前回、地伝酒のモロミに木灰を入れから数日後、上槽です。
地伝酒は清酒と同じように「木ふね」で手作業でしぼります。（写真は過去の作業時のものです）
この後も清酒と同じように、滓を沈殿させ、ろ過をしたりして精製します。この時にモロミに入れた木灰は取り除かれ製品に残りません。
さて、しぼったばかりの地伝酒と、しぼってから１年以上熟成され現在市販している地伝酒を並べてみました。左がしぼりたて、右が市販のものです。
しぼったばかりでも、アミノ酸と糖分の多さからすでにみりんのような色合いです。製品化による加熱処理や熟成によってアミノ酸と糖分が反応して右のように赤味を帯びます。これは、味噌や醤油が褐色になるのと同じ仕組みです。地伝酒は木灰によってアルカリ性になっているため、より赤味を帯びやすくなっています。また赤味を帯びるにしたがって、コクや香りも増していきます。
営業の河角です。先日出雲市斐川町の荒神谷遺跡の蓮の花が見ごろということで行ってきました。
昭和５８年にこの荒神谷遺跡で一度に358本の古墳時代の銅剣が見つかりました。その当時は大変な騒ぎだったそうです。
その荒神谷遺跡に咲く「古代ハス」が50,000本開花する人気スポットとなっています。(写真は6月25日でまだ花が少なかったです。)
この「古代ハス」は約２０００年前の地層から出土した種を発芽させた奇跡の花と言われています。
花びらの散った花たくの表面が蜂巣(はちす)に似ているためハチス→ハスと呼ばれるようになったそうです。
毎年行われる荒神谷ハスまつりではハスの葉でお茶やジュースを飲む象鼻盃席(ぞうびはいせき)が人気です。ストロー代わりになるハスの葉で一度はやってみたいです。今年はハスまつりは行われなかったみたいです。
鮮やかな色の古代ハス。昔の先人もこのハスを見て心豊かに思いをはせていたのかもしれません。
地伝酒を仕込んでから約４カ月、じっくり発酵させて、そろそろ搾るという時期になりました。
地伝酒造りの”キモ”が、搾る前にモロミに木灰を添加することです。
これにより酸性となっているモロミを中和し、弱アルカリ性にまで傾けることで保存性を高めるということです。このため地伝酒は「灰持酒」（あくもちざけ）と呼ばれる酒のひとつになります。これに対して、清酒は火入れ（加熱殺菌）によって保存性を高めるため、「火持酒」（ひもちざけ）と呼ばれていたようです。
※戦時中に製造が途絶えた地伝酒を平成２年に復活させた米田酒造の「出雲地伝酒」は、搾った後と出荷前の２回の火入れも行っています。
木杯が均質に混ざるように、モロミを少量ずつ汲み出してはそこに木灰を人力で混ぜていきます。
木灰を混ぜた少量のモロミをまた元の仕込みタンクに戻し攪拌したあと、そこからまた少量モロミを汲み出し木灰を混ぜていく、これを繰り返します。
この数日後、清酒と同じように搾ることになります。
営業の河角です。当蔵の出雲地伝酒をそばつゆに入れられているお店を紹介します。
松江市東奥谷町にある「神代そば」のそばつゆの中に地伝酒を入れて、お客様に提供されています。
雲南市加茂町に創業し現在は松江市奥谷町にて、つなぎを一切使わない十割そばの出雲そば。こだわりのそばを求めて県内外からたくさんのお客様がこられます。
そばの実を皮ごと石臼で挽くため黒色をおびた特徴のそば「出雲そば」です。
そのこだわりのそばに欠かせない「そばつゆ」のなかに地伝酒がはいってます。神代そばの店主の佐藤さんは地伝酒がつゆの味をまろやかにしてくれて神代そばにはなくてはならない存在だと言くれました。
また新メニューの親子丼の鶏肉は地伝酒でしっかり漬け込まれており、肉質はより柔らかくなり濃縮された旨味は本当に美味しかったです。開店すぐに売り切れる人気メニューです。
これからもお客様に喜んでいただけるそばつゆとして共に協力出来て誇りに思いました。ぜひご賞味ください。
「神代そば」
松江市奥谷町324-5 営業時間11時～15時 定休日水曜日
松江市末次町にあるカラコロ広場で「縁雫アンブレラスカイ2022」が行われています。今年で5年目を迎えるそうです。
多くの色とりどりの傘が来場者を楽しませています。毎年カラーデザインも違い今年のテーマは「SMILE＆PEACE」です。
傘で作った球体のモニュメントが面白かったです♪
静かな空間の中、噴水の音と時折吹く風に傘が揺れて癒しの空間でした。７月31日までの開催でフォトコンテストも開催中です。
４月に日本酒造りが終わり、５月に一息ついて、６月は梅酒の仕込みです。
米田酒造の梅酒は、自社の日本酒と島根県産の梅、国産氷砂糖だけで造ります。
日本酒は、梅酒のために特別に造っている酒ではなく、上撰や純米酒の原酒です。
