松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

米洗い

酒蔵はいま | 2020年11月30日

ご飯を炊く時、釜に入れる水加減で出来上がり違うというのは皆さんご存知でしょう。

酒造りもお米に吸わせる水分量が出来を左右します。吸水量を品種や産地、精米歩合、どんな味わいにしたいかによって限定吸水という方法で細やかにコントロールします。

まずは必要な量のお米をきっちり10kgずつに小分けします。500kgの仕込みの時には50袋・・・
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そして10kgのお米を洗米機に投入。ポンプの水流と気泡でヌカを落とします。

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容器の中で水と一緒にグルングルン回転します。いつまでも眺めていたいのですが、あふれ出ちゃうのでここでフタをしめます。お米を入れてからここまで約10秒の出来事。

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この中で回ることきっちり1分。下部の排出口を開いてお米を吐き出します。と同時にシャワーが当たり、すすぎあげられます。

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1分間シャワーを当てたら、一定の温度の水に浸します。洗米器にお米を入れてから、この水につけるまできっちり2分。ここから何分何秒間水につけれは目標の水分量をお米に吸わせることができるかということになります。これをひたすら連続。

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例えば、このお米は10分で30%の水を吸うとすると、水から上げたときの重さが13kgになってれば良いのです。上手くいく時といかん時があるわけで、最初に上げた重さが13,1kg(31%)だったら、次のお米は20秒早く上げてみる。そうすると13,0kg(30%)になっている。この繰り返しで、このお米に30%の水を吸わせる時間を決めていくわけです。
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限定吸水って具体的にどんなことするの?というお話でした。

令和2酒造年度の酒造りが始まりました

酒蔵はいま | 2020年11月15日

令和2酒造年度の酒造りが始まりました。今年も無事に変わらない光景をお届けできます。
今年のお米の水の吸い方はどうだろうか、試験しながら過去のデータと比べて傾向をつかんでいきます。

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そういえば、今年は隣の建物がなくなったので、大通りからの見通しが良くなりましたよ。煙突から出てるように見えて、じつは換気用の窓から湯気が出てます。「火事だ!」って通報されたのは2年前のことでしたっけ。

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酒母の仕込みです。この日は雲の無い快晴。空気も冷えて乾燥していたので気持ちよく仕込むことができました。ここから2週間後から本仕込みみが始まります。

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地伝酒を使った鶏もつ煮と鶏味噌

酒蔵はいま | 2020年10月29日

出雲地伝酒は出雲地方に古代から伝わる料理酒ですが、出雲の伝統料理にしか使われないものではございません。

お酒のおつまみになるレシピもご紹介します。

地伝酒を使った鶏もつ煮

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<材料> 作りやすい分量 
  • 鶏レバー 200g
  • 出雲地伝酒 50cc 
  • しょうゆ 大さじ2 
  • 千切りしょうが 適
<作り方>
  1. ビニール袋に鶏レバーと出雲地伝酒を入れ、1時間おく。
  2. 鍋に1を入れしょうゆを加え蓋をして5分程度火が通るまで煮る。
  3. 器に盛りしょうがを飾る。

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レバー系は生臭さを取るための下処理がなかなか手間です。出雲地伝酒に漬け込むだけで生臭さはとれ、しかも下味も付くという便利さ。

出雲地伝酒は臭いを消す効果が大きく、出雲地伝酒のページにこう書いております。
“大手食品メーカーの商品開発での話。外国産のうなぎからでる泥臭さをどうやっても解消することができなかったとき、当社の地伝酒を使用したところ、一発で泥臭さが解消した”

また最近出雲地伝酒を使い始めた、とある母親の話。
”レバニラ炒めに出雲地伝酒を使ったら、子供が喜んでパクパク食べた”
栄養はあるのに臭いがどうもな、、、という素材にこそ
出雲地伝酒を使ってみてください。

地伝酒を使った鶏味噌

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<材料> 作りやすい分量 
  • 出雲地伝酒 大さじ3
  • 鶏ミンチ 200g 
  • 味噌 50g 
  • 玉ねぎ 1/4個
  • ごま油 大さじ1
<作り方>
  1. フライパンにごま油をひき、みじん切りにした玉ねぎを炒め、鶏ミンチも加え炒める。
  2. 1に出雲地伝酒を加え炒め、味噌を入れ弱火にしてよく練る。(お好みで一味、七味、山椒粉をかける。)
    ※おにぎりやパスタの具にしても美味しいです。
以上、松江を拠点に活躍するフードコーディネーター・西本敦子さんにご協力いただきました。</p>
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地伝酒の万能だれを使った焼きそば

