前回、大吟醸の仕込みが控えているのでもう少し寒くなってくれればなあと書いたところ、よりによって１０年に一度の最強寒波到来です。
酒母室から眺める松江城。
蔵のあちこちの水道の凍結防止の措置を施したり、敷地の除雪、郊外にある仕込水の採水場の積雪の状況など、心配事がたくさん。
立春朝搾りは上槽間近、大吟醸の仕込みの最中とあってどんなことがあっても休むわけにはいきません。。。
さて、こう寒くなりすぎると、蔵の中も蒸米も仕込水も冷え切ってしまいます。そのまま仕込むと仕込み温度が下がり過ぎてその後の経過に影響します。
仕込みの時に、冷えた蒸米を再び温めるようなことはしないので、仕込水を温めることで目標の温度で仕込めるようにします。
仕込水を冷やす機械はあっても温める機械がないので、和釜のなかで温めたりするようなことをします。
なんやかやで最強寒波はなんとか乗り切れてほっとしてます。
１月中旬、松江でも4月上旬ごろの暖かさ。
ちょうど2023年の立春朝搾りを仕込んでいる最中です。
「立春朝しぼり」についてはこちら
https://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=377
ほとんど外気温まかせの当蔵では、吟醸造りのためには気温はなるべく低い方が嬉しいです。
朝９時ごろ、朝の冷たい空気を利用して蒸米を冷まします。これを半日ぐらい空気にさらしてあえて蒸米を硬くしてから仕込みます。
ご飯は冷えてももちもちと柔らかいのが良いと言われますが、酒造りでは、とくに吟醸造りの長期低温発酵に耐えるように硬くてパラパラとほぐれるのがいいなあと思うわけです。
１月下旬からは大吟醸仕込みが始まります。寒さが戻る予報に期待します。
今冬の豊の秋しぼりたて新酒第一弾となる純米木ふね搾りは、12月19日にしぼりました。
「木ふね」という圧搾機でしぼるとオリが多くなりがちです。
今回しぼってから23日出荷までの間が少なく、オリが下がりきらないところで瓶詰めしたので、普通のお酒に比べてうっすらと霧がかかったように見えるかもしれません。
そういうところも、「木ふね」でしぼったばかりの無ろ過生原酒の醍醐味と楽しんでいただければ幸いです。
12月14日、全国的な今季最強寒波到来で、松江でも初雪が降るなかR4BY最初の上槽でした。
やはりピリっと冷えた空気のもとだと香りも冴えて感じます。
流れ落ちるしぼりたての新酒からは、溶け込んだ炭酸ガスがジュワジュワと音を立てています。
このあとは、純米木ふね搾りの上槽が待っています。
吟醸仕込み始まりました。吟醸仕込みでは限定吸水という方法で米を洗い吸水させます。
品種毎はもちろん、同じ品種でも産地が違えば水の吸い方が違ってくるので、秒単位でコントロールしていきます。
今仕込んでいる吟醸酒は大晦日や元日あたりで搾るようになりそうです。
初甑（はつこしき）。今シーズン初めての米を蒸し、待ったなしの酒造りが始まりました。
去年の感覚を思い出しながら、今年の気候や米の状態を探りつつ作業を進めています。
最初のしぼりたてはクリスマス頃の発売を予定しています。
R4BY 酒米が入荷されました。
これは純米吟醸 松江づくしに使う、松江産山田錦とその農家さんです。
このところぐんと気温も下がってきましたから、去年の写真と比べると精米所のツタの紅葉が進んでいるようです。
豊の秋では酒米はすべて玄米で買い、自社で精米しています。
来週から米を蒸す湯気が上がるのが見えるようになります。
蔵人も夏は蔵仕事の合間を縫ってイベントや展示会に参加してしてました。
近頃、オンラインではないリアルでのイベント開催も再開されるようになり、私たちも徐々に外に出るようになってきました。
そんな中、10月に松江で開催された山陰最大規模の商談・展示会に参加しました。
企業間の取引拡大や連携強化を図るもので、一般の方の来場はありません。
今回、米田酒造は「出雲地伝酒」推しでの出展です。日本酒は競合が多いですが、地伝酒は唯一無二。そして店頭に置いてもらうだけでなく、食品加工に使ってもらえる先を探すのも狙いです。
食品だけでなく様々な業種の企業が来ており、設備や資材、また、印刷やパッケージ、ソフトウェアなど製品作りに関わるモノに触れることができるのでとても刺激になります。
また、地元企業で互いに名前は知っていても、、、ということはあるもので、お声掛けしやすいこういう機会に連携の種を撒いときます。
さて、米田酒造の製品を使った製品を製造販売をしておられる企業さんを紹介します。
あご野焼きのほか、はんぺんなど多くの製品に地伝酒を使っていただいている、松江の「長岡屋」さん。
米田酒造のホームページでも出雲地伝を使っていただいている様子を紹介しています。https://www.toyonoaki.com/jidenshu/agonoyaki/
続いて、酒粕と酒粕取りみりんを使って漬物を作っておられる、出雲の「けんちゃん漬」さん。
こちらの人気の漬物3種は、米田の酒粕取りみりんに変えてから、さらに良くなったとお話しいただきました。
来年からはもう少し皆さんの前に出て生きる機会が増えるでしょうか。
新酒造りが始まる前に、前年度の酒粕を蒸留して酒粕取焼酎を造るのが米田酒造の秋の風物詩です。
この秋に収穫された新米のもみ殻を酒粕に混ぜ、それをセイロで蒸して常圧蒸留するのが米田酒造のスタイルです。
こうしてできる焼酎はさまざまな成分が含まれ、個性的な風味となります。
そのため、飲用よりは酒粕床や「あご野焼き」、自社の本みりんなどの加工食品に使われることがほとんどです。
そして残った焼酎粕は農家に渡り堆肥になります。
６月に梅酒を仕込みました。９月に入ると、酒に漬けていた梅の実を取り出します。
この梅の実を取り出すタイミングは色々意見があるところですが、雲州梅酒では漬けてから３ヶ月です。
上：仕込み直後
下：３か月後
酒に梅を漬けてからはただ放置しているだけではなく、時々かき混ぜ、成分や香味の変化を調べています。
すくい上げた梅たちは、しわしわの皮だけになったもの、酒をたっぷり含んでタプタプになったものなど、それぞれしっかり働いてくれたんだなあという姿で現れます。
その中でも、果肉の状態の良いものを選別して販売しています。
梅酒の梅
https://shop.toyonoaki.com/?mode=grp&gid=430960
一方、梅の実を取り出した梅酒はこれで完成ではなく、上澄みをさらに数ヶ月熟成させるてからの製品化になります。
ひとつづつ夏場の蔵仕事が終わっていき、次の日本酒仕込みが近づいてきます。