松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

島根の名産「板わかめ」

雲州松江の風景 | 2020年9月14日

先日、社長が自宅から「わかめ炙り器」なるものを引っ張り出してきました。

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これ、木製の枠に障子紙のような薄い和紙が張ってあります。

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60ワットの電球を灯して、その熱で引き出しに入れたわかめや海苔、お茶を乾燥させる装置です。実演は控えました、、、

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島根の名産に「板わかめ」があります。わかめを板状に干したものです。

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松江周辺では、美保関などの島根半島のいくつかの漁港で盛んに作られています。

地元新聞「山陰中央新報」に板ワカメ作りの記事がありましたのでリンクします。
「松江・美保関 板ワカメ作り最盛期 食欲そそる海の香り」
http://www.sanin-chuo.co.jp/www/contents/1493246669667/index.html

 

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写真は板わかめの産地のひとつ、「笹子(ささご)」の海岸です。この美しさとこじんまりとしたプライベートビーチ感が近年知られ、人気のスポットとなってます。(今年の夏はコロナの影響で、海岸への立ち入り自粛のお願いがされました)

板わかめは、食べるときに火で炙ってパリパリにして、そのまま食べたり、わしゃわしゃと手で揉みくずして、ふりかけにしたりするの一般的です。磯の香りとしょっぱさがお酒のアテにもぴったりです。

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3月が出回り時期なので、シーズンになったらぜひお取り寄せしてみてください。炙り器も手入れをして改めて光らせてみたいと思います!

 

動画「瓶詰め行程」

酒蔵はいま | 2020年8月31日

松江市内のIT企業の匿名社員がVTuberとして松江(島根)の情報を発信する「ちぃさんねる」
youtube:https://www.youtube.com/channel/UCvK0GdvHy-LkS3n9ITSINYg

この度、「豊の秋が完成するまでの工程を密着取材」されました。

その動画第8弾に最終工程、「瓶詰め工程」です。

豊の秋では11月から4月の間に大吟醸から普通酒まで様々な日本酒を発酵させ搾って、タンクか瓶に貯蔵します。タンクに貯蔵したお酒は都度瓶詰めします。瓶で貯蔵していたお酒は冷蔵庫から出して綺麗にラベルを貼ります。これは1年間ずっと、夏の間でも止まることのない作業です。

出雲地伝酒で"煎り酒"を作ってみた

酒蔵はいま | 2020年8月13日

突然ですが、「煎り酒(いりざけ)」ってご存知でしょうか。
室町時代には考案され、醤油が普及する江戸時代まで広く使われた調味料で、お酒に梅干を浸して煮詰める、というのが作り方の原型であるようです。

この煎り酒は白身魚の刺身にとてもよく合うと言われています。

松江の郷土料理に「鯉の糸造り」があります。細長く切ったコイの刺身に、コイの炒った卵をまぶし、煎り酒につけて食べます。この煎り酒に「地伝酒」を使うとより本格的になります。
「鯉の糸造り 島根県 | うちの郷土料理」農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/koinoitozukuri_shimane.html

さて、こちら出雲地方では、かつてお酒と言えば「地伝酒」というお酒が造られていました。

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赤味を帯び、甘味が非常に強く癖も強くて、薄いみりんのような風味をしています。同じ系統のお酒として、熊本の「赤酒」や鹿児島・宮崎の「地酒」がよく知られています。
※「出雲地伝酒」は戦中に途絶えた「地伝酒」を米田酒造が復活させたものです。詳しくは”「出雲地伝酒」復活物語”をご覧ください。http://www.toyonoaki.com/jidenshu/story/

手元の資料によれば、江戸時代後期の松江藩の殿様が灘の清酒を気に入り、丹波杜氏を松江に呼び寄せて灘流の清酒を造らせました。そのお酒は上方に由来するので「上伝酒」と呼ばれたようです。同時代に山陰地方を旅行した人の日記に、当地で飲んだお酒について「甘くて酔いが酷い」と書かれておったそうです。。。
明治時代に入ると、出雲地方では丹波杜氏や備中杜氏を招いて造らせた先進的な「上伝酒」(清酒)が拡大し、後進的とされた「地伝酒」は衰退していきます。「地伝酒」は飲むお酒から調理用のお酒へと立ち位置が変わっていきました。