酒蔵はいま | 2020年10月15日

出雲地伝酒は出雲地方より古代から伝わる料理酒と謳ってはいるものの、出雲地方の伝統料理や和食だけにしか使われないものではございません。

紹興酒のような雰囲気も持っているので、中華料理にも合うのです。

その前に地伝酒を使った万能だれを作りましょう。

地伝酒を使った万能だれ

<材料> 作りやすい分量
  • 出雲地伝酒 200cc
  • しょうゆ 200cc
<作り方> 
  1. 鍋に出雲地伝酒を入れ煮切り、しょうゆを加える。 ※ 容器に入れ冷蔵しておけば、煮魚、つけ焼き、チャーハンなどにすぐ使えます。

地伝酒の万能だれを使った焼きそば

<材料> 2人分
  • 焼きそば麺 2玉
  • チンゲン菜 2株 
  • 薄切り牛肉 100g
  • ごま油 大さじ1
  • オイスターソース 大さじ2
  • 万能だれ 大さじ5
  • ごま、塩、こしょう 少々 
<作り方>
  1. フライパンに牛肉を入れ炒め、3センチに切ったチンゲン菜を加え炒め、オイスターソース、万能だれ大さじ2で味付けをする。
  2. 別のフライパンにごま油をひき麺を焼き、残りの万能だれ大さじ3を加え蒸らす。
  3. 2を皿に盛り、1をかける。

まずは具材を炒めましょう。地伝酒の焦げる匂いが食欲をそそると同時に、お肉の臭みを消してくれます。
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さて、別のフライパンで麺を炒めます。地伝酒の焦げる匂いが食欲をそそると同時に、麺の臭みを消してくれます。最近の冷凍食品やインスタント食品はホント美味しくなりましたが、この地伝酒を一振り入れるだけで気になる臭いを抑えて美味しさが増します。

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麺を炒めたら具材いを掛けて出来上がりです。万能だれを作り置きしておくと、ちゃちゃっと料理を作るときに役立ちます。
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どうぞ試してみてください。

松江を拠点に活躍するフードコーディネーター・西本敦子さんにご協力いただきました。

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地伝酒を使ったしじみの香味炒め

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2020年9月29日

2020年、外出自粛期間中に自宅での料理に凝りだす人が増えたと聞きます。弊社ネットショップでも出雲地伝酒や本みりんを買われるお客様が増えたのも、そうしたことが影響しているのかなと感じています。

そんななか、宍道湖しじみのレトルトをネットショップで販売を始めました。出雲地伝酒を使ったしじみの香味炒めをご紹介します。

地伝酒を使ったしじみの香味炒め

<材料> 2人分
  • しじみ 300g
  • えび 4尾 
  • 刻みにんにく、しょうが 各小さじ1
  • 地伝酒 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ1 
  • ごま油 大さじ1
  • 小口ネギ 1本 
<作り方>
  1. フライパンにごま油をひき、にんにく、しょうがを入れ香りが出たらしじみを入れ炒め口が開いたらえびも加え炒め、地伝酒、しょうゆを加え更に炒める。
  2. 皿に盛り小口ネギを散らす。

フライパンにごま油をひき、にんにく、しょうがを入れ香りが出たところにしじみを入れます。宍道湖産 レトルトしじみ(購入はここをクリック)を使えば、面倒な砂抜きの手間がいりません!袋からそのままフライパンに入れるだけ!
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しじみの口が開くまで炒めます。
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しじみの口が開いたら、えびを入れさらに炒めます。
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地伝酒大さじ2、しょうゆ大さじ1を回し入れさらに炒めます。地伝酒は日本酒に比べてアミノ酸が多く、約4倍のうま味があります。地伝酒が赤褐色なのは、豊富なアミノ酸と糖分が結びついてできた成分が多いからです。この赤褐色の成分は高い抗酸化作用があると言われています。魚介の生臭みを取る効果も大きく、炒め時の香ばしい匂いは食欲をそそります。
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器に盛って、小口ネギを散らしたら完成です。
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どうぞ試してみてください。

松江を拠点に活躍するフードコーディネーター・西本敦子さんにご協力いただきました。

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島根の名産「板わかめ」

雲州松江の風景 | 2020年9月14日

先日、社長が自宅から「わかめ炙り器」なるものを引っ張り出してきました。

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これ、木製の枠に障子紙のような薄い和紙が張ってあります。

