松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

酒粕を剥ぎます

2020年12月29日

前回のブログで「しぼり機」をご紹介しました。モロミを搾ったらできるのがお酒と酒粕です。
しぼり機の圧力を解くと、板と板の間にベッタリと張り付いているのが酒粕です。
これをヘラを使ってはがして、次の酒しぼりに備えます。

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酒粕はベリベリっと足元の容器に剥ぎ落していきます。
しかし今日は、綺麗に整った酒粕をとれ!ということなので、ひと手間かけます。

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形を崩さずにほどよい大きさで剥がせるよう、切り込みを入れてから、そうっと剥がしていきます。

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これはなかなかの厚いのが取れましたよ。
仕込みの大きさ、モロミ(お米)の解け具合、お酒のランクによってしぼり機を調整するので厚さや質感はモノによって変わってきます。吟醸酒の酒粕は、しぼりの圧力が弱めなので酒気が多く、吟醸香と言われる果実のような甘い香りがします。が、溶け残ったお米の粒のザラザラとした感じが残ります。一方、上撰のようなお酒の酒粕は、お米がしっかり溶けてるので、料理に使いやすいなめらかでしっとりとした質感になります。

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なん十枚とあるしぼり機の板から二人掛かりで何百キロという酒粕を剥ぎます←しかもちゃんと重さを計らないといけない。

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さらに型でくり抜かれて「板粕」という商品となります。とくに断りがない場合は、吟醸酒ではない方の酒粕になります。

そしてなんとこの「豊の秋」の酒粕が、フレンチの三ツ星シェフ監修で絶品パスタソースになりました。どうぞお試しください!
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