松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

酒母

2014年11月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。

蔵入りから2週間が経過しました。
蔵ではまだ酒母の仕込みだけなので洗米や蒸す量も少量です。
まだ仕事量もそんなに多くないので、蔵の空気もおだやかです。

酒母とは文字通りお酒の母で、「もと」と呼んだりもします。
酒母はアルコールを作り出す酵母菌を純粋に増殖させることが大事です。
なので、雑菌が入らないように酒母がある「もと場」は特に清潔でなくてはいけません。
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昨日のもと場の様子です。
蔵入りから続いている酒母の仕込み。今日仕込んだ吟醸の酒母を合わせると今もと場には6本の酒母があります。
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酒母1号(11日目)
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酒母2号(9日目)
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酒母3号(7日目)
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酒母4号(4日目)
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酒母5号(2日目)

時間の経過によって酒母の様子が違うのがわかっていただけたでしょうか?

もうすぐ、最初に仕込んだ酒母1号が仕込み蔵にある大きなタンクへと巣立つ時が近づいてきました。
この酒母にさらにたくさんの米と水が加わって醪(もろみ)になります。