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60ワットの電球を灯して、その熱で引き出しに入れたわかめや海苔、お茶を乾燥させる装置です。実演は控えました、、、

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島根の名産に「板わかめ」があります。わかめを板状に干したものです。

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松江周辺では、美保関などの島根半島のいくつかの漁港で盛んに作られています。

地元新聞「山陰中央新報」に板ワカメ作りの記事がありましたのでリンクします。
「松江・美保関 板ワカメ作り最盛期 食欲そそる海の香り」
http://www.sanin-chuo.co.jp/www/contents/1493246669667/index.html

 

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写真は板わかめの産地のひとつ、「笹子(ささご)」の海岸です。この美しさとこじんまりとしたプライベートビーチ感が近年知られ、人気のスポットとなってます。(今年の夏はコロナの影響で、海岸への立ち入り自粛のお願いがされました)

板わかめは、食べるときに火で炙ってパリパリにして、そのまま食べたり、わしゃわしゃと手で揉みくずして、ふりかけにしたりするの一般的です。磯の香りとしょっぱさがお酒のアテにもぴったりです。

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3月が出回り時期なので、シーズンになったらぜひお取り寄せしてみてください。炙り器も手入れをして改めて光らせてみたいと思います!

 

動画「瓶詰め行程」

酒蔵はいま | 2020年8月31日

松江市内のIT企業の匿名社員がVTuberとして松江(島根)の情報を発信する「ちぃさんねる」
youtube:https://www.youtube.com/channel/UCvK0GdvHy-LkS3n9ITSINYg

この度、「豊の秋が完成するまでの工程を密着取材」されました。

その動画第8弾に最終工程、「瓶詰め工程」です。

豊の秋では11月から4月の間に大吟醸から普通酒まで様々な日本酒を発酵させ搾って、タンクか瓶に貯蔵します。タンクに貯蔵したお酒は都度瓶詰めします。瓶で貯蔵していたお酒は冷蔵庫から出して綺麗にラベルを貼ります。これは1年間ずっと、夏の間でも止まることのない作業です。

出雲地伝酒で"煎り酒"を作ってみた

酒蔵はいま | 2020年8月13日

突然ですが、「煎り酒(いりざけ)」ってご存知でしょうか。
室町時代には考案され、醤油が普及する江戸時代まで広く使われた調味料で、お酒に梅干を浸して煮詰める、というのが作り方の原型であるようです。

この煎り酒は白身魚の刺身にとてもよく合うと言われています。

松江の郷土料理に「鯉の糸造り」があります。細長く切ったコイの刺身に、コイの炒った卵をまぶし、煎り酒につけて食べます。この煎り酒に「地伝酒」を使うとより本格的になります。
「鯉の糸造り 島根県 | うちの郷土料理」農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/koinoitozukuri_shimane.html

さて、こちら出雲地方では、かつてお酒と言えば「地伝酒」というお酒が造られていました。

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赤味を帯び、甘味が非常に強く癖も強くて、薄いみりんのような風味をしています。同じ系統のお酒として、熊本の「赤酒」や鹿児島・宮崎の「地酒」がよく知られています。
※「出雲地伝酒」は戦中に途絶えた「地伝酒」を米田酒造が復活させたものです。詳しくは”「出雲地伝酒」復活物語”をご覧ください。http://www.toyonoaki.com/jidenshu/story/

手元の資料によれば、江戸時代後期の松江藩の殿様が灘の清酒を気に入り、丹波杜氏を松江に呼び寄せて灘流の清酒を造らせました。そのお酒は上方に由来するので「上伝酒」と呼ばれたようです。同時代に山陰地方を旅行した人の日記に、当地で飲んだお酒について「甘くて酔いが酷い」と書かれておったそうです。。。
明治時代に入ると、出雲地方では丹波杜氏や備中杜氏を招いて造らせた先進的な「上伝酒」(清酒)が拡大し、後進的とされた「地伝酒」は衰退していきます。「地伝酒」は飲むお酒から調理用のお酒へと立ち位置が変わっていきました。

そういう歴史からすると、煎り酒に「地伝酒」使うとより本格的であるというのも、もっともなことでしょう(※個人の考えです)

さあ、地伝酒煎り酒を作りましょう。レシピは出雲地伝酒の古いパンフレットのものを使います。

材料
  • 出雲地伝酒 180ml
  • 酒 40ml
  • かつお節 16g
  • 梅 14g
作り方
  • これをトロトロ煮詰めます。

書いてあるのはこれだけです。。。

まずは、出雲地伝酒、酒、かつお節を火にかけましょう。
酒(清酒)が加えてあるのは、出雲地伝酒だけだと甘く(濃く)なり過ぎるからと思われるので、お好みで。私は上撰を加えました。

