松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

大吟醸の袋吊りと斗びん取り

酒蔵はいま | 2021年3月1日

大吟醸は袋吊りという方法で搾ります。モロミを詰めた酒袋を空中に釣り、重力で雫となって滴るお酒を集めます。機械を使って搾るときのように圧力を掛けないため、雑味の少ない味わいになります。

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このように袋吊りで滴るお酒はそのまま斗ビンという1升瓶10本分の容量のガラス容器に溜めます。

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斗ビンに満杯になるまで溜まったら、次のビンに替え、ってことを繰り返すこと約10本分。それぞれ、吊り始めからの時間経過ごとのお酒が集まっており、味が微妙に違います。そのどれを鑑評会に出すかっていうの見極めが結果を左右します。

松江城周辺のモダニズム建築

雲州松江の風景 | 2021年2月13日

酒蔵から徒歩10分、国宝・松江城の周辺は武家屋敷などの歴史的建造物が残る一方で、著名建築家によるモダニズム建築が集まっている場所です。

その多くを手掛けた建築家・菊竹清訓 氏(1928-2011)の企画展が島根県立美術館で2021年3月22日まで開催されています。

島家県立美術館「菊竹清訓 山陰と建築」展
https://www.shimane-art-museum.jp/exhibition/2021/01/044360.html

まずは、松江城の三の丸に建つ島根県庁本庁舎。島根県出身の建築家・安田臣 氏の設計です
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県庁前の広場のような公園のような場所も著名な作庭家の設計です。広場に沿った歩道をスタスタと歩いてお城に向かいがちですが、ぜひ脇にそれて、この庭を歩いてみてほしいと思います。

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この県庁の前庭を挟んで松江城と向かい合って建っているのが、旧島根県立博物館(現在、島根県庁第三庁舎・竹島資料室)です。高床式倉庫のような造りが目を引きます。菊竹清訓氏による設計です。

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これら県庁本庁舎、旧島根県立博物館(と写してませんが議事堂)は令和元年に国の登録有形文化財に指定されています。

周辺のお堀には水鳥や野鳥がよく遊んでいます。これはツグミ。

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県庁と松江城の間を西にすり抜けるように進むとあるのが島根県立図書館。これも菊竹清訓氏の設計です。お堀沿いに配置されおり、閲覧室からのお堀と城山を望むことができます。

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県立図書館から振り返ると、これも菊竹清訓氏の設計の島根県立武道館。右手の大きな屋根のそれです。

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再び県庁前に戻ると、堀を挟んで県庁と向かい合って建っているのが島根県民会館です。県庁本庁舎と同じ安田臣 氏の設計です。

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これらの建物は、1950年代~60年代にかけて松江城周辺の歴史的景観に馴染むように一体的に整備にされ、1970年には「島根県庁舎及びその周辺整備計画」として日本建築学会賞を受賞しています。
また松江城に来られたら、これらの近代建築との調和という視点で散策してみても面白いかもしれません。

 

 

熟成古酒「日と月」

酒蔵はいま | 2021年1月29日

約40年前に造られた「豊の秋」が地元のスーパー「みしまや」さんで限定販売されています。
地元放送局「山陰放送」の取材VTRです。

湯気のあるシーン 

酒蔵はいま | 2021年1月15日

寒さが増し空気がピリッとしてくると酒蔵に立ち上る湯気も冴えて雰囲気が増します。

蒸した米を、放冷機という冷却装置に移し替えるとき。湯気も吊り上がります。

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蒸しあがったお米を、仕込みのために冷え切った酒母室で適温まで冷ましているところ。部屋中に湯気が立ち込めます。蒸米の温度が2度違うと仕込み温度が0.5度変わります。

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暖気樽という酒母を造るときに熱湯や氷水を入れて使う道具。使い終わった後は熱湯でしっかりお手入れ。

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翌日の仕込みのために出来上がった麹を温かい麹室から室外に出したところ。ホクホクの栗の香りとともに湯気が立ち上がります。

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酒蔵のいちばん高い部屋からの眺め。米田酒造の北側では李白酒造さんのと思われる湯気が立ち昇ります。あの下にも仲間がおると思うと励みになります。

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酒粕を剥ぎます

酒蔵はいま | 2020年12月29日

前回のブログで「しぼり機」をご紹介しました。モロミを搾ったらできるのがお酒と酒粕です。
しぼり機の圧力を解くと、板と板の間にベッタリと張り付いているのが酒粕です。
これをヘラを使ってはがして、次の酒しぼりに備えます。

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酒粕はベリベリっと足元の容器に剥ぎ落していきます。
しかし今日は、綺麗に整った酒粕をとれ!ということなので、ひと手間かけます。

