そろそろ漬物用酒粕の出荷

酒蔵はいま 2022年05月30日

６月に入ると漬物用の酒粕を出すようになります。

この酒粕は、昨年の11月から今年の4月にかけて造った酒（新酒）の酒粕です。

酒粕は、しぼった直後から出荷するものと漬物用に熟成させてから出荷するものに分かれます。
どっちも、もとはこのようにしてできた同じ酒粕です。

漬物用に熟成させてから出荷するものは「踏込み粕」（ふみこみがす）と呼びます。

しぼった直後の酒粕を空のタンクにためていき、人の足で空気を抜くように踏みしめて密閉・貯蔵します。なので「踏込み粕」といいます。
その間に熟成が進んでしだいに柔らかくなり、赤味を帯びて、カラメルやナッツ、たくあん漬けのような香りが強くなります。

この酒粕も、酒と同じように毎年同じようにいかず、「今年は柔らかい（硬い）ね」「色が付いてるね」「硬い粒があるね」という声をいただきます。

毎年のお米が柔らかかったり硬かったりするので、それに合わせてお米が溶けにくいように、あるいは溶けやすいように酒の造り方を調整しています。また気温によっても熟成の進み方が違ってくるので、なんか去年と違うんだけど、ということも起こります。

酒粕も自然に左右されるものと思ってみていただけると幸いです。