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そして梅。梅干しのことです。塩分濃度20%程度のしょっぱいものを使うのがポイントとのこと。

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かつお節を漉し、梅干を入れてさらに煮詰めます。

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なんだかかつお節と梅干を入れる順序が逆な気がしてきました。もう最初から全部一緒に入れちゃっていいでしょう。
そして普通は量が半分ぐらいになるまで煮詰めるようですが、もったいないと感じたところで火を止めます(笑)

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そして漉して粗熱が取れたら消毒した容器に入れ、一晩冷蔵庫でなじませます。

「地伝酒の煎り酒でイカそうめんをやってごらんなさい、あれは最高だよ」と、ある先生に言われていたのですが、なるほど、ほどよい塩味と酸味にイカの甘さが引き立って上品でさっぱりとして箸が止まりません。

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他に、卵かけご飯にもよく合うし万能調味料と言われるだけあります。
これを見て初めて煎り酒を知った方も清酒の煎り酒なら知ってる方も、ぜひ出雲地伝酒でよりディープな煎り酒にチャレンジしてみませんか?

「出雲地伝酒米田酒造オンラインショップ
http://shop.toyonoaki.com/?mode=grp&gid=328265
 

 

動画「ろ過と火入れ工程」

酒蔵はいま | 2020年7月31日

松江市内のIT企業の匿名社員がVTuberとして松江(島根)の情報を発信する「ちぃさんねる」
youtube:https://www.youtube.com/channel/UCvK0GdvHy-LkS3n9ITSINYg

この度、「豊の秋が完成するまでの工程を密着取材」されました。

その動画第6弾、「ろ過と火入れ工程」です。

ここで紹介されているのは、ちょうど普通酒の原酒の火入れの時の様子です。
このタンク1本が一升瓶で約8,000本分の量です。量が少なかったり吟醸クラスになると、瓶に入れた状態で湯せんするとか、熱したお酒を瓶に詰めてそのまま栓をして急冷却する、などの手法を使います。

この時に道具類の洗浄・殺菌が不十分だと「火落ち菌」が繁殖し、出来たお酒が台無しになってしまいます。一般の方にお酒造りを説明するときに簡単にすませがちな部分ですが、大事な大事な工程です。

米田酒造に月下美人が咲く

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2020年7月15日

「月下美人」という植物の名前を聞いたことがあるでしょうか?

夏に一晩だけの白い大輪の美しい花を咲かせ、新聞のローカル面で「○○さん宅で月下美人が開花」という記事になりがちな魅力的な植物です。

その「月下美人」が米田酒造の店舗にもあったのですね。

米田酒造の店舗は酒蔵から徒歩3分のところにあり、社長の自宅も兼ねています。
この店舗は、一般のお客様が買い物や試飲をする場所となっています。

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何年かぶりに咲きそうだから皆に見てもらおうと思ってと、店の奥から店頭に移動してきた「月下美人」。
夜のうちに咲いて翌朝までにはしぼんでしまうのです。。。

さて、仕事終わりのゆ夕方5時ごろの様子です。つぼみがぐっと首をもち上がると咲く兆候だそうで、今夜は咲きそうです。

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夜8時前の米田酒造店舗。

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飲食店が集まる東本町の一角にあり、週末ということもあって通りにも(まだまだ少ないが)人が行きっておりました。
最近照明を付けたとのことで、木彫りの看板が映えます。

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月下美人も夕方よりは膨らんできたかな?という感じでしたが、、、

8時を回った頃、先端が開いてきました。

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奥の棚の上に額は、松江の工芸家・金津滋(故人)によるもの。月が描かれていますよ。

社長もやって来てにっこり。

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「月下美人」は中南米原産のサボテンの一種。しべの形が独特で興味深いですよね。

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眺めていても開いていくのが分かるぐらいの勢いで咲き、10時過ぎに3つのつぼみが同時に満開になりました。

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8時半に花が開き始めて満開になる10時までの1時間半の開花の様子を5秒間にギュッと縮めた動画を作りました。
表示されない方はどうぞココをクリック→https://youtu.be/h5-9njRR_m0(YouTubeが表示されます)

最後に、

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島根県松江市東本町の米田さん宅でこのほど、夏に一晩だけ花を咲かせる「月下美人」が開花。
米田さんは「コロナ禍が収束したら、道行く人たちと一緒に開花を楽しみたい」とほほ笑んだ。

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