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形を崩さずにほどよい大きさで剥がせるよう、切り込みを入れてから、そうっと剥がしていきます。

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これはなかなかの厚いのが取れましたよ。
仕込みの大きさ、モロミ(お米)の解け具合、お酒のランクによってしぼり機を調整するので厚さや質感はモノによって変わってきます。吟醸酒の酒粕は、しぼりの圧力が弱めなので酒気が多く、吟醸香と言われる果実のような甘い香りがします。が、溶け残ったお米の粒のザラザラとした感じが残ります。一方、上撰のようなお酒の酒粕は、お米がしっかり溶けてるので、料理に使いやすいなめらかでしっとりとした質感になります。

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なん十枚とあるしぼり機の板から二人掛かりで何百キロという酒粕を剥ぎます←しかもちゃんと重さを計らないといけない。

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さらに型でくり抜かれて「板粕」という商品となります。とくに断りがない場合は、吟醸酒ではない方の酒粕になります。

そしてなんとこの「豊の秋」の酒粕が、フレンチの三ツ星シェフ監修で絶品パスタソースになりました。どうぞお試しください!
お取り寄せグルメ通販サイト「ブレジュ」でお買い求めできます。
↓↓クリックで「ブレジュ」の商品ページへ飛びます。
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新酒をしぼりました

酒蔵はいま | 2020年12月15日

令和2酒造年度の新酒1号を本日しぼりました。

今年の米は硬いってことでキレがよく、スッキリしたお酒になるような傾向です。

さてお酒ってどうやって搾るの?という話になるのですが、ひとつはこのような装置を使います。

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薮田式自動醪搾機、現場では「ヤブタ」と呼んでいます。

一本の蛇腹をぐっと押して搾り出してるように見えがちですが、じつはバラバラの板に分かれてます。この板と板の間にモロミが入ります。

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板は圧縮空気を入れて風船のように膨らむようになってます。膨らんだ板に押されたモロミは、板にかぶせてある布で漉されて澄んだお酒として染み出してきます。

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外から見てても動きがないのと、スイッチポンで済んでしまうのでこれといった見どころはございません。この場面を取材に来られると申し訳ない気持ちになります(笑)。ただスイッチポンに到るまでに、板や布を一枚一枚洗ったり金具を取り付けたりといった準備に時間を取られます。 

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最初のうちはポンプでモロミが詰め込まれていく圧力だけでお酒が漉されて染み出してきます。布がまっさらなので、布の目をすり抜けた固形物でちょっと濁ってます。「あらばしり」という部分です。

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布の目が詰まってくると、澄んだ山吹色のお酒が貯まっていきます。発酵による炭酸ガスを含んだピチピチしゅわしゅわしたお酒に触れられるのは蔵人の醍醐味です。

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米洗い

酒蔵はいま | 2020年11月30日

ご飯を炊く時、釜に入れる水加減で出来上がり違うというのは皆さんご存知でしょう。

酒造りもお米に吸わせる水分量が出来を左右します。吸水量を品種や産地、精米歩合、どんな味わいにしたいかによって限定吸水という方法で細やかにコントロールします。

まずは必要な量のお米をきっちり10kgずつに小分けします。500kgの仕込みの時には50袋・・・
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そして10kgのお米を洗米機に投入。ポンプの水流と気泡でヌカを落とします。

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容器の中で水と一緒にグルングルン回転します。いつまでも眺めていたいのですが、あふれ出ちゃうのでここでフタをしめます。お米を入れてからここまで約10秒の出来事。

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この中で回ることきっちり1分。下部の排出口を開いてお米を吐き出します。と同時にシャワーが当たり、すすぎあげられます。

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1分間シャワーを当てたら、一定の温度の水に浸します。洗米器にお米を入れてから、この水につけるまできっちり2分。ここから何分何秒間水につけれは目標の水分量をお米に吸わせることができるかということになります。これをひたすら連続。

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例えば、このお米は10分で30%の水を吸うとすると、水から上げたときの重さが13kgになってれば良いのです。上手くいく時といかん時があるわけで、最初に上げた重さが13,1kg(31%)だったら、次のお米は20秒早く上げてみる。そうすると13,0kg(30%)になっている。この繰り返しで、このお米に30%の水を吸わせる時間を決めていくわけです。
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限定吸水って具体的にどんなことするの?というお話でした。

令和2酒造年度の酒造りが始まりました

酒蔵はいま | 2020年11月15日

令和2酒造年度の酒造りが始まりました。今年も無事に変わらない光景をお届けできます。
今年のお米の水の吸い方はどうだろうか、試験しながら過去のデータと比べて傾向をつかんでいきます。

