蔵人は今

  • 島根県の酒器~袖師窯~

    雲州松江の風景

    営業の河角です。清酒と共に楽しまれる酒器。米田酒造のある松江市にも素敵な窯元が多数あります。松江市の「袖師窯」の酒器を紹介します。

    明治10年から開窯して145年続く「袖師窯」。

    地元の陶土、原料にこだわった陶器を造り続けています。

    強くて生活に馴染む「暮らしの器」が特徴の袖師窯。作業風景の様子。

    「酒器」も素敵な色合いで心癒されました。

     

     

    松江市の「袖師窯」へお立ち寄りください。素敵な酒器を手に取り、好きな清酒を思い浮かべる。そんなひと時は本当に心を豊かにしてくれました。地酒とその土地の酒器でより深い味わいになるのではないでしょうか。

  • 地伝酒の上槽

    酒蔵はいま

    前回、地伝酒のモロミに木灰を入れから数日後、上槽です。

    地伝酒の灰入れ

     

    地伝酒は清酒と同じように「木ふね」で手作業でしぼります。(写真は過去の作業時のものです)

    この後も清酒と同じように、滓を沈殿させ、ろ過をしたりして精製します。この時にモロミに入れた木灰は取り除かれ製品に残りません。

     

    さて、しぼったばかりの地伝酒と、しぼってから1年以上熟成され現在市販している地伝酒を並べてみました。左がしぼりたて、右が市販のものです。

    しぼったばかりでも、アミノ酸と糖分の多さからすでにみりんのような色合いです。製品化による加熱処理や熟成によってアミノ酸と糖分が反応して右のように赤味を帯びます。これは、味噌や醤油が褐色になるのと同じ仕組みです。地伝酒は木灰によってアルカリ性になっているため、より赤味を帯びやすくなっています。また赤味を帯びるにしたがって、コクや香りも増していきます。

     

  • 古代ロマンの蓮の花

    雲州松江の風景

    営業の河角です。先日出雲市斐川町の荒神谷遺跡の蓮の花が見ごろということで行ってきました。

    昭和58年にこの荒神谷遺跡で一度に358本の古墳時代の銅剣が見つかりました。その当時は大変な騒ぎだったそうです。

    その荒神谷遺跡に咲く「古代ハス」が50,000本開花する人気スポットとなっています。(写真は6月25日でまだ花が少なかったです。)

    この「古代ハス」は約2000年前の地層から出土した種を発芽させた奇跡の花と言われています。

    花びらの散った花たくの表面が蜂巣(はちす)に似ているためハチス→ハスと呼ばれるようになったそうです。

    毎年行われる荒神谷ハスまつりではハスの葉でお茶やジュースを飲む象鼻盃席(ぞうびはいせき)が人気です。ストロー代わりになるハスの葉で一度はやってみたいです。今年はハスまつりは行われなかったみたいです。

    鮮やかな色の古代ハス。昔の先人もこのハスを見て心豊かに思いをはせていたのかもしれません。

  • 地伝酒の灰入れ

    酒蔵はいま

    地伝酒を仕込んでから約4カ月、じっくり発酵させて、そろそろ搾るという時期になりました。

    R3BYの終盤、地伝酒を仕込んでいます

    地伝酒造りの”キモ”が、搾る前にモロミに木灰を添加することです。

    これにより酸性となっているモロミを中和し、弱アルカリ性にまで傾けることで保存性を高めるということです。このため地伝酒は「灰持酒」(あくもちざけ)と呼ばれる酒のひとつになります。これに対して、清酒は火入れ(加熱殺菌)によって保存性を高めるため、「火持酒」(ひもちざけ)と呼ばれていたようです。

    ※戦時中に製造が途絶えた地伝酒を平成2年に復活させた米田酒造の「出雲地伝酒」は、搾った後と出荷前の2回の火入れも行っています。

     

     

    木杯が均質に混ざるように、モロミを少量ずつ汲み出してはそこに木灰を人力で混ぜていきます。

     

    木灰を混ぜた少量のモロミをまた元の仕込みタンクに戻し攪拌したあと、そこからまた少量モロミを汲み出し木灰を混ぜていく、これを繰り返します。

     

     

    この数日後、清酒と同じように搾ることになります。

     

  • そばと地伝酒

    雲州松江の風景

    営業の河角です。当蔵の出雲地伝酒をそばつゆに入れられているお店を紹介します。

    松江市東奥谷町にある「神代そば」のそばつゆの中に地伝酒を入れて、お客様に提供されています。

    雲南市加茂町に創業し現在は松江市奥谷町にて、つなぎを一切使わない十割そばの出雲そば。こだわりのそばを求めて県内外からたくさんのお客様がこられます。

    そばの実を皮ごと石臼で挽くため黒色をおびた特徴のそば「出雲そば」です。

    そのこだわりのそばに欠かせない「そばつゆ」のなかに地伝酒がはいってます。神代そばの店主の佐藤さんは地伝酒がつゆの味をまろやかにしてくれて神代そばにはなくてはならない存在だと言くれました。

    また新メニューの親子丼の鶏肉は地伝酒でしっかり漬け込まれており、肉質はより柔らかくなり濃縮された旨味は本当に美味しかったです。開店すぐに売り切れる人気メニューです。