そういう歴史からすると、煎り酒に「地伝酒」使うとより本格的であるというのも、もっともなことでしょう(※個人の考えです)

さあ、地伝酒煎り酒を作りましょう。レシピは出雲地伝酒の古いパンフレットのものを使います。

材料
  • 出雲地伝酒 180ml
  • 酒 40ml
  • かつお節 16g
  • 梅 14g
作り方
  • これをトロトロ煮詰めます。

書いてあるのはこれだけです。。。

まずは、出雲地伝酒、酒、かつお節を火にかけましょう。
酒(清酒)が加えてあるのは、出雲地伝酒だけだと甘く(濃く)なり過ぎるからと思われるので、お好みで。私は上撰を加えました。

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そして梅。梅干しのことです。塩分濃度20%程度のしょっぱいものを使うのがポイントとのこと。

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かつお節を漉し、梅干を入れてさらに煮詰めます。

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なんだかかつお節と梅干を入れる順序が逆な気がしてきました。もう最初から全部一緒に入れちゃっていいでしょう。
そして普通は量が半分ぐらいになるまで煮詰めるようですが、もったいないと感じたところで火を止めます(笑)

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そして漉して粗熱が取れたら消毒した容器に入れ、一晩冷蔵庫でなじませます。

「地伝酒の煎り酒でイカそうめんをやってごらんなさい、あれは最高だよ」と、ある先生に言われていたのですが、なるほど、ほどよい塩味と酸味にイカの甘さが引き立って上品でさっぱりとして箸が止まりません。

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他に、卵かけご飯にもよく合うし万能調味料と言われるだけあります。
これを見て初めて煎り酒を知った方も清酒の煎り酒なら知ってる方も、ぜひ出雲地伝酒でよりディープな煎り酒にチャレンジしてみませんか?

「出雲地伝酒米田酒造オンラインショップ
http://shop.toyonoaki.com/?mode=grp&gid=328265
 

 

動画「ろ過と火入れ工程」

酒蔵はいま | 2020年7月31日

松江市内のIT企業の匿名社員がVTuberとして松江(島根)の情報を発信する「ちぃさんねる」
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この度、「豊の秋が完成するまでの工程を密着取材」されました。

その動画第6弾、「ろ過と火入れ工程」です。

ここで紹介されているのは、ちょうど普通酒の原酒の火入れの時の様子です。
このタンク1本が一升瓶で約8,000本分の量です。量が少なかったり吟醸クラスになると、瓶に入れた状態で湯せんするとか、熱したお酒を瓶に詰めてそのまま栓をして急冷却する、などの手法を使います。

この時に道具類の洗浄・殺菌が不十分だと「火落ち菌」が繁殖し、出来たお酒が台無しになってしまいます。一般の方にお酒造りを説明するときに簡単にすませがちな部分ですが、大事な大事な工程です。

米田酒造に月下美人が咲く

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2020年7月15日

「月下美人」という植物の名前を聞いたことがあるでしょうか?

夏に一晩だけの白い大輪の美しい花を咲かせ、新聞のローカル面で「○○さん宅で月下美人が開花」という記事になりがちな魅力的な植物です。

その「月下美人」が米田酒造の店舗にもあったのですね。

米田酒造の店舗は酒蔵から徒歩3分のところにあり、社長の自宅も兼ねています。
この店舗は、一般のお客様が買い物や試飲をする場所となっています。

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何年かぶりに咲きそうだから皆に見てもらおうと思ってと、店の奥から店頭に移動してきた「月下美人」。
夜のうちに咲いて翌朝までにはしぼんでしまうのです。。。

さて、仕事終わりのゆ夕方5時ごろの様子です。つぼみがぐっと首をもち上がると咲く兆候だそうで、今夜は咲きそうです。

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夜8時前の米田酒造店舗。

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飲食店が集まる東本町の一角にあり、週末ということもあって通りにも(まだまだ少ないが)人が行きっておりました。
最近照明を付けたとのことで、木彫りの看板が映えます。

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月下美人も夕方よりは膨らんできたかな?という感じでしたが、、、