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そういえば、今年は隣の建物がなくなったので、大通りからの見通しが良くなりましたよ。煙突から出てるように見えて、じつは換気用の窓から湯気が出てます。「火事だ!」って通報されたのは2年前のことでしたっけ。

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酒母の仕込みです。この日は雲の無い快晴。空気も冷えて乾燥していたので気持ちよく仕込むことができました。ここから2週間後から本仕込みみが始まります。

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地伝酒を使った鶏もつ煮と鶏味噌

酒蔵はいま | 2020年10月29日

出雲地伝酒は出雲地方に古代から伝わる料理酒ですが、出雲の伝統料理にしか使われないものではございません。

お酒のおつまみになるレシピもご紹介します。

地伝酒を使った鶏もつ煮

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<材料> 作りやすい分量 
  • 鶏レバー 200g
  • 出雲地伝酒 50cc 
  • しょうゆ 大さじ2 
  • 千切りしょうが 適
<作り方>
  1. ビニール袋に鶏レバーと出雲地伝酒を入れ、1時間おく。
  2. 鍋に1を入れしょうゆを加え蓋をして5分程度火が通るまで煮る。
  3. 器に盛りしょうがを飾る。

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レバー系は生臭さを取るための下処理がなかなか手間です。出雲地伝酒に漬け込むだけで生臭さはとれ、しかも下味も付くという便利さ。

出雲地伝酒は臭いを消す効果が大きく、出雲地伝酒のページにこう書いております。
“大手食品メーカーの商品開発での話。外国産のうなぎからでる泥臭さをどうやっても解消することができなかったとき、当社の地伝酒を使用したところ、一発で泥臭さが解消した”

また最近出雲地伝酒を使い始めた、とある母親の話。
”レバニラ炒めに出雲地伝酒を使ったら、子供が喜んでパクパク食べた”
栄養はあるのに臭いがどうもな、、、という素材にこそ
出雲地伝酒を使ってみてください。

地伝酒を使った鶏味噌

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<材料> 作りやすい分量 
  • 出雲地伝酒 大さじ3
  • 鶏ミンチ 200g 
  • 味噌 50g 
  • 玉ねぎ 1/4個
  • ごま油 大さじ1
<作り方>
  1. フライパンにごま油をひき、みじん切りにした玉ねぎを炒め、鶏ミンチも加え炒める。
  2. 1に出雲地伝酒を加え炒め、味噌を入れ弱火にしてよく練る。(お好みで一味、七味、山椒粉をかける。)
    ※おにぎりやパスタの具にしても美味しいです。
以上、松江を拠点に活躍するフードコーディネーター・西本敦子さんにご協力いただきました。</p>
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地伝酒の万能だれを使った焼きそば

酒蔵はいま | 2020年10月15日

出雲地伝酒は出雲地方より古代から伝わる料理酒と謳ってはいるものの、出雲地方の伝統料理や和食だけにしか使われないものではございません。

紹興酒のような雰囲気も持っているので、中華料理にも合うのです。

その前に地伝酒を使った万能だれを作りましょう。

地伝酒を使った万能だれ

<材料> 作りやすい分量
  • 出雲地伝酒 200cc
  • しょうゆ 200cc
<作り方> 
  1. 鍋に出雲地伝酒を入れ煮切り、しょうゆを加える。 ※ 容器に入れ冷蔵しておけば、煮魚、つけ焼き、チャーハンなどにすぐ使えます。

地伝酒の万能だれを使った焼きそば

<材料> 2人分
  • 焼きそば麺 2玉
  • チンゲン菜 2株 
  • 薄切り牛肉 100g
  • ごま油 大さじ1
  • オイスターソース 大さじ2
  • 万能だれ 大さじ5
  • ごま、塩、こしょう 少々 
<作り方>
  1. フライパンに牛肉を入れ炒め、3センチに切ったチンゲン菜を加え炒め、オイスターソース、万能だれ大さじ2で味付けをする。
  2. 別のフライパンにごま油をひき麺を焼き、残りの万能だれ大さじ3を加え蒸らす。
  3. 2を皿に盛り、1をかける。

まずは具材を炒めましょう。地伝酒の焦げる匂いが食欲をそそると同時に、お肉の臭みを消してくれます。
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さて、別のフライパンで麺を炒めます。地伝酒の焦げる匂いが食欲をそそると同時に、麺の臭みを消してくれます。最近の冷凍食品やインスタント食品はホント美味しくなりましたが、この地伝酒を一振り入れるだけで気になる臭いを抑えて美味しさが増します。

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麺を炒めたら具材いを掛けて出来上がりです。万能だれを作り置きしておくと、ちゃちゃっと料理を作るときに役立ちます。
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どうぞ試してみてください。

松江を拠点に活躍するフードコーディネーター・西本敦子さんにご協力いただきました。

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