松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

お酒の米洗い

酒蔵はいま | 2019年2月15日

お酒造りで使うお米は、食べるご飯と同様、使う前には水で洗って水を吸わせます。

酒造りの現場では、限定吸水と言って、米に吸わせる水の量を厳密に管理します。

使う用途、つまり、麹と掛米(初添・仲添・留添)では吸わせる水の量を変えています。カレーときにはご飯を固めに炊くようなものかな。

また品種や産地ごとに、もともと米が持っている水分を計りどれぐらい水を吸わせるかを決定します。

そして杜氏が長年蓄積してきたデータをもとに、例えば、「島根県産山田錦・精米歩合55%・麹用」なら何分何秒間水に漬けてみよう!、という具合です。

で、予定時間漬けたら即座にどのぐらい水を吸ったか計量します。重たければ次から引き上げる時間を短くし、軽ければ時間を延ばし、例えば目標より1%重ければ10秒短くしてみたり、0.5%軽ければ5秒延ばしてみたり、秒単位と言うのは大げさに言ってるわけではありません。

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豊の秋では数年前からMJPと言う装置で米を洗っています。ジェット水流と共に細かい気泡でやさしく米から糠やゴミを分離してくれる優れものです。

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これに10㎏ずつの米を入れては出して水につけを繰り返します。純米酒1本分だとのべ5時間かけて仕込みに使う米を洗ってることになります。

 

蔵に咲く花、花仙山椿

酒蔵はいま | 2019年1月31日

椿は松江市の市花であり、市内の道路案内やマンホールには椿がデザインされています。

そんなわけで、米田酒造の酒蔵の内外にも椿が植えられてます。(というか今の社長が植えた)

今ちょうど花仙山(かせんざん)という、玉造温泉で有名な玉湯町で発見(作出?)された椿がいつもよりちょっと早く咲き始めています。

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遠目には白に見えるけれど、よく見るとトキ(鳥の)色というかうすーいピンクがかかっていてとても可愛らしい椿です。(写真のは花弁が痛んじゃってちょっと美しくありませんが、、、

また、松江城の城山公園にはヤブ椿が群生している「椿谷」という場所があります。松江城を観光の際は天守だけでなくそちらの方もぜひ散策してみてください。

 

 

「打ち込み」っていう作業

酒蔵はいま | 2019年1月12日

以前の記事で三段仕込みについて書きましたが豊の秋では吟醸酒や数量限定品など少量仕込みのお酒については、「初添え」は本仕込み用のタンクに直接ではなく、枝桶(えだおけ)と言う小さなタンクに仕込みます。

いきなり大きなダンクに少量を仕込むと温度が下がりやすいためで、小さなタンクに仕込むことで保温しやすくして酵母の増殖を促します。「初添え」の翌日の「踊り」という期間を経て枝桶から本仕込み用のタンクにモロミを移して次の「仲添え」に備えます。

この枝桶から本仕込み用のタンクに移す作業を蔵では「打ち込み」と呼んでます。
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ひしゃくですくって人の手で運ぶっていう体力勝負、吟醸酒にはこんなところにも手間がかかってます。

木ふね搾り

酒蔵はいま | 2018年12月28日

12月16日、しぼりたて新酒の第1弾となる、「しぼりたて 純米 生原酒 木ふね搾り」のモロミを搾りました。

お酒を搾る装置のことを酒槽(さかぶね)と呼んでおり、現場ではお酒を搾ることを「ふねにのる」とか、単に「のる」って言います。またお酒を搾ることを上槽(じょうそう)と言うことから「アゲる」とも言ったりもします。

豊の秋では、通称「ヤブタ」と呼んでいる自動圧搾機と、「木ふね」と呼んでいる木製の酒槽があります。木ふねと言うけど、大部分がコンクリートにステンレス張りになっており、もはやハイブリッドな酒槽になっております。。。

さて、木ふねでの酒搾りは、もろみを酒袋につめ、酒槽の中に積み上げていきます。
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積んだ重さで酒袋からお酒がにじみ出てきます。

