階で蒸した米をここに担いで上がって、半日近く冬の冷たい空気にさらします。その後１階の仕込みタンクまでまた担いで歩きます。吟醸酒などはそうやって仕込みます。

R4BY 皆造と火入れ

酒蔵はいま 2023年04月14日

4月上旬、今シーズン全ての清酒を搾り終え、できた酒の数量を確定して「皆造」となりました。

最強寒波が到来したり、とても米が硬かったりと苦労したシーズンでした。

こうして造った酒を今後安定した酒質で出荷できるよう安全に貯蔵するため、火入れを行っていきます。

この日は量の多い酒の火入れだったので「蛇菅」を使ってのタンク火入れです。蔵の中には燗酒の匂いが充満します。

この工程が無事に終わったところでようやくすべての終わりを実感します。

R4BY にごり酒

酒蔵はいま 2023年03月30日

R4BY、搾りを待つモロミもあとわずか。ということでシーズン最後のにごり酒を取ります。

豊の秋のにごり酒はモロミを裏ごし器で軽くふるって取っていきます。手作業で少しずつなのであまり量を作りませんが、地元では根強いファンいる隠れた人気商品です。

本醸造豊の秋しぼりたて生原酒にごり酒

R4BY 清酒の仕込み、終わる

酒蔵はいま 2023年03月14日

３月中旬、今期の全ての清酒の仕込みを終えました。

、

仕込みを終えたといっても、これから約２０日間発酵させ、搾って火入れ貯蔵しなければなりません。

そして地伝酒やみりんの仕込みもあるので酒造りはまだ終わりではありません。

このところの４月～５月並みの暖かさは、冬の冷たい空気を利用したい私たちとしてはちょっと厳しい暖かさです。

R4BY 大吟醸斗びん取り

酒蔵はいま 2023年02月27日

今シーズンの大吟醸の搾りをすべて終えました。

豊の秋の最高級酒、大吟醸斗びん取りは、袋吊りという方法でモロミから漉された酒を一斗瓶に採ったものです。

時間差でいくつもの斗びんに採り分けた酒は、斗ビン毎に滓のからみ方の違いなどからそれぞれに微妙に味が違います。これらの中からいちばん良い斗ビンの酒を鑑評会に出品します。

R4BY 特別純米「雀と稲穂」の仕込み

酒蔵はいま 2023年02月14日

２月上旬、特別純米「雀と稲穂」を仕込みました。これは、しぼりたて特別純米生原酒として３月下旬ごろの発売を目指しています。

今年は、いつもの大きなタンクでの仕込みに加えて、小さなタンクでも仕込んでみました。

これは留仕込で、掛米の改良雄町（精米歩合58％）を投入しているところです。

タンクが小さくなることで吟醸造りに近い温度管理をしやすくなるってことで、どんな感じに仕上がるか楽しみです。

最強寒波到来のなかの仕込み

酒蔵はいま 2023年01月31日

前回、大吟醸の仕込みが控えているのでもう少し寒くなってくれればなあと書いたところ、よりによって１０年に一度の最強寒波到来です。

酒母室から眺める松江城。

蔵のあちこちの水道の凍結防止の措置を施したり、敷地の除雪、郊外にある仕込水の採水場の積雪の状況など、心配事がたくさん。

立春朝搾りは上槽間近、大吟醸の仕込みの最中とあってどんなことがあっても休むわけにはいきません。。。

さて、こう寒くなりすぎると、蔵の中も蒸米も仕込水も冷え切ってしまいます。そのまま仕込むと仕込み温度が下がり過ぎてその後の経過に影響します。

仕込みの時に、冷えた蒸米を再び温めるようなことはしないので、仕込水を温めることで目標の温度で仕込めるようにします。

仕込水を冷やす機械はあっても温める機械がないので、和釜のなかで温めたりするようなことをします。

なんやかやで最強寒波はなんとか乗り切れてほっとしてます。

2023年立春朝搾りを仕込んでます

酒蔵はいま 2023年01月13日

１月中旬、松江でも4月上旬ごろの暖かさ。

ちょうど2023年の立春朝搾りを仕込んでいる最中です。

「立春朝しぼり」についてはこちら

https://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=377

ほとんど外気温まかせの当蔵では、吟醸造りのためには気温はなるべく低い方が嬉しいです。

朝９時ごろ、朝の冷たい空気を利用して蒸米を冷まします。これを半日ぐらい空気にさらしてあえて蒸米を硬くしてから仕込みます。

ご飯は冷えてももちもちと柔らかいのが良いと言われますが、酒造りでは、とくに吟醸造りの長期低温発酵に耐えるように硬くてパラパラとほぐれるのがいいなあと思うわけです。

１月下旬からは大吟醸仕込みが始まります。寒さが戻る予報に期待します。