梅は、雲南市三刀屋町産と松江市八雲町産です。フレッシュで爽やかな香りと酸味の梅酒にするため、青くて固い状態の梅で仕込みたいので、集荷の連絡があったら即、集荷場に引き取りに行きます。持ち帰ったら即、水洗いして手作業でひとつづつヘタを取ってさっさと仕込みます。
仕込タンクに、梅と氷砂糖を交互に敷き詰め、日本酒を静かに注ぎます。
やっていることは家庭での基本的な梅酒作りそのものですが、家庭では20度未満のアルコールで梅酒を作ってはいけないのでお気を付けください。
商品一覧ページ – 雲州 梅酒
商品一覧ページ – 純米梅酒
営業の河角です。島根県雲南市掛合町にある「龍頭が滝」に行ってきました。日本の滝百選にも選定され中国地方随一の名瀑ともいわれています。
駐車場から歩いて約20分で滝は見れます。その道中は鳥のさえずりと木漏れ日がとても気持ち良かったです♪
透き通った水や川の音、そしてひんやりとした空気の中を進んでいきます。
「龍頭が滝」です。40ｍの落差から水が勢いよく打ちつける音は圧巻でした。マイナスイオンを浴びて心身ともにリフレッシュできました♪
※150段の階段や山道がございますので、足腰の弱い方などはご注意ください。
この時の模様の動画は当蔵のオフィシャルインスタグラムからご覧になれます。ﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞに専用バナーが貼ってあるので、そこからご覧になれます。フォローもよろしくお願いします♪
６月に入ると漬物用の酒粕を出すようになります。
この酒粕は、昨年の11月から今年の4月にかけて造った酒（新酒）の酒粕です。
酒粕は、しぼった直後から出荷するものと漬物用に熟成させてから出荷するものに分かれます。
どっちも、もとはこのようにしてできた同じ酒粕です。
漬物用に熟成させてから出荷するものは「踏込み粕」（ふみこみがす）と呼びます。
しぼった直後の酒粕を空のタンクにためていき、人の足で空気を抜くように踏みしめて密閉・貯蔵します。なので「踏込み粕」といいます。
その間に熟成が進んでしだいに柔らかくなり、赤味を帯びて、カラメルやナッツ、たくあん漬けのような香りが強くなります。
この酒粕も、酒と同じように毎年同じようにいかず、「今年は柔らかい（硬い）ね」「色が付いてるね」「硬い粒があるね」という声をいただきます。
毎年のお米が柔らかかったり硬かったりするので、それに合わせてお米が溶けにくいように、あるいは溶けやすいように酒の造り方を調整しています。また気温によっても熟成の進み方が違ってくるので、なんか去年と違うんだけど、ということも起こります。
酒粕も自然に左右されるものと思ってみていただけると幸いです。
米田酒造オンラインショップ
「酒粕 （踏込み粕） 4kg」
https://shop.toyonoaki.com/?pid=35966743
蔵では火当てもすべて終わり、いつもなら６月の梅酒の仕込みまで束の間の落ち着いた時間を過ごします。
蔵の中を横断していた蒸米搬送用ダクトなどの仕込み用の設備を解体し、一斉に洗浄を掛けたりして仕込み蔵は夏仕様に変わります。
仕込み期間中は蒸米を広げて冷ますために使っていた場所です。
夏のあいだ使わない酒造道具がなんやかやと集まってきます。
ここは2階ですが、中には大きくて重いものもここに持ってくることもあります。
かつては床板を外して、「アミダ」（阿弥陀車）という滑車的な道具を使って吊って上げ下げしていました。
２枚目の写真左上にそれがありますが、車輪と車軸からできる形が阿弥陀如来の後光のように見えることから「アミダ」（阿弥陀車）と呼んでいるようです。
↑上の写真は2012年に日本フラワーオブザイヤーの最優秀賞の「万華鏡」(まんげきょう)
営業の河角です。出雲市の「しまね花の郷」でアジサイフェア2022が行われ沢山のアジサイが鑑賞できます。島根県のアジサイは数多く受賞しており日本中に出荷されている人気の産地でもあります。園長さんにも今回島根のアジサイの紹介を快諾していただきまして本当にありがとうございます。
↑2013年ベスト・フラワー優秀賞とジャパンデザイン特別賞受賞した「美雲」(みくも)
湧き立つ雲のような八重咲のアジサイです。
↑2016年日本フラワー・オブ・イヤー2016最優秀賞受賞の「銀河」(ぎんが)
夜空の星々のように咲くアジサイです。
↑ジャパンフラワーセレクション2019-2020鉢物部門入賞の「茜雲」(あかねぐも)
夕焼けの雲の色のてまり咲きアジサイです。
↑2021年に発表された「星集め」(ほしあつめ)
小さな花が星々のように集まり咲く可愛らしいアジサイです。
他にも沢山のアジサイが豊かな色彩で楽しませてくれます♪５月１５日までの開催です。