    これからもお客様に喜んでいただけるそばつゆとして共に協力出来て誇りに思いました。ぜひご賞味ください。

     

    「神代そば」

    松江市奥谷町324-5 営業時間11時~15時 定休日水曜日

  • 縁雫(えにしずく)アンブレラスカイ2022に見に行きました♪

    雲州松江の風景

    松江市末次町にあるカラコロ広場で「縁雫アンブレラスカイ2022」が行われています。今年で5年目を迎えるそうです。

    多くの色とりどりの傘が来場者を楽しませています。毎年カラーデザインも違い今年のテーマは「SMILE&PEACE」です。

    傘で作った球体のモニュメントが面白かったです♪

    静かな空間の中、噴水の音と時折吹く風に傘が揺れて癒しの空間でした。7月31日までの開催でフォトコンテストも開催中です。

  • 梅酒を仕込んでいます

    酒蔵はいま

    4月に日本酒造りが終わり、5月に一息ついて、6月は梅酒の仕込みです。

     

    米田酒造の梅酒は、自社の日本酒と島根県産の梅、国産氷砂糖だけで造ります。

     

    日本酒は、梅酒のために特別に造っている酒ではなく、上撰や純米酒の原酒です。

     

    梅は、雲南市三刀屋町産と松江市八雲町産です。フレッシュで爽やかな香りと酸味の梅酒にするため、青くて固い状態の梅で仕込みたいので、集荷の連絡があったら即、集荷場に引き取りに行きます。持ち帰ったら即、水洗いして手作業でひとつづつヘタを取ってさっさと仕込みます。

     

     

    仕込タンクに、梅と氷砂糖を交互に敷き詰め、日本酒を静かに注ぎます。

     

     

     

    やっていることは家庭での基本的な梅酒作りそのものですが、家庭では20度未満のアルコールで梅酒を作ってはいけないのでお気を付けください。

     

    商品一覧ページ – 雲州 梅酒

    商品一覧ページ – 純米梅酒

     

  • 島根の名瀑「龍頭が滝」

    雲州松江の風景

    営業の河角です。島根県雲南市掛合町にある「龍頭が滝」に行ってきました。日本の滝百選にも選定され中国地方随一の名瀑ともいわれています。

    駐車場から歩いて約20分で滝は見れます。その道中は鳥のさえずりと木漏れ日がとても気持ち良かったです♪

    透き通った水や川の音、そしてひんやりとした空気の中を進んでいきます。

    「龍頭が滝」です。40mの落差から水が勢いよく打ちつける音は圧巻でした。マイナスイオンを浴びて心身ともにリフレッシュできました♪

    ※150段の階段や山道がございますので、足腰の弱い方などはご注意ください。

     

    この時の模様の動画は当蔵のオフィシャルインスタグラムからご覧になれます。ホームページに専用バナーが貼ってあるので、そこからご覧になれます。フォローもよろしくお願いします♪

  • そろそろ漬物用酒粕の出荷

    酒蔵はいま

    6月に入ると漬物用の酒粕を出すようになります。

     

    この酒粕は、昨年の11月から今年の4月にかけて造った酒(新酒)の酒粕です。

     

    酒粕は、しぼった直後から出荷するものと漬物用に熟成させてから出荷するものに分かれます。
    どっちも、もとはこのようにしてできた同じ酒粕です。

     

    漬物用に熟成させてから出荷するものは「踏込み粕」(ふみこみがす)と呼びます。

     

    しぼった直後の酒粕を空のタンクにためていき、人の足で空気を抜くように踏みしめて密閉・貯蔵します。なので「踏込み粕」といいます。
    その間に熟成が進んでしだいに柔らかくなり、赤味を帯びて、カラメルやナッツ、たくあん漬けのような香りが強くなります。

     

    この酒粕も、酒と同じように毎年同じようにいかず、「今年は柔らかい(硬い)ね」「色が付いてるね」「硬い粒があるね」という声をいただきます。

    毎年のお米が柔らかかったり硬かったりするので、それに合わせてお米が溶けにくいように、あるいは溶けやすいように酒の造り方を調整しています。また気温によっても熟成の進み方が違ってくるので、なんか去年と違うんだけど、ということも起こります。

     

    酒粕も自然に左右されるものと思ってみていただけると幸いです。

    米田酒造オンラインショップ
    「酒粕 (踏込み粕) 4kg」
    https://shop.toyonoaki.com/?pid=35966743

     

     

  • 夏の仕込み蔵

    酒蔵はいま

    蔵では火当てもすべて終わり、いつもなら6月の梅酒の仕込みまで束の間の落ち着いた時間を過ごします。

     

    蔵の中を横断していた蒸米搬送用ダクトなどの仕込み用の設備を解体し、一斉に洗浄を掛けたりして仕込み蔵は夏仕様に変わります。

     

     

    仕込み期間中は蒸米を広げて冷ますために使っていた場所です。

    夏のあいだ使わない酒造道具がなんやかやと集まってきます。

    ここは2階ですが、中には大きくて重いものもここに持ってくることもあります。

    かつては床板を外して、「アミダ」(阿弥陀車)という滑車的な道具を使って吊って上げ下げしていました。

    2枚目の写真左上にそれがありますが、車輪と車軸からできる形が阿弥陀如来の後光のように見えることから「アミダ」(阿弥陀車)と呼んでいるようです。