8時を回った頃、先端が開いてきました。

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奥の棚の上に額は、松江の工芸家・金津滋(故人)によるもの。月が描かれていますよ。

社長もやって来てにっこり。

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「月下美人」は中南米原産のサボテンの一種。しべの形が独特で興味深いですよね。

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眺めていても開いていくのが分かるぐらいの勢いで咲き、10時過ぎに3つのつぼみが同時に満開になりました。

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8時半に花が開き始めて満開になる10時までの1時間半の開花の様子を5秒間にギュッと縮めた動画を作りました。
表示されない方はどうぞココをクリック→https://youtu.be/h5-9njRR_m0(YouTubeが表示されます)

最後に、

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島根県松江市東本町の米田さん宅でこのほど、夏に一晩だけ花を咲かせる「月下美人」が開花。
米田さんは「コロナ禍が収束したら、道行く人たちと一緒に開花を楽しみたい」とほほ笑んだ。

動画「搾り工程」

酒蔵はいま | 2020年6月29日

松江市内のIT企業の匿名社員がVTuberとして松江(島根)の情報を発信する「ちぃさんねる」
youtube:https://www.youtube.com/channel/UCvK0GdvHy-LkS3n9ITSINYg

この度、「豊の秋が完成するまでの工程を密着取材」されました。

その動画第5弾、「搾り工程」です。

茅の輪めぐり

雲州松江の風景 | 2020年6月15日

6月30日は「大祓」という半年の穢れを祓い無病息災を祈る神事が、全国の神社で行われます。
そのときに多くの神社では、くぐって身を清める「茅の輪」が設置されます。

今年は外出しづらいということもありますので、昨年の酒蔵周辺の神社の「茅の輪」を掲載し、新型コロナウィルスの収束を願うことにします。
※今年は神事の規模縮小なども考えられます。
お参りの際はどうぞ感染症対策を取ってお出かけください。

 

佐太神社

出雲二宮として太古から信仰を集める神社。神在月にはこちらにも全国から八百万の神様がお集まりになります。

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「八百万の神様が集まる松江の神在月」の記事
http://toyonoaki.com/kurabito/archives/2019/11/000872/

阿羅波比神社

「あらわい」と読みます。出雲国風土記にも記述があるという神社。
松江城下の閑静な住宅街、松江藩主松平家の菩堤寺である月照寺の近くにあります。

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須衛都久神社

「すえつぐ」と読みます。宍道湖大橋北側のたもとにある古社。
松江城に近く、ビーフコロッケが人気で行列のできる精肉店がそばにあります。
米田酒造の氏神で、「立春朝搾り」はこちらの神主さんにお祓いを受けています。
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賣布神社

「めふ」と読みます。松江新大橋の南詰、松江の歓楽街「伊勢宮」から一歩外れたところあり、広々とした境内は綺麗に掃き清められています。
向かいの洋菓子店には、松江で知らない人はいない美味しいワッフルがあります。

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揖屋神社

JR松江駅から東へ2駅のところ。黄泉の国の入り口とされる「黄泉比良坂」(よもつひらさか)の近くにあります。
また、周辺にはかまぼこ工場が多く、出雲地伝酒を使った「あご野焼き」も多く作られています。

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阿太加夜神社

「あだかや」と読みます。松江の難読地名としてしばしばネタになる「出雲郷」(あだかえ)という地にあります。
10年に一度の日本三大船神事「ホーランエンヤ」の舞台として2019年は大いに盛り上がりました。
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2019/05/000847/

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八重垣神社

縁結びの神社として特に若い女性に人気の神社です。
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六所神社

松江の南側、意宇(いう)という、川が流れのどかな田園風景の広がる地域あります。
周辺には出雲国庁跡や古墳があり、今では考えられない、古代出雲の中心地であったようです。

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熊野大社

古くから崇拝される出雲大社と並ぶ出雲国一の宮です。
JR松江馭からバスで約50分。すぐ隣には日帰り温泉もあります。

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賣豆紀神社

「めつき」と読みます。JR松江駅から南に1kmほど、住宅街の丘の上にあります。安産と病気平癒の神社として知られています。
神在月に佐太神社に集まり会議を終えた全国の神様たちは、この神社で打ち上げしてから地元に帰ると言われています。