最初のうちは、積んでる作業の最中からお酒がにじみ出てくるんですが袋の目から細かい粒子がすり抜けていくのでにごりが多い。
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こういう状態のお酒を「あらばしり」と言っています。にごり(オリ)や、なじむ前の酒槽や酒袋のにおいがお酒に移ってることもありこれはこれで別にします。

次第に酒袋の目がつまっていき、にじみ出るお酒も澄んでくると「中取り」という状態になり製品に近いお酒になります、というかこれをそのまま詰めたのが「しぼりたて 純米 生原酒 木ふね搾り」です!
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その後、上蓋を下げて圧搾していきます。お酒の垂れる量をみながら蔵人が徐々に圧力を上げる操作をしていきます。

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そうやって圧力をかけられるところまでかけてぺちゃんこになったら、翌日酒袋を中央に寄せて積み直して再び圧搾して搾り切ります。
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この操作やこのとき出てくるお酒を「責め(せめ)」と言って、質が落ちるので「中取り」とは別にします。

以上これが「ヤブタ」だと、スイッチひとつで「木ふね」で搾れる倍の量のモロミを半分の時間で済ませることができます。
あえて手間のかかる木ふねで搾った「しぼりたて 純米 生原酒 木ふね搾り」には手作業の味わいも乗ってますのでどうぞお楽しみください。

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豊の秋の仕込水の水源へ

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2018年12月15日

米田酒造では酒蔵敷地に井戸を持っていません。なので車で約20分の郊外に水を採りにいきます。

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場所は松江市の忌部地区。松江と奥出雲の境目となるところです。

ここでは古代に朝廷に献上するために玉造の勾玉を洗い清めた「佐水(さみず)」が湧き出ており、松江市が近代化水道施設を建設する際の水源にも選ばれ、近くには現在も稼働する「千本貯水池(千本ダム)」があります。千本ダムは大正7年に造られた山陰初の水道用のダムで、2003年に日本土木学会選奨土木遺産、2008年に登録有形文化財に登録されています
土木学会 選奨土木遺産のページによる解説はこちら↓↓
http://committees.jsce.or.jp/heritage/node/289

 

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仕込み水の水源では水神様が祀ってあり、綺麗な水を好むイモリも遊んでいます。

というような場所で採れる仕込水は、柔らかくやさしい口当たりです。ある時、新入社員が昼食にカップ麺を食べようとしてたので仕込水のお湯で作らせたところ「いつもよりマイルドだ」と言ったぐらいと言えば水質を想像していただけるでしょうか・・・。

この日はまだ仕込みが始まったばかりの、のどかな秋の日でしたが雨の日も雪の日も毎日水を採りに行っています。ときには配水管が詰まったり、大雪でタイヤがはまったりとトラブルがおきますが今年も事故の無いよう安全運転で参ります。

日本酒の三段仕込

酒蔵はいま | 2018年12月1日

酒蔵では順調に仕込みが続いています。

日本酒では、一つのタンクにお酒を仕込むのにのべ4日間3回に分けて仕込みます。よく言われる三段仕込みと言われるものです。

一度に全量の麹と水と蒸米で仕込むと、酒母で造られた酸が薄まってしまい意図しない微生物に汚染されてしまうからで、小分けに仕込むことで安全に発酵に導くという狙いがあります。

まずは、本仕込の1日目「初添え」。比較的高い温度で柔らかい蒸米で仕込みます。

2日目は「踊り」と言って仕込みは休み。温度が下がらないように気を付けて酵母の増殖を進める時間です。

3日目は「仲添え」。初添えより硬くした蒸米で温度も低めに仕込みます。硬くするっていうのはざっくり言うと米の水分を少なくして蒸すってことです。

4日目は「留添え」。仲添えよりさらに硬くした蒸米と麹で10度以下の低温で仕込みます。この日をもって「もろみ」の1日目とします。ここから約3週間発酵をコントロールして搾ってお酒になるわけです。

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左から、「初添え」「仲添え」「留添え」。液面が上がってるのが分かるでしょうか?

前の杜氏さん、「初添え」「仲添え」「留添え」の蒸米の固さを「軟ー硬ー剛(ナンーコウーゴウ)」なんて表現してました。

このように単に仕込みと言っても、なかなか一言で済まないところもあり、真面目な蔵人さんの話が長くなるのはこのためです(笑)

今シーズンの酒造り始まる

酒蔵はいま | 2018年11月15日

先日より「豊の秋」でも平成30酒造年度の酒造りが始まりました。

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なにをもってシーズンのスタート(蔵入り)とするかは各蔵々で違うんですが、
「豊の秋」では最初の麹を造るためのお米を洗う日をもってスタートとしています。
それから酒母を造って、モロミを仕込んでという工程に進んでいきます。

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さて、特に海外の人や学習に来る子供に聞かれることで
「お酒って何日で出来るのか?」という質問があります。

「豊の秋」的に早いものなら”最初の麹を造るためのお米を洗う日”から数えて6週間後には
瓶詰されたお酒になってます。
一方、お酒によっては、「ひやおろし」を例にすると、飲み頃になるまで熟成させるので、
「ひやおろし」はできるのに半年かかるとも言えるでしょう。

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つまり何が言いたいかというと、クリスマス頃にしぼりたて新酒発売のお知らせができると思います。
どうぞお楽しみに!

酒粕取り焼酎の製造!

酒蔵はいま | 2018年11月1日

だいたい10月ごろになると、酒蔵前を通って通勤している知人に聞かれます「今年はアレ、まだなの?」って。

そうです、酒粕取り焼酎の製造です。

酒粕取り焼酎の説明を簡単にすると、酒粕を熱して揮発したアルコールを回収したものです。

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米田酒造では、日本酒の酒粕に新米のもみ殻を混ぜ込み常圧で蒸留した酒粕取り焼酎を製造しています。11月から酒造りに向けて酒蔵内に残っている酒粕を空にすることと、新米のもみ殻が入手できるこの時期に作業をします。周辺に香ばしい(?)香りが漂うため、蔵の近くを通りがかると、分かる人にはアレが始まったなと思われるわけです。

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この酒粕取り焼酎は出雲地方ではかまぼこ製造に使われることもあり盛んな地域だったのですがそれも減少傾向で、こういう焼酎造りをするところは今では少ないようです。最近はもみ殻を混ぜずに、マイクロ波(電子レンジみたいなの)を当ててて蒸留した香り高く軽やかな酒粕取り焼酎も出回っていますね。

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米田酒造では、この伝統的な手法で造った焼酎を原料にした本みりんまでをも造っています。でひお試ししてみてください

とある日曜の宍道湖の岸辺

雲州松江の風景 | 2018年10月15日

久しぶりに台風の襲来もなく穏やかな10月中旬の日曜日。松江各地では神社の秋祭りや、地区の公民館文化祭やイベントが催されてました。

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天気の良い休日は、宍道湖の岸辺にはピクニックを楽しむ人たちの見えます。

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この日はマルシェやハゼ釣り大会が開かれており、いつもより賑わっていました。

宍道湖と言えば、シジミやスズキ、シラウオなどの宍道湖七珍が有名ですが、ハゼも生息しており地元ではゴズと呼んで親しんでいます。

簡単な仕掛けで初心者でも釣りやすいため、10月ごろになると、学校行事や地区の親子会、いろんな団体のハゼ釣り大会が開催されたりと子供から大人まで湖岸でハゼ釣りを楽しむ姿は秋の風物詩です。

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私も子供のころはよく友達とハゼ釣りに出かけては親にテンプラにしてもらってました。ただ子供心に見た目がイマイチだったのでなかなか食べる気にはならなかったものですが、大人になってから食べてみたらなんと美味しいことでしょう。大人になるっていいですね(笑)

さてそして、地元の人気カフェや雑貨屋が出店するマルシェも開催されていてこちらも盛り上がっていました。

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大人のピクニックがテーマということで、おしゃれで手の込んだフードやドリンクばかりでしたが、

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コーヒーはその場で豆を挽いてからのハンドドリップ。
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さすが茶処松江ならでは、抹茶オレもちゃんと茶筅でお茶を点てます!

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だからちょっと待つけど、湖を眺めてたらそんなこと気にならない、そんなゆったり贅沢な時間が流れてました。

 

みりんについて

酒蔵はいま | 2018年9月27日

米田酒造では、本みりんを3種類製造しています。
 
という説明を酒蔵見学のときにすると日本酒(清酒)とみりんってどう違うのと聞かれます。
ざくっと言うと、日本酒は、米、米こうじと水を原料として発酵させますが、みりんは、もち米と米こうじにアルコール(焼酎)を加えて造ります。
日本酒が酵母による発酵によってゼロからアルコールが造られていくのに対して、みりんはすでに出来ているアルコールを原料にしている時点からして違います。
 
日本酒とみりんを作るためにはそれぞれの製造免許が必要です。日本酒を造れる蔵だからと言って勝手にみりんを造れる訳でもありません。日本酒蔵でありながらみりんも造っている蔵は、島根県内はもとより全国的にも少ないです。
米田酒造は明治29年(1896年)に創業し日本酒造りを始めました。明治42年(1909年)にみりんの製造免許を取得しており、みりんを造り続けて100年以上ということになります。
 
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さてさて、ここからは米田酒造のみりん造りについてです。
 
原材料はもち米、米こうじ、アルコールです。
 
まずアルコールの種類によって3種類のみりんに分かれます。
 
1つめは、本醸造酒や大吟醸酒などにも使う純度の高い醸造アルコールを使用した「本みりん七宝」
クセがなく米の風味が活きたもっとも使いやすいタイプです。
 
2つめは、日本酒作りでできた酒粕を蒸留して造った焼酎を使用した「本みりん 七宝(酒粕取焼酎仕込)」
酒粕取焼酎の独特の香りがあるのか特長ですが、料理とはまった時には他にない味わいになる玄人向きです。
 
3つめは、米焼酎を使用した「本みりん 七宝きらり」です。
上2つの中間どころの風味で、全てを米から造っているので原材料にこだわりたい方にお勧めしています。
 
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もち米は島根県産米、米こうじは島根県産の酒米で造っています。
 
日本酒作りと同じように手作りで米こうじを造り、日本酒造りと同じ装置でもち米を蒸します。
その米こうじと蒸したもち米を混ぜてアルコールの入ったタンクに投入して仕込みとします。
 
このとき、麹がよく働いて米がしっかり甘味や旨味に分解される温度で仕込めるように、もち米を適温まで冷ますのですが、熱すぎると粘ったお餅になって装置に絡まって止まってしまうし、
冷ましすぎると硬くなったお餅になって装置につっかえて止まってしまうし、日によって気温も違うのでもち米に当てる風の量をコントロールするのが難しいところです。
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全ての原材料を仕込んだら、約3か月間タンクの中で熟成させます。
米こうじから溶け出た酵素がもち米のデンプンを糖分に、タンパク質をアミノ酸に分解し甘味と旨味になります。
それらがさらに複雑に反応し合うことでみりん特有の風味となっていきます。
その後、日本酒と同じように搾ります。このときアルコール分は13度程度になっていています。なのでみりんはお酒なのです。
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しぼった後は、オリを取り除いたりして澄んだ状態にして貯蔵しさらに1年以上熟成させます。
 
しぼったばかりのみりんは色は白く麹の香りが強くアルコールのトゲトゲしさを感じます。
熟成が進んでいくと、糖分とアミノ酸が反応して褐色が濃くなっていくのと香りが穏やかになり味も丸みを帯びてきます。
下の写真のグラスは手前から、しぼったばかりのみりん、しぼって1年以上熟成させて製品としているみりん、さらに自宅にそのまま置いといた6年熟成されたみりんです。
 
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みりんは高いアルコール分と糖分により雑菌汚染の心配の少ない商品ですが、温度が高い場所に置いておくと着色の進行が速くなり、淡い色の料理に使いにくくなったり、焦げたような臭いになりやすくなるので、保管は涼しい場所でしていただくと美味しくいただけます。
 

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