松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

一升びんのリユース

酒蔵はいま | 2021年5月12日

最近、温室効果ガスの大幅削減目標が話題になっていますね。
 
一升びんを回収して洗って再利用すると、新品を仕入れて使った場合より、およそ87%の二酸化炭素排出量の削減効果があるとの試算があります。
(試算:全国びん商連合会会長吉川氏・ダイナックス都市環境研究所)
 
「豊の秋」では一升びんは、ほぼリユースしています。
酒店や料飲店、食品工場などの取引先へ配達した際に空びんを回収してくる場合や、びん業者から回収びんを購入する場合とがあります。
米田酒造の店舗でもお客様がお持ちになった空びん(豊の秋で使っているのと同じびんに限る)を買い取っています。
 
一升びんと言って思い浮かべるあの形のびんは「丸正びん」といい、規格が定まっているので全国で共通びんとして使えます。なので他社の空びんも回収して使います。
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回収したびんは、まず一回、自社工場で洗びん機にかけて洗います。
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びんは機械の中で、75度の温水やアルカリ液に浸されたり噴射されたりしながら洗われていきます。
出口から出てくるころにはツヤツヤになってます。これでいったん保管して、お酒を詰める直前にもう一回、同じように洗います。
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いっぽうで、リユースの効率を下げるちょっと困ったびんもありまして、
油性マジックで書かれたもの
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ラベルの粘着剤(糊)が強力過ぎて洗い落とせないものなどがあります。
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「豊の秋」でも、一部の冷蔵商品(一升びんではありませんが)には水滴でラベルが痛まないように、紙ではない素材のシールラベルを使っています。
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水に濡れても手で裂こうとしてもビクともしない丈夫な素材でできています。
こういったラベルの空びんを回収したら、手作業でラベルを剥いでから洗って再利用しています。
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このようにリユースされる一升びんに、日本酒が入って売られるようになったのは1901年(明治34年)と言われています。本格的にガラスびんが普及したのは戦後で、それまで使われていた陶器の樽が酒蔵に残っていました。
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これからも「豊の秋」では一升びんをはじめとするガラスびんのリユースに積極的に取り組んでいきます。
 
この記事は『一升びんガイドブック』(発行:日本酒造組合中央会)を参考にしています。
ダウンロードはこちらから↓
『一升びんガイドブック~環境に優しいリユース容器~』 ― リターナルビンポータルサイト 
 
あわせて日本酒造組合中央会による動画もご覧ください。
「地球環境に優しい日本の伝統酒類容器 一升びん」

蔵に咲くナンジャモンジャ

雲州松江の風景 | 2021年4月30日

ゴールデンウィークのころ、松江城山でそこだけ雪が積もったかのような白い花を咲かせる樹「ナンジャモンジャ」(ヒトツバタゴ)が、市民の話題になります。

城山のナンジャモンジャはとりわけ立派な大樹ですが、周辺の街路樹や民家にも見ることができる松江です。

米田酒造でも酒蔵の駐車場に社長が植えた「ナンジャモンジャ」があります。

ゆらゆらと風に揺れる風に揺れる白い花を社長が撮影しました。

蔵に咲く牡丹

酒蔵はいま | 2021年4月15日

松江市の大根島は日本一の牡丹の生産地です。

町を歩いていても軒先で牡丹を咲かせているお家をよく見かける(気がします)。

そういうわけで米田酒造の酒蔵の敷地にも社長が植えた牡丹が咲いています。

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蔵の東側、一般道に面した石庭風の小庭にも何株かありまして、シャクヤクのツボミが次の出番を待ってます。

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出雲地伝酒の仕込み

酒蔵はいま | 2021年3月31日

米田酒造では「出雲地伝酒」という料理酒を造っています。これは、もち米を米こうじで糖化し、それを酵母によってアルコール発酵させていてるので日本酒と同じ醸造酒(酒税法では雑酒)に分類されます。うるち米ではなくもち米を使うところが日本酒よりもみりんっぽいところですが、みりんは酵母によるアルコール発酵がないのでみりんとも違うという、日本酒とみりんのハイブリッドのようなお酒です。

さて、造り方は、まず酒母を造り、そこに水と米こうじと蒸したもち米を混ぜるという日本酒と同じ三段仕込みを行います。ここで日本酒と大きく違うのは、米こうじが日本酒の2倍、仕込み水が日本酒の約半分という大変濃厚な造りになっているところです。なので仕込みの時にモロミをかき混ぜるのもままなりません。

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少ない水分の中で蒸したもち米と米こうじを均質に混ぜるのは難しいので、米こうじを蒸したもち米にまぶしながらタンクに送り出します。なにせ ”もち” なので、日本酒と同じ感覚で作業しますと機械がのどを詰まらせてしまいます。。

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仕込み終盤の出雲地伝酒。すでに水気がありませんが、、

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数日もすると、しっかり造った麹の作用でぐずぐずに溶け、酵母のアルコール発酵による炭酸ガスがプツプツとわき上がってきます。
出雲地伝酒のモロミはこの時からすでに日本酒のモロミに比べて赤味がかかっているのが分かるでしょうか。
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このまま約三か月間をかけて発酵を続けさせ、料理の美味しさを引き出す成分をじっくりと醸しだします。そして搾る前に木の灰を入れるのが出雲地伝酒の最大の特徴ですがそれはまた別の機会にしたいと思います。
出雲地伝酒のページはこちら↓↓

 

 

松江城山の椿谷と梅林

雲州松江の風景 | 2021年3月15日

松江城山は桜の名所と知られていますが、裏手に回ると梅林や椿が群生する椿谷という場所があります。観光客の少ない、市民の散策の場です。

お城の正面の大手門からではなく、県庁の脇にある千鳥橋からのアクセスが便利です。
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橋を渡って右の石段を上ると二の丸へ出ますが、左に行きます。

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するとすぐに椿がお出迎えです。やや見頃を過ぎてました。。

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広々とした遊歩道に人もまばらですが、野鳥の鳴き声や水鳥が立てる水音が聞こえてきてなかなか賑やかです。

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この日は「椿まつり」があり、数品種の椿の植樹が行われていたようです。数年後が楽しみです。

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椿谷を抜けると梅林があります。ここも見頃を過ぎてました。。。いよいよ桜にバトンタッチです。
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大吟醸の袋吊りと斗びん取り

酒蔵はいま | 2021年3月1日

大吟醸は袋吊りという方法で搾ります。モロミを詰めた酒袋を空中に釣り、重力で雫となって滴るお酒を集めます。機械を使って搾るときのように圧力を掛けないため、雑味の少ない味わいになります。

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このように袋吊りで滴るお酒はそのまま斗ビンという1升瓶10本分の容量のガラス容器に溜めます。

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斗ビンに満杯になるまで溜まったら、次のビンに替え、ってことを繰り返すこと約10本分。それぞれ、吊り始めからの時間経過ごとのお酒が集まっており、味が微妙に違います。そのどれを鑑評会に出すかっていうの見極めが結果を左右します。

松江城周辺のモダニズム建築

雲州松江の風景 | 2021年2月13日

酒蔵から徒歩10分、国宝・松江城の周辺は武家屋敷などの歴史的建造物が残る一方で、著名建築家によるモダニズム建築が集まっている場所です。

その多くを手掛けた建築家・菊竹清訓 氏(1928-2011)の企画展が島根県立美術館で2021年3月22日まで開催されています。

島家県立美術館「菊竹清訓 山陰と建築」展
https://www.shimane-art-museum.jp/exhibition/2021/01/044360.html

まずは、松江城の三の丸に建つ島根県庁本庁舎。島根県出身の建築家・安田臣 氏の設計です
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県庁前の広場のような公園のような場所も著名な作庭家の設計です。広場に沿った歩道をスタスタと歩いてお城に向かいがちですが、ぜひ脇にそれて、この庭を歩いてみてほしいと思います。

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この県庁の前庭を挟んで松江城と向かい合って建っているのが、旧島根県立博物館(現在、島根県庁第三庁舎・竹島資料室)です。高床式倉庫のような造りが目を引きます。菊竹清訓氏による設計です。

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これら県庁本庁舎、旧島根県立博物館(と写してませんが議事堂)は令和元年に国の登録有形文化財に指定されています。

周辺のお堀には水鳥や野鳥がよく遊んでいます。これはツグミ。

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県庁と松江城の間を西にすり抜けるように進むとあるのが島根県立図書館。これも菊竹清訓氏の設計です。お堀沿いに配置されおり、閲覧室からのお堀と城山を望むことができます。

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県立図書館から振り返ると、これも菊竹清訓氏の設計の島根県立武道館。右手の大きな屋根のそれです。

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再び県庁前に戻ると、堀を挟んで県庁と向かい合って建っているのが島根県民会館です。県庁本庁舎と同じ安田臣 氏の設計です。

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これらの建物は、1950年代~60年代にかけて松江城周辺の歴史的景観に馴染むように一体的に整備にされ、1970年には「島根県庁舎及びその周辺整備計画」として日本建築学会賞を受賞しています。
また松江城に来られたら、これらの近代建築との調和という視点で散策してみても面白いかもしれません。

 

 

熟成古酒「日と月」

酒蔵はいま | 2021年1月29日

約40年前に造られた「豊の秋」が地元のスーパー「みしまや」さんで限定販売されています。
地元放送局「山陰放送」の取材VTRです。

湯気のあるシーン 

酒蔵はいま | 2021年1月15日

寒さが増し空気がピリッとしてくると酒蔵に立ち上る湯気も冴えて雰囲気が増します。

蒸した米を、放冷機という冷却装置に移し替えるとき。湯気も吊り上がります。

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蒸しあがったお米を、仕込みのために冷え切った酒母室で適温まで冷ましているところ。部屋中に湯気が立ち込めます。蒸米の温度が2度違うと仕込み温度が0.5度変わります。

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暖気樽という酒母を造るときに熱湯や氷水を入れて使う道具。使い終わった後は熱湯でしっかりお手入れ。

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翌日の仕込みのために出来上がった麹を温かい麹室から室外に出したところ。ホクホクの栗の香りとともに湯気が立ち上がります。

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酒蔵のいちばん高い部屋からの眺め。米田酒造の北側では李白酒造さんのと思われる湯気が立ち昇ります。あの下にも仲間がおると思うと励みになります。

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酒粕を剥ぎます

酒蔵はいま | 2020年12月29日

前回のブログで「しぼり機」をご紹介しました。モロミを搾ったらできるのがお酒と酒粕です。
しぼり機の圧力を解くと、板と板の間にベッタリと張り付いているのが酒粕です。
これをヘラを使ってはがして、次の酒しぼりに備えます。

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酒粕はベリベリっと足元の容器に剥ぎ落していきます。
しかし今日は、綺麗に整った酒粕をとれ!ということなので、ひと手間かけます。

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形を崩さずにほどよい大きさで剥がせるよう、切り込みを入れてから、そうっと剥がしていきます。

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これはなかなかの厚いのが取れましたよ。
仕込みの大きさ、モロミ(お米)の解け具合、お酒のランクによってしぼり機を調整するので厚さや質感はモノによって変わってきます。吟醸酒の酒粕は、しぼりの圧力が弱めなので酒気が多く、吟醸香と言われる果実のような甘い香りがします。が、溶け残ったお米の粒のザラザラとした感じが残ります。一方、上撰のようなお酒の酒粕は、お米がしっかり溶けてるので、料理に使いやすいなめらかでしっとりとした質感になります。

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なん十枚とあるしぼり機の板から二人掛かりで何百キロという酒粕を剥ぎます←しかもちゃんと重さを計らないといけない。

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さらに型でくり抜かれて「板粕」という商品となります。とくに断りがない場合は、吟醸酒ではない方の酒粕になります。

そしてなんとこの「豊の秋」の酒粕が、フレンチの三ツ星シェフ監修で絶品パスタソースになりました。どうぞお試しください!
お取り寄せグルメ通販サイト「ブレジュ」でお買い求めできます。
↓↓クリックで「ブレジュ」の商品ページへ飛びます。
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