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この日に廻った神社のマップです

漬物用酒粕が出ました

酒蔵はいま | 2020年6月1日

近年、発酵食品への関心が高くなっています。

お酒を搾ってできる酒粕も発酵食品のひとつです。

「豊の秋」では熟成の違う2タイプの酒粕を販売しています。

ひとつは、冬の間に新酒ができてから出る「板粕」
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板状に形を整えたものを販売するので「板粕」と言ってますが、バラ粕とか新粕とも言います。

色が白く、フレッシュなお酒の香りがし、やや硬めです。

粕汁やそのまま調理したりと、酒粕そのものを食べる用途に向きます。

 

もうひとつは、6月ごろに出す「踏込み粕」です。

これ、「板粕」と同じ出どころの酒粕で、「板粕」として出さずにタンクに貯蔵して熟成させたものです。

このときに、清潔な履物を履いた蔵人がタンクに入り、酒粕を踏みしめるので「踏込み粕」と言います。

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踏むことで空気を抜き、酒粕同士を密着させることで、酵素や酵母による発酵や糖分やアミノ酸などの反応が進みます。

そのため、やや赤みを帯び、「たくあん」のような香りがつき、味噌のようなペースト状になります。

これそのものを食べるというより、熟成の過程でできた旨味を利用し、野菜や肉・魚を漬けてより美味しくするための漬物に向きます。

 

さてさて、米田酒造では先代の女将さんが奈良漬をつけていました。
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肝心の粕床の味付けに使っていたのは、米田酒造謹製の「酒粕取り焼酎 七宝25度」「本みりん 七宝」です。

「酒粕取り焼酎 七宝」は、酒粕を蒸留して造った昔ながら焼酎で、同じ「豊の秋」の酒粕を使っているので相性はもちろん抜群。

「本みりん 七宝」も、島根県産のもち米と酒造好適米から作った米麹で造り、砂糖を使わないで良いぐらいの濃厚な甘味があります。

この配合比を知りたいところですが、

感覚でやってるから・・・ドボドボドボドボドボドボ・・・あなた、自分の舌で決めなさい・・・ドボドボドボドボドボドボ・・・

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ということで、秘伝でございます(^^;

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どうぞ色々なレシピを参考に、今年は米田酒造の酒粕・焼酎・みりんで粕漬けにチャレンジしてみませんか?

酒粕はこちら
http://shop.toyonoaki.com/?mode=grp&gid=329399

焼酎はこちら
http://shop.toyonoaki.com/?mode=grp&gid=329303

みりんはこちら
http://shop.toyonoaki.com/?mode=grp&gid=328571

5月の松江はナンジャモンジャの花が見ごろ

雲州松江の風景 | 2020年5月12日

5月に入ると白い花を咲かせる街路樹が目に留まります。
ナンジャモンジャ(ヒトツバタゴ)の樹です。

松江城二の丸に立派な大木があり、市民にもよく知られるところですが、町中にも見かけることができます。

酒蔵から1本北側の通りは、松江城前を走る大手前通りです。そこにナンジャモンジャが通りの両側に植えられています。現在はまだまだ若木で寂しい感じですが、大きくなるのが楽しみです。

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そして↓こちら、米田酒造の販売店舗の北側の京橋川通りにも。川沿いの植え込みの中に1本そこだけ真っ白くなってます。

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看板のうなぎ屋さんは、弊社の出雲地伝酒でタレを作っている「うなぎやくも」さんです。http://www.toyonoaki.com/jidenshu/unagi/

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そして最も身近なところ。酒蔵の駐車場の一角。社長が手入れをしている植え込みにもナンジャモンジャがあります。近寄ると、ほのかな甘い香りに癒されます。

動画「仕込み工程」

酒蔵はいま | 2020年4月30日

松江市内のIT企業の匿名社員がVTuberとして松江(島根)の情報を発信する「ちぃさんねる」
youtube:https://www.youtube.com/channel/UCvK0GdvHy-LkS3n9ITSINYg

この度、「豊の秋が完成するまでの工程を密着取材」されました。

その動画第4弾、「仕込み